Larousse Archive Larousse Larousse Encyclopedia - харчування
На додаток до біологічної оцінки якості білка, амінокислотний склад білків можна розглядати з увагою до незамінних амінокислот обмежує (у пропорціях нижче, ніж у хорошого еталонного білка, як правило, яєчного). Цей хімічний метод поступається біологічному, який виражає загальний асиміляційний баланс на клітинному рівні, слідуючи явищам травлення * та всмоктування * .
Різниця в біологічній цінності між білками тваринного та рослинного походження полягає саме в збалансованому надходженні незамінних амінокислот. У Риби баланс є результатом їжі на основі планктону, у рослиноїдних жуйних тварин - додатковий запас амінокислот, синтезованих симбіотичними бактеріями в рубці.
В рамках структурного призначення поживних речовин, враховуючи, що білки та ліпіди є головними складовими клітинних структур та мембран, баланс між білками та ліпідами (жирними кислотами, зокрема лінолевою кислотою) є надзвичайно важливим під час фази розвитку організму.
На додаток до органічних макроелементів, клітини для свого ферментативного функціонування потребують: коферменти, багато з яких отримують з вітамінів. Через кількісно мінімальну потребу в їх вживанні, вітаміни - або їх попередники - можна розглядати як органічні мікроелементи, які зазвичай синтезуються мікроорганізмами та рослинами. Цінні запаси вітамінів забезпечують симбіотичні бактерії (кишкова флора ссавців).
Харчові дефіцити та неприємності
Недоліки *
Враховуючи необхідність кількісно та якісно харчуватися потребами організмів та мінливістю споживання, часто неможливо або знати, як їх задовольнити, отже, ризик патологічних розладів, які часом незворотні.
Апріорі, дефіцит поживних речовин та дефіцит споживання, здається, є основною неприємністю як для рослин, так і для тварин. Розрізняють кількісний, енергетичний та білковий дефіцити та кількісно-якісні дефіцити, що стосуються балансу між різними важливими поживними речовинами. На додаток до структурних дефіцитів макроелементів, однаково катастрофічними є дефіцит складових мікроелементів ферментів (особливо вітамінів групи В) та інших факторів клітинного використання. Враховуючи адаптаційні та резервні можливості організмів, не можна боятися перехідних порушень у відповідному середовищі. З іншого боку, постійні дефіцити, як правило, що діють з самого початку розвитку, є грізними, зокрема для нервових клітин.
Харчові вади рідко бувають специфічними, але зазвичай впливають на різні компоненти. Дефіцит білка, який є суто дефіцитом амінокислот, як правило, впливає на популяції тропіків і субтропіків, де раціон їжі, по суті, складається на рослинній основі (рис в Азії, кукурудза в Америці, пшоно, сорго, маніока в Африці). квашиоркор, буквально "перша-друга", впливає на першу дитину вагітної матері та є наслідком кількісної та якісної нестачі незамінних амінокислот. Це проявляється після відлучення від дитини від 1 до 2 років затримкою росту, набряками, ураженнями шкіри та поведінковими порушеннями, що призводить до смерті. Рідко чистий квашиоркор, як правило, асоціюється з кахексією (спад) внаслідок постійної нестачі енергопостачання. Враховуючи пріоритетність енергетичних потреб клітини, білки негайно використовуються для покриття цих потреб, отже, прояви загального типу білково-енергетичного недоїдання, що є наслідком їх дефіциту.
Дефіцит вітамінів, хоча і дуже малий, ще не зник. Дефіцит вітаміну D, який насправді є дефіцитом впливу сонячного випромінювання, призводить до рахіт, що в основному зачіпає міські райони в помірному та субтропічному поясах без жодної поживної точки зору. Дефіцит вітаміну А, що призводить до пошкодження очей і шкіри та порушення зору, як і раніше впливає на Південну Азію та Близький Схід. Дефіцит мінеральних речовин стосується йоду (що становить гормони щитовидної залози, дефект якого призводить до зоб, ендемік у деяких районах), залізо та мідь.
Надлишки та забруднення
На відміну від дефіциту споживання, надмірне споживання, часте у популяцій з високим рівнем життя, призводить до метаболічних захворювань, таких як діабет та ожиріння, пов’язаних із надлишком енергії, атеросклерозом, пов’язаним з дисбалансом ліпідів, подагрою, пов’язаним із надлишком нуклеїнових подача кислоти.
На додаток до розладів, пов’язаних з недоїданням та недоїданням, ми повинні згадати ризики забруднення в результаті біологічного, хімічного та фізичного забруднення їжі.
Біологічне забруднення їжі є джерелом грізних забруднень та інфекцій. Це справді простий спосіб проникнення в організм паразитів та збудників хвороб, мікробів та вірусів та токсичних продуктів, які вони виробляють. Таким чином, вода та овочі, ймовірно, можуть занести сальмонелу, збудників або банального гастроентериту, або черевного тифу (паличка Еберта) та паратифу, паразита Аскарида і, можливо, все частіший ендемічний вірус гепатиту. Заражене м’ясо може передавати паразитичних хробаків, таких як стрічковий черв’як, і, що частіше, молочні продукти, які швидко розмножуються стафілококами. Зіпсовані консерви та холодне м’ясо несуть ризик передачі палички ботулізму, токсин якої іноді може призвести до летального результату. На додаток до цих ризиків гострої інфекції, існує ризик хронічної інфекції, особливо певними цвілями, такими як Aspergillus flavus, яка процвітає на арахісі та крупах, і Penicillium islandicum, на рис. Токсин афлатоксин відповідає за рак печінки, що демонструється у тварин та підозрюється у людей.
Приклади хімічного забруднення включають забруднення миш’яком, фтором, пестицидами, що використовуються у занадто високих дозах, і нещодавно забруднення риби токсичними промисловими відходами, такими як ртуть та свинець, після концентрації токсичних елементів у харчових ланцюгах.