Larousse Archive Larousse Larousse Encyclopedia - пиво
Завдяки воді, в якій просочується зерно, ферменти зможуть рухатися через ячмінь від палісадної основи щитків ембріона та від білкової основи. Вуглеводневі та білкові субстрати зазнають модифікацій, зокрема гідролізу. На цьому рівні солодування особливо важливі дві серії модифікацій: по-перше, гідролітична атака клітинних стінок білка з боку β-ендоглюканази, що призводить до вивиху ядра зерна, стаючи таким чином пухким (явище фізичного або механічного розпаду); потім спрощення білкових субстратів зерна, зокрема "резервних" білків (проламінів), які виділять велику кількість амінокислот, які згодом необхідні для живлення дріжджів (розщеплення азоту).
Фактично солодар зобов’язаний контролювати проростання ячменю, щоб обмежити усадку, спричинену диханням ембріона, збереженням субстратів (зокрема, втратою 5% крохмалю) та виробництвом коренеплодів. Тому вся наука та мистецтво солоду полягає у тому, щоб зробити ячмінь дуже пухким, багатим на ферменти та розкладені субстрати, проте, з мінімально можливою усадкою (від 7 до 10% сухої речовини).
Проростання триває шість-вісім днів при середній температурі від 12 до 15 ° C у солодовому шарі, і знову ж таки, солод шукає однорідність у своїй роботі спочатку.
Матеріал, що дозволяє пророщувати солод, з часом еволюціонував. Раніше зерно розподіляли по площах (солод по площі), потім обробляли в обертових барабанах (барабани Galland) або в ящиках з перфорованою основою (ящики Saladin - пневматичне пророщування).
Ми зупинимося на вивченні останньої, найпоширенішої на сьогодні системи.
Кімната для пророщування - це кімната, що містить скриньку (ящики) для пророщування (максимум вісім, тобто одна на день проростання). В одному загоні можна переробити від 20 до 120 тонн сирого ячменю, залежно від його розмірів. Він включає між двома низькими стінками перфороване фальшиве дно, яке підтримує вантаж близько 300 кг ячменю на квадратний метр на висоті від 70 до 100 см; це фальшиве дно знаходиться на відстані 40-60 см від дна, а нижнє-фальшиве нижнє простір дозволяє надходити або виходити з вентиляційного повітря, залежно від напрямку вентиляції. Дійсно, солодоносець повинен провітрювати шар постійно або періодично, щоб контролювати температуру проростання, евакуювати калорії та діоксид вуглецю та забезпечувати пару, необхідну для підтримки вологості зерна, необхідної для хорошого розпаду.
Для цього хатина обладнана відцентровим вентилятором і зволожувачем, який охолоджує повітря і насичує його вологою.
Зараз багато установ обладнані холодильним обладнанням для охолодження або води з зволожувача, або повітря безпосередньо.
Нарешті, в хатині ми маємо архімедівський гвинторіг, який, рухаючись вперед у шарі, освітлює його, перешкоджає валянню корінців і перешкоджає їх розвитку.
В кінці проростання «зелений» солод м’яко відчувається на нігтях і роздавлюється між пальцями; він повністю дезагрегований. За допомогою муфти коробки, конвеєрних стрічок та ковшових елеваторів він транспортується до печі.
• Вбивство. Це остання велика операція солодування, яка полягає в глибокому висушуванні солоду, довівши його вологість до близько 4%. 100 і надати йому специфічний аромат і колір залежно від бажаного виду солоду (блідосолодовий, віденський солод, мюнхенський солод, карамельний солод тощо).
Вбивство має два етапи: перший - сушіння близько 60 ° C, що може тривати шістнадцять годин у простій однопластинковій печі (піч Вінклера); потім «постріл» при температурі близько 85 ° C, який триває чотири-п’ять годин. Сушіння зупиняє проростання та розпад, залишаючи воду, засіб для метаболітів, а постріл завершує сушку та ароматизує солод, утворюючи меланоїдини (поєднання амінокислот з озами).
Піч - це, як правило, вежа, де ми знаходимо знизу вгору вогнище, потім теплообмінну кімнату, яка називається «тепловою камерою», один або два піддони, які підтримуватимуть висушування зеленого солоду, витяжний димохід.; великий вентилятор продуває або засмоктує повітря через теплову камеру, потім солодовий шар.
Повітря нагрівається безпосередньо, проходячи через вогнище (кокс, паливо) або опосередковано за допомогою нагрівача. Потрібний потік повітря високий.
У двопалубній печі є токар, який гомогенізує шар на верхній палубі, де солод висихає, і суха солодова лопата на нижній палубі. Солодовий шар тонкий на двопалубній печі (від 30 до 70 см), тоді як на шафі печі Вінклера шар може досягати від 1 м до 1,20 м. Зазвичай на однопалубній печі немає токаря.
Після обпалу сушений солод, що пропалюється, проходить через дегельмінтну машину, яка відриває корінці, всмоктує пил і охолоджує солод, який, нарешті, зберігається в силосі.
• Контроль якості солоду. Оскільки солод є основною сировиною для виробництва пива, його якість ретельно контролюється в лабораторії. Там перевіряють рівень дезінтеграції та проводять різноманітні звичайні аналізи (екстракт, колір, дрібна різниця та груба подрібнення, індекс Хартонга, індекс Кольбаха, діастатична сила тощо).
• Інші солодові системи. Слід зазначити встановлення солодового будинку в Торонто (Канада): пророщуючий та прожарюючий ячмінь транспортується на металевому поясі, оживленому повільним рухом, на якому він обробляється. Інший тип неперервного солодового будинку (солодовий будинок Сатурн) характеризується круговим ланцюгом солодування навколо місця розміщення силосів.
Англійці розробили систему солодування (рестепінг), де солод замочують двічі, щоб вбити ембріон після першої розробки та обмежити усадку і тривалість проростання (5 днів).
• Спеціальний солод. У пивоварінні застосовують спеціальний солод, зокрема для ароматизації пива та виготовлення темного пива або крема (карамельний солод, смажений солод). Це виробництво дуже делікатне.