Ле Пейн нарешті реабілітований
100 г хліба містять
Вуглеводи 55 г.
Рослинні білки між 7 і 9 г.
Ліпіди від 0,8 до 1,2 г.
Клітковина 5 г для білого хліба; 7 г на цільнозерновий хліб
Вітаміни B, PP, E (основні у профілактиці старіння та дегенерації тканин)
Мінерали фосфор, магній, калій, мікроелементи (залізо та цинк)
Якщо до теруару прикріплений товар, то це хліб. Він завжди належав до нашої гастрономічної спадщини. за кордоном кліше француза, одягненого в бере і багет, важко вмирає. І недарма: 74% хліба, купленого у Франції, - це багети! Це не повинно затуляти протягом багатьох років падіння споживання. За даними Національної конфедерації хлібобулочних та кондитерських виробів, вона зросла з 900 г на день на одного жителя в 1900 році до 153 г у 2000 році. Явище, зумовлене зміною харчових звичок, способу життя, а також зменшенням потреб у енергії. Насправді роками мода була на легких і тонких. Крохмалисті продукти передавали негативний імідж: макаронних виробів, картоплі та хліба слід було уникати.
Оригінальність, а не кількість
З тих пір настав час реабілітації. Дієтологи та лікарі-дієтологи повертаються до своїх теорій. Зараз усі хвалять харчові якості і навіть рекомендують збільшити частку складних вуглеводів, що містяться в хлібі, перевага яких визнається у затримці почуття голоду для боротьби з ожирінням.
Якщо споживання хліба не відновлюється, він, принаймні, стабілізувався. І - щось нове - сьогодні французи віддають перевагу якості та оригінальності на шкоду кількості. Тож ринок має тенденцію до стагнації в обсязі та зростання вартості - ви не соромтеся платити більше за кращий товар .
У 2002 році опитування Софреса та колективного болю виявило, що 85% французів вважають це хорошим. Знову ж таки, це зміна. Не так давно споживачі скаржились на його середню якість.
«Споживачі завжди шукали хороший хліб, але не могли знайти його, - пояснює Домінік Мерлес, директор La Générale des Farines. Зі свого боку, майстри хотіли зробити це швидко. Ви повинні знати, що замішування на високій швидкості порушує пластичний опір тіста. Що тривале бродіння є важливим для якісного продукту. Так само, як витрата часу гарантує кращу збереженість. Секрет успішного хліба полягає в тривалості. "
Указ № 93-1074 від 13 вересня 1993 року походить від назви «хліб французької традиції». Якісний підхід офіційно визнає абсолютно натуральний хліб. Насправді лише хліб без добавок, який не пройшов обробку глибоким заморожуванням, може претендувати на це позначення.
Сертифікація повільно набирає обертів
Зрозуміло, що багатьом майстрам доводилось довго дотримуватися підходу. Але найбільш динамічні швидко зреагували, побачивши можливість скористатися нею, щоб відновити імідж професії. Вони навіть пішли далі, ніж указ 1993 року, створивши Club Le Boulanger, біля походження Bagatelle, першого лейбла Rouge baguette.
"Якщо Париж і великі міста занепокоєні своїм хлібом, прогрес ще потрібно домогтися в інших місцях, мобілізація не є загальною", - коментує Мюріель Метраль, менеджер з продуктів Générale des Farines, керівник групи якості Club-Le Boulanger and the Red сертифікація етикеток. Вона шкодує, що багато готелів та ресторанів нехтують товаром.
Деякі навіть не хочуть висувати його на тій підставі, що, якщо хліб буде занадто смачним, клієнти будуть ігнорувати десерт. Поки є масло для розповсюдження, це недолік, кажуть вони.
Понад тисячу можливих рецептів
Захисники хліба, зі свого боку, наполягають на необхідності вибирати його з такою ж обережністю, як і вино. Власники ресторанів, які бажають збагатити свій асортимент та вразити своїх клієнтів, мають доступ до понад тисячі рецептів, що грають на інгредієнтах та формах. Поряд із традиційним багетом співіснують бутербродні хліби, закваска, жито, волоський горіх, виноград, фісташки, льон, крупи та хліб з висівками. Це також повноцінне блюдо, зокрема, розробка на пивоварнях великого підсмаженого хліба з шинкою, сиром, помідорами та зеленню. Шлях розширення пропозиції, який занадто часто обмежується простими кроке-мосьє чи кроке-мадам.
Ів Десгранж, гідний спадкоємець родини пекарів протягом кількох поколінь, зробив цінність продукту ще більше, уявивши 80 оригінальних рецептів хліба: з сиром, цитрусовими, овочами, помідорами, червоним вином, апельсином, грейпфрутом, гарбузом. Він любить цитувати актора Берта Ланкастера: «Я суджу про ресторан за хлібом та кавою. "
Власники ресторанів це зрозуміли, як, наприклад, Restaurant du Pain les 4 Saisons in Mougins (06) або франшиза Au Vieux Four, вирішили просувати продукт. Деякі об’єдналися з пекарями, щоб створити концепції на цю тему. Тому шеф-кухар із зіркою Мішлен Ален Дюкасс звернувся до відомого пекаря Еріка Кайзера для проектування пекарні-ресторану BoulangEpicier (BE). І пекарні Paul (група Holder) вже інвестували в цю нішу, виділивши в самому центрі печних пекарень "ресторан-чайну", як і бренд Au Pain Daily.
Хто каже, що традиція не говорить про відмову від прогресу. Світ хліба далеко не засуджений до переробки продуктів минулого. Ерве Це, хімік з INRA та лабораторії хімії молекулярних взаємодій в Коледжі Франції, скористався зустрічами, організованими Cercle d'études de la boulangerie-pâtisserie, щоб переконати зацікавлені сторони у цьому секторі досліджувати нові молекули.
«Інновації відбуватимуться невеликими кроками шляхом вдосконалення або навіть модернізації старих рецептів. Змінюватимуться лише презентації (менш звичні, більш художні, більш привабливі своєю формою, смаком та консистенцією) та оригінальні склади інгредієнтів, що запропонує інноваційні враження щодо смаку, аналізує він. Народжуватимуться нові смаки, не вигадуючи надзвичайної дієти. "
Bagatelle, перший червоний ярлик
Club-Le Boulanger походить від якісного підходу, спрямованого на червону марку. З цієї роботи в 2002 році народився Bagatelle, перший хліб із червоною етикеткою, традиційний французький багет із суворим кустарним способом виготовлення хліба. Хліб замішує і випікає пекар, який поважає повільне замішування. Рецепт вимагає борошна Red Label, води, солі та розпушувача, окремо або з закваскою. Тісто повинно довго відпочивати, щоб дати час ароматам розвинутися. Потім багети випікаються в палубі.
Думка Альберта ГРІЗОНА
«У мене це НЕ звичайний інгредієнт» Тривалий час хліб був поганим. Я перший, хто побачив його знову у багатьох ресторанах із високим середнім квитком. Десять років тому я вирішив подати своїм клієнтам якісний хліб. Дегустація в пекарні Ledoux, розташованій по сусідству, мене задовольнила. З тих пір ми купували у неї від 30 до 35 багетів з квашеним тістом на обід, плюс 5 до 6 для тостів на сніданок. Або, в середньому, близько сорока на день. Це правда, що ціна вища, ніж у звичайного багета. Сьогодні це 1,30 €, але ми платимо 1,10 €, враховуючи замовлену кількість. Я все ще впевнений, що якість завжди платить. У своєму закладі я не пропоную жодного «звичайного» продукту чи інгредієнта. Я виявив, що подача хорошого хліба натомість спонукає споживачів вживати сир та вино, всупереч тому, що стверджують деякі ресторатори. Вдома споживання хорошого хліба ніколи не відбувалося за рахунок десертів. Мій досвід це доводить: краще досягти дещо меншої націнки та керувати установою, яка не сприймає кризу, ніж робити ставку на звичайні товари. "