Легкі страви з грибів віщують здоров’я
Оновлено: 01.04.19 - 03:03
Якщо ви віддаєте перевагу дещо більш вишуканому, можете сміти спробувати цей рецепт: гливи з петрушкою і лаймовим соусом, молода картопля та крем з насіння соняшнику.
Що стосується грибів, багато людей думають про темні ліси, вкриті осіннім листям, і важкі м’ясні страви з насиченими вершковими соусами. Молоді кухарі показують, що існує інший спосіб із легкими стравами, які підкреслюють здоровий ефект маленьких шапочників.
Гриби часто грають лише незначну роль на тарілці. Основна увага приділяється м’ясу. Додайте вершковий соус - і справжня калорійна бомба стоїть на столі.
Гриби насправді є легкими вагами. "Вони важко переносять шлунок, якщо їх поєднати або приготувати неправильно", - говорить Франц Шмаус з Асоціації німецьких грибників та культивованих грибів.
"Ви можете поєднувати гриби з травами, чилі, імбиром, оцтом та лимонним соком, що робить цілу страву дуже легкою для засвоєння", - каже Майкл Шлейпфер, власник ресторану "Michael's Leitenberg" у Фрасдорфі-ім-Кімгау. "Але додайте лише трави або спеції наприкінці", - радить Шмаус. Інакше вода буде витягнута з грибів разом із усіма смаковими добавками та інгредієнтами.
Якщо гриби готуються правильно, м’ясо швидко стає другорядним питанням, вважає Шлейпфер. Натуральний глутамат грибів забезпечує дуже особливі смажені аромати при випалюванні, які інакше відомі лише з м’яса. З грибами можливі не тільки аромати бекону, телятини або яловичини. Одні мають гіркий смак, інші лимонний.
"Було б соромно, якщо ви з’єднаєте все це разом, а потім додасте бекон і цибулю", - каже Даніель Шмідталер, член "Jeunes Restaurateurs Deutschland", асоціації молодих найкращих кухарів. Якщо він хоче використовувати кілька грибів разом, він готує кожен сорт окремо. Його порада експерта: свіжа цедра лимона, розподілена по грибу в кінці, підкреслює індивідуальний смак.
У своєму готелі та ресторані "Alte Schule Fürstenhagen" у Мекленбурзі-Західній Померанії Шмідталер та Шлайпфер часто працюють з грибами. "Залежно від структури та стійкості ми смажимо, смажимо, бродимо або готуємо на пару", - пояснює він. Такі тверді гриби, як гриби, здатні впоратись з трохи більше тепла. Більш крихкі і м'які варіанти досить середнього тепла. Наприклад, шиїтаке слід готувати на пару.
Вешенка маринується в Schmidthaler. Для цього кухар розриває гриб на окремі ламелі, солить і цукрує, потім сушить. «Він зберігає м’ясну консистенцію і є чудовою приправою, наприклад, для соусів». Через його смак його ще називають «телячим грибом», пояснює Шлайпфер.
Найголовніша порада при роботі з грибами: Не мийте і ні в якому разі не кладіть їх у воду. Інакше гриби будуть смоктати себе повними. "Краще видаляти ґрунт або голки щіткою", - каже Шлейпфер. Шмідталер рекомендує перетворювати велику кількість лисичок в борошно. «Потім коротко вимийте їх у теплій воді, щоб гриби не росли так повно, бруд прилипає до липкого борошна». Гриби натирають тканиною, змоченою в олії.
Шлайпфер радить видаляти губки з великих грибів: «Вони роблять блюдо слизовим». Шмідталер рекомендує не нарізати гриби занадто дрібно. Тоді смак і структура краще зберігаються. Білі гриби можна зменшити вдвічі, але лисички потрібно готувати цілими.
Оскільки в грибах багато білка, вони швидко псуються. Ось чому їх слід зберігати прохолодними та чистими, а виносити з холодильника лише незадовго до смаження або варіння. Для запікання Шлайпфер рекомендує використовувати сильно нагрівається жир. "Найкраще використовувати кокосовий жир або освітлене масло", - каже Шмаус. Гриби поміщають у максимально можливу сковороду лише при максимальній температурі. Шмаус виявив, що багато людей зробили помилку, занадто довго тушкуючи гриби. Сковорода з грибами повинна бути готова через п’ять хвилин.
Майкл Шлайпфер: Кухня з диких грибів. Видавець книги BLV. 128 с. Євро 20, ISBN-13: 9783835417229