Лікарська рослина, спеції та овочі Одна трава на все життя
Від Хайді Дріснер
У Середземномор'ї, як і в Туреччині, кріп також росте дико.
(Фото: imago stock & люди) ×
У Середземномор'ї, як і в Туреччині, кріп також росте дико.
(Фото: imago stock & люди)
Св. Хільдегарда сповнена похвали: "Однак, якщо її їсти, вона робить людей щасливими і дарує їм приємне тепло і приємний піт і добре травлення".
Ми виростаємо з фенхелем: коли ми були немовлятами, наші матері боролися з болем у животі чаєм з фенхелю, пізніше ми смоктали цукерки або пили лікер з тими ж інгредієнтами, любили фенхель як гратинований овоч, заправляли ним рибу або приправляли хліб насінням. Або ми його ненавиділи, бо навіть тоді нам не подобалося, як дитина заспокоює чай. Ви повинні полюбити його, анісовий запах і смак фенхелю!
Плоди кропу, які зазвичай називають насінням кропу.
(Фото: imago stock & люди) ×
Плоди кропу, які зазвичай називають насінням кропу.
(Фото: imago stock & люди)
Навіть якщо ви не любитель фенхелю (як я), ви повинні визнати, що спеція покращує смак деяких страв. Наприклад, італійський салямі з фенхелю надзвичайно смачний (навіть мені здається), а маслини, мариновані із фенхелем, мають дуже ніжний смак. Римляни знали це вже в 1 столітті. "Насіння кропу використовуються як пряність при консервуванні оливок", - писав Луцій Колумелла в одній зі своїх сільськогосподарських книг. Але не тільки для цього: навіть тоді дикий кріп був дуже популярний у римській кухні. Сучасні італійці теж люблять це робити, бо дикий кріп все ще є основним інгредієнтом для сицилійської "Pasta con le sarde" (локшина з сардинами).
Вже в Месопотамії, де 3000 р. До н Е. Розробив першу в історії людства передову цивілізацію між Євфратом і Тигром, кріп був дуже популярний. Найдавніший збережений текст цілющого мистецтва людини - рецепти спецій, вирізані в глиняній табличці, - серед іншого, містить інформацію про те, що запалення легенів лікували гарячими компресами з фенхелю. Але культивований фенхель також має давню історію в середземноморському регіоні. Хоча його досі використовували у своєму первісному вигляді та з метою оздоровлення єгиптяни та Месопотамії, древні римляни та греки почали вирощувати кріп. Греки дотримувались думки, що кріп додав олімпійським бійцям сили і мужності, а тому повинен бути завжди під рукою. Римляни навіть виробили різні сорти шляхом селекційного відбору.
Диво різноманітності
Фенхель може зробити багато, але, звичайно, не все. Стародавні римляни та греки жували насіння кропу, щоб запобігти ожирінню, мабуть, безглузда вправа. Якщо ви одночасно не відмовитеся від обжерливості. Але в цьому є трохи правди, адже насіння кропу насправді мають травний ефект. Наприклад, в Індії смажене насіння кропу все ще жують після їжі, щоб стимулювати травлення, а в Італії сирий фенхель часто гризуть в кінці їжі з тієї ж причини. В обох випадках вітається побічний ефект: неприємний запах з рота також покращується.
Про хороші властивості кропу не забули. Подібно до мантри давніх єгиптян "Магія діє разом із ліками; ліки діє разом з магією", трохи магії довелося допомогти в середні віки, щоб "надприродні" сили фенхелю працювали належним чином і з Хвороби, особливо винних злих духів, можна було прогнати.
Німецька настоятелька і цілителька Хільдегард фон Бінген у своїй книзі про трави писала про цінні ефекти фенхелю: "Незалежно від того, як його їдять, він робить людей щасливими і дарує їм приємне тепло, хороший піт і добре травлення". Фармацевт Tabernaemontanus також описує фенхель у своїй книзі про рослини і присвячує йому щонайменше 14 сторінок: "Звичайному людині потрібні насіння кропу, як вони виросли/але багаті люди повинні засипати їх цукром/щоб вони стали кращими та солодшими називайте це фенхелевий цукор або фенхель конфект ". Навіть сьогодні фенхелеві солодощі або фенхелевий мед та сироп, часто у поєднанні з анісом та насінням кмину, які мають подібний ефект до кропу, є дуже популярними та випробуваними засобами від застуди, адже масло фенхелю також розгортає свою дію в бронхах. При сухому кашлі це допомагає розріджувати густу слиз. Крім того, це збільшує рух війок в дихальних шляхах. Таким чином слиз може відкашлюватися краще. Для співаків мед, змішаний з фенхелем, є інсайдерською підказкою проти хрипоти.
Наш перший чай
Чай з фенхелю ще мало заварити. Але не надто довго!
(Фото: imago stock & люди) ×
Чай з фенхелю ще повинен трохи заварити. Але не надто довго!
(Фото: imago stock & люди)
Фенхель супроводжує нас протягом усього життя, починаючи з першого дня. Якщо матері, які годують груддю, п’ють чай із фенхелю, вони вбивають двох зайців: з одного боку, вони стимулюють вироблення молока, а з іншого боку, компоненти чаю з фенхелю, що всмоктуються через грудне молоко, мають заспокійливу дію на травлення немовляти. З часів давньогрецького лікаря Гіппократа, який жив більше 2000 років тому, лікарі-натуропати рекомендували чай з фенхелю годуючим матерям. Однак лише 1 чашка на день, адже тут занадто багато шкідливого для здоров’я. Надмірна кількість ефірної олії кропу може насправді змінити цілющі ефекти: воно може спричинити спазми шлунка та порушити нервову систему. Тому немовлятам і малюкам дають «тонкий» чай з фенхелю, щоб заспокоїти їх.
Однак при правильному дозуванні ефірні олії в насінні насправді полегшують газоутворення та коліки. Насіння особливо багаті анетолом, який викликає анісовий аромат і смак фенхелю (він також міститься в анісі). Анетол збільшує рух м’язів шлунку та кишечника, а також має спазмолітичну дію. Обидва разом допомагають при здутті живота, газах і спазмах у животі. Це також стимулює апетит і сприяє травленню. Себастьян Кнайп вже знав, як відганяти болі в животі кріпом. Він рекомендував кип’ятити 1 столову ложку насіння кропу з 150 мілілітрами молока і пити якомога гарячішими маленькими ковтками.
Натомість феншон у фенхелі гіркий і схожий на камфору. Вважається, що ця ефірна олія має протизапальну дію, тому фенхель також може допомогти запобігти росту бактерій та грибків.
Використовувати як овоч і спеції
Цибулини фенхелю - це здоровий і низькокалорійний овоч.
(Фото: imago stock & люди) ×
Цибулини фенхелю - це здоровий і низькокалорійний овоч.
(Фото: imago stock & люди)
Фенхель зарекомендував себе як овоч у цій країні лише за кілька років. «Фіноккіо» протягом століть був незамінною частиною італійської кухні. Їдять його сирим, на пару, вареним, смаженим у фритюрі або тушкованим. Свіжий кріп, включаючи ніжне листя, має особливий зв'язок з рибою та морепродуктами; Але він також добре поєднується з картоплею та квасолею, цибулею-пореєм, сочевицею та огірками, зі свининою, бараниною чи кроликом. Цибулини фенхелю - це хрусткі овочі, які мають безпомилковий смак, але при цьому м’який смак. Фенхель містить попередник вітаміну А бета-каротин, а також фолієву кислоту, вітамін С, калій, кальцій і магній, і при 12 ккал/100 г є дуже низькоенергетичним інгредієнтом салату. На жаль, культивований фенхель, який ми можемо придбати в супермаркеті, часто має високий вміст залишків нітратів. Це може бути особливо небезпечним для дітей.
Коріння кропу використовують у фармації та косметиці.
(Фото: imago stock & люди) ×
Коріння кропу використовують у фармації та косметиці.
(Фото: imago stock & люди)
Більшість кропу в наших супермаркетах походить із середземноморського регіону. Бульби повинні бути твердими і біло-зеленого кольору. Коричневі зовнішні листя і дерев’янистий зріз - показники надмірного зберігання. Його можна тримати в холодильнику до двох тижнів. Під час обробки, після ретельного миття, основу зрізають і вирізують ніжку у формі клину, бажано гострим ножем, оскільки волокна кропу досить уперті. Знімається зовнішній шар листа. Стебла зрізані приблизно до 2 сантиметрів; не викидайте зелень, в кінці її подрібнюють і посипають над стравою або використовують для прикраси. Бульби зазвичай четвертують, а потім обробляють.
Фенхель вариться не тільки як чай з лікувальною метою. Насіння фенхелю також використовуються в цій країні для заправки хліба або м’ясних та ковбасних виробів, в деяких районах це досить часто. Насіння також корисні для соління огірків та приготування квашеної капусти. Солодка нотка справді вступає у свої права, коли насіння смажать на сковороді без додавання жиру. Також найкраще злегка віджати насіння безпосередньо перед використанням, це дозволить ефірним оліям набагато краще розвиватися. Якщо у вашому супермаркеті немає фенхелю, який можна купити на полиці зі спеціями: в аптеках він завжди є. Насіння кропу, які не використовуються, слід зберігати в сухому прохолодному місці, захищеному від світла. Так аромат зберігається до 2 років.
Смажена кірка фенхелю по-італійськи
Підготовка:
Натріть шкірку необробленого лимона. Коротко обсмажте насіння кропу та 1 чайну ложку перцю на сковороді, а потім ступку разом. Нарешті, додайте 2 чайні ложки пластівців морської солі і знову все подрібніть. Змішати з лимонною цедрою. Коли стик смаженого очищений, розріжте шкірку на відстані 5 мм. (Готове смажене нарізається скибочками на цих надрізах.) Енергійно натріть шматок м’яса сумішшю спецій, добре вставляючи спеції в надрізи, не стільки на саму шкірку. Щільно оберніть господарською фольгою і залиште стояти в холодильнику на ніч.
Наступного дня очистіть і грубо наріжте часник. Почистіть очищену моркву на 4-6 частин. Цибулю очистити від шкірки і четвертити. Зніміть фольгу з смаженого і витріть залишки спецій з верхньої частини шкірки. Потім добре натріть шкірку залишком 1 чайної ложки морської солі.
Розігрійте плиту до 240 градусів. Розігрійте на сковороді трохи оливкової олії і смажте смажені смажено на нижній стороні м’яса і, якщо потрібно, з боків, але не на шкірці. Зменшіть вогонь до 180 градусів. Додайте шматочки моркви та цибулі і продовжуйте підрум’янювати. Деглазуйте білим вином, але не поливайте шкірку. Тепер додайте в рідину залишилися спеції - 1 чайну ложку горошку перцю, часник, лаврове листя та гілочки розмарину. Коли рідина закипить знову, зменште температуру ще приблизно до 150 градусів і дайте все гарно тушкувати в плиті (без кришки) приблизно 1,5 години. Поступово додайте бульйон або бульйон, знову не поливайте м’ясо.
Після закінчення часу смаження вийміть м’ясо з каструлі і дайте йому відпочити принаймні 10 хвилин. Для соусу видаліть залишки смаженого на сковороді, налийте через сито в каструлю, доведіть до кипіння і зменште на слабкому вогні. Приправте невеликою кількістю лимонного соку (або більше білого вина) і, якщо потрібно, ще раз сіллю і меленим перцем. При необхідності зав’яжіть.
Варена картопля або картопляне пюре і, звичайно, фенхель як овочевий супровід чудово смакують з ним. Для цього підготовлені та розрізані на четвертинки цибулини фенхелю бланшируйте, добре відцідіть їх, викладіть у форму для запікання, щедро посипте пластівцями вершкового масла та пармезану (свіжотертого!) І запікайте до золотистої скоринки.
Порада: Купуйте шматок м’яса трохи більше. Смажена смак також смачна, як м’ясні нарізки.