Ліонський продовольчий форум, політичне питання - Визволення
В епоху екологічної небезпеки їжа стала викликом для суспільства. Про це йшлося у форумі, організованому "Визволенням" 5 липня у партнерстві з мегаполісом.
Передай мені свою тарілку, я скажу тобі, хто ти, як і з ким живеш. Вило в руці, ми поговоримо про охорону здоров’я, освіту, солідарність, економіку та політику. Їжа - це основна сполучна речовина нашого суспільства: наші способи вживання їжі та виробництва їжі, таким чином, є потужними важелями для сприяння або зменшення нерівності між популяціями, захисту планети або, навпаки, прискорення її екологічного занепаду. Ця загострена совість керувала форумом під назвою «Їжа, рецепт все змінити», організований 5 липня компанією «Ліберація» у партнерстві з мегаполісом Ліона та модератором Джекі Дюрандом, нашим експертом-журналістом на повільному повітрі.
Зміни - це відповідь на надзвичайну форму, оскільки "ера промислової їжі досягла своїх меж", вважає президент ліонського мегаполісу Девід Кімельфельд, який щойно проголосував за стратегічний план дій з цього питання. Перший виклик для громади - це продовольча безпека: 15% її жителів кажуть, що їм не вистачає їжі, а третина з них вважає, що не можуть дозволити собі здорову та збалансовану їжу. Однак "добре харчуватися не слід зарезервовано для найбагатших", підкреслює Девід Кімельфельд: повноцінне харчування - це проблема охорони здоров'я, як і запорука збереження нашого довкілля.
"Ми голосуємо під час їжі"
Перші дебати на цій зустрічі стосувались коротких замикань, які об’єднують сільську місцевість та міста, виробників та споживачів. У Ліоні парадокс красномовний: хоча 95% сільськогосподарського виробництва території експортується за межі радіуса 50 кілометрів, готельно-ресторанний сектор, який є гордістю столиці Галлії, імпортує 95% того, що перетворюється на кулінарію . Філософ Корін Пеллушон, професор Університету Париж-Ест-Марн-ла-Валлі та автор "Етики роздумів" (Seuil, 2018), підкреслює необхідність змінити цю тенденцію: "Нам потрібна ця турбота про справедливість щодо -виділяючи землю, тим, хто її обробляє, нам потрібен акт зобов'язання більше не співпрацювати в продуктивістській системі ". Створення "соціальних зон" має зробити позитивним купівлю та споживання їжі. Насправді, "ми голосуємо тричі на день під час їжі".
То як щодня вирішувати проблему близькості та заохочувати доброчесні схеми? Для Регіса Маркона, головного шеф-кухаря, який бере участь у розробці Cité internationale de la gastronomie у Ліоні, це повинно передбачати вивчення "акту кулінарії". "Більше 60% ресторанів купують готові продукти", - згадує він. Показ на прикладі дасть змогу залучити споживача до боротьби з відходами: "Ми купляємо більш відповідально, коли готуємо", - говорить Регіс Маркон. Смачніша кухня також цікавіша з поживної точки зору ". І не обов'язково дорожче, якщо воно поставляється свіжим та місцевим на ринках, проти калібрування, накладеного великими роздрібними торговцями.
Саме для того, щоб зуміти винагородити фермерів за справедливою ціною, надавши якомога більшій кількості людей доступ до їх виробництва, Ніколас Чабанн запустив у 2016 році закупівельний кооператив "C’est qui le patron?". "Це просто люди, які, обмінявшись в Інтернеті та розбивши ціну на 1 літр молока, зрозуміли, що 8 центів за літр бракує виробнику, щоб знайти дорогу", - згадує він. З тих пір блакитна цегла громадського колективу була продана 120 мільйонами примірників "без реклами по телевізору, без продавців, які проводять", підкреслює засновник.
Збільшення ваги "добрих їдців" також є лейтмотивом асоціації Vrac, яка бореться з іншим екологічним лихом: перепакуванням. У ньому пропонуються продукти із селянських, органічних культур або культур справедливої торгівлі за низькими цінами, зокрема, мешканцям кварталів робітничого класу: "У передмістях часто трапляється відмова, коли люди кажуть собі:" Органічне - для багатих ".", Пояснює засновник Vrac Борис Таверньє. Отже, щоб знешкодити небажання, "ми спочатку говоримо про смак, а потім про ціну", - говорить він.
"Стрес від порожнього холодильника"
Але навіть якщо асоціація продає частину своєї продукції за собівартістю, "це іноді все одно занадто дорого в районах", шкодує Борис Таверньє. "Для вирішення проблеми продовольчої безпеки нам потрібні ресурси, а отже і політична воля". Віце-президент ліонського мегаполісу Бруно Чарльз погоджується: "Індустріалізація насіння спричинила зубожіння овочів". Щоб виправити це, "захист сільськогосподарських земель" та встановлення "права на насіння" є надзвичайно важливими, щоб фермери, які постраждали від особливо високого рівня самогубств, могли повернути знання.
Зникнення все ще перевірених практик відбувається внаслідок широкомасштабної урбанізації, зазначає продовольчий географ Жиль Фуме, через "значне переміщення території, яка порушила спосіб життя" і призвела до шкідливої системи харчування. Дослідник засуджує "стрес від порожнього холодильника", "відношення до товарів, інструменталізованих галуззю промисловості": за його словами, необхідно "знешкодити себе від гіпермаркету, навчитися готувати, а також садити". Спосіб культивування поняття насолоди "в основі ідеї тверезості" підкреслює філософ Корін Пеллушон, для якої екологічний перехід "все ще занадто пов'язаний з моральними заборонами".
Щоб не сприймати доброчесну їжу як обмеження, її потрібно вчити наймолодшому. "Харчуватися добре можна навчитися": саме цю другу тему вивчив форум. У CinéFabrique, Національній школі кіно в Ліоні, кухар Софі Імберт щоранку готує з групою студентів. "Вони будуть передусім громадянами світу, ми вважали життєво важливим надати їм кулінарну освіту, щоб вони мали найкращу можливу їжу щодня, збалансовану, зі свіжими, сезонними та органічними продуктами", - пояснює вона. Колективний сеанс плючів - це для неї "нешкідливий жест, який може засмутити багато речей, простий і важливий момент дня: спілкуючись у чаті, ми пізнаємо один одного". Меню, що враховує алергію та уподобання 110 студентів, написане на великій дошці на кухні, пропонується за відповідними цінами: 3,80 євро, 2,50 євро для стипендіатів та 1,20 євро для найбільш знедолених.
Повернення до цього поняття спільного користування стосується також шеф-кухаря ліонського ресторану Les Apothicaires Табата-Мей, основа доброго харчування. "Дуже прості продукти, гарна кулінарія, гарна приправа, ось гастрономія: ми повинні повернутися до простоти наших ресторанів, зупинити зайве, хованки", - сказала вона. Історичні кулінарні трилери автора Мішель Баррієр підтверджують коріння нашої кулінарної культури. "Свідчення цих древніх людей, від Середньовіччя до 20 століття, є даниною поваги всім цим кухарям, які зробили наш смак. Я намагаюся переказати ті часи, щоб показати, наскільки ми йому в боргу і як нас це може надихнути ", - пояснює вона.
"Мадлен де Пруст"
Письменниця Стефанія Шварцброд також досліджує у своїй книзі "Кухня вигнання" (Actes Sud, 2019) смакову пам'ять населення, особливо іммігрантів, для яких рецепти та кулінарні ноу-хау є неоціненним нематеріальним багажем. "Я хотіла сказати, що кухню найпростіше перевезти, знайти", - каже вона. У кожного своя Мадлен де Пруст, вона торкається надзвичайно інтимної частини себе, яку можуть передати ці люди, які залишили все своїм дітям, які не знають країни походження ". За словами генетика та есеїста Акселя Кана, "у тому, що робить дітей смачним, є генетична частина, решта - це звичка", вказуючи на роль продовольчої освіти, "бажаної передачі", яка відповідає також на необхідність охорони здоров'я.
Для вченого "їжа - це не політичний акт", а те, що це "нехтування тим, що призведе до нездорового харчування". І засудити масове використання добавок - цукру, жиру та солі - у перероблених харчових продуктах з "лише комерційним обґрунтуванням". Харчуватися добре - це "мати на увазі суспільне благо", говорить Аксель Кан. Це дає вам час подумати про те, що пропонують нам кіоски, чоловіки та жінки - фермери та ресторатори - які нас сідають. Це означає відновлення харчових пустель і відновлення влади над вмістом наших тарілок, які, якщо вони добре забезпечені, втілюють нашу здатність бути суспільством.