Лосось із щавелем
Лосось із щавелем
Рецепт братів Тройсгрос об’їздив весь світ. Легендарний і простий. Ідея полягала не в тому, щоб готувати листя щавлю, які, як і шпинат, мають прикру тенденцію набувати гіркоти та потворного кольору, втрачаючи рослинність.
Ми просто "падаємо" не в масло (шпинат), а в крем, ретельно присмачений рибним бульйоном та білим вином.
Ще одне уточнення, чому філе лосося кулінарів завжди таке гарне ?
Рецепт ескалопи лосося зі щавелем прославив братів Троасгро в Роані, станція яких пофарбована в рожевий та зелений кольори в знак вшанування цієї страви. !
Бо ми їх дряпаємо !
Це не жарт, вам доведеться зішкребти центр лосося, щоб видалити коричневу частину, яка проходить вздовж хребта.
Коли рибне філе звариться, безпосередньо перед подачею почніть від центру, лезо ножа розташовано абсолютно вертикально, і зішкребте цю коричневу частину до зовнішньої сторони філе, щоб повністю видалити його.
Потім за допомогою щітки та трохи розтопленого вершкового масла злегка освітіть філе, коли готова до подачі.
Це робить лосося дивовижно бездоганним. блискучий.
В окулярах шаблі при 10 ° C !
Одне з найкрасивіших виразів великих білих вин Бургундії та Шардоне.
Інгредієнти для 4 гостей
4 філе лосося зі шкірою *
20 мл жирних вершків
10 цл + 25 цл рибного запасу: 1 рівень зневодненого запасу в 25 цл окропу
5 кл + 15 кл білого вина
5 мл Noilly Prat
1 пучок свіжого щавлю
Кріп для прикраси
Сіль і білий перець
* Цей рецепт можна буде приготувати з лососем без шкіри: трохи зменшіть час приготування.
Показання до підготовки
Вершкове масло розтопити, відставити.
Помийте, висушіть і видаліть листя з щавлю: складіть листя навпіл, стороною зовні, візьміться за стебло правою рукою і витягніть його, піднявшись вгору по стеблу (2 напівлистя залишаться в лівій руці ).
Розігрійте духовку до 180 ° c - Th 6.
Навіть придбані в сітці, перевірте і видаліть кілька невеликих грядок, що залишилися за допомогою пінцета.
Наріжте рибу на 6 порцій.
Промийте і обсушіть філе лосося.
Покладіть філе шкіри знизу у форму для запікання, оточіть решту цибулі-шалоту та 5 мл вина, скропіть 10 цл рибного бульйону.
Застеліть папером для випічки. Варити протягом ± 20 хв.
Молодці! ми щойно "накрили" лососем термін, щоб сказати, що він готується коротко змочуючим (він не повністю кисне в бульйон, він запарює трохи ароматичної рідини).
Готуємо крем:
Почистіть і дрібно наріжте цибулю-шалот.
У невеликій каструльці зменшіть 2/3 цибулі-шалоту з 15 мл вина до заморожування (майже не більше рідини, все трохи сиропоподібно).
Деглазіруйте Noilly та 25 мл рибного запасу.
Зварити і зменшити до половини.
Безпосередньо перед подачею доведіть до кипіння запас запасу та цибулю-шалот, додайте крем-крем та змішайте.
Занурте щавель і дайте йому «впасти» при перемішуванні листя розм’якшаться.
Як тільки вона впала, зніміть з вогню.
Дістаньте рибу і злийте її, переверніть на тарілку, зніміть шкіру, зішкребте коричневу частину, відполіруйте щіткою з невеликою кількістю розтопленого вершкового масла.
Оточіть кремом щавлю.
Прикрасити 1 гілочкою кропу.
Подавати бажано на гарячих плитах, зі свіжою тальятелле або картоплею на пару.
Протягом століть бочки з вином перевозили на човнах, мандруючи на палубах кораблів і піддаючи дії сонця та бризок.
Випадково ми виявили сприятливий вплив транспорту на вино. Під спільною дією часу та стихій його смак став потужнішим, колір часто бурштиновим.
У минулому столітті Джозеф Нойлі вирішив відтворити цей природний процес і в 1813 році розробив першу французьку формулу сухого вермуту. Унікальний у світі спосіб виробництва, який надає вину букет виняткової вишуканості та справді оригінальної ідентичності, незамінний для любителів вина!
У 1855 році його син Луї Нойлі об'єднав зусилля зі своїм зятем Клавдієм Пратом, щоб керувати компанією, яка де-факто стала Нойлі Прат .
Потім компанія оселилася в Марселі, сонячному порту на півдні Франції на узбережжі Середземного моря.
Noilly Prat виготовляється з білих вин Лангедок, таких як Picpoul та Clairette. Ці вина витримують принаймні 1 рік у величезних бочках канадського дуба, які надають їм аромат і тіло.
Потім відбувається знамените старіння на відкритому повітрі: тисячі бочок протягом року піддаються дії променів середземноморського сонця, морських вітрів та інших суворих зимових умов, щоб вино могло придбати бурштиновий колір, ніжний букет і потужний смак.
Невелика доза мішелі: виноградний сік мускату та винний спирт, незначна кількість фруктового спирту, перегоненого на місці, та близько двадцяти рослин з усіх континентів зроблять це вино, витримане у бочках, оригінальним нектаром.
Весь світ цінує його як аперитив, він також використовується у складі багатьох коктейлів і розкриває всі свої аромати в рецептах риби, молюсків, білого м’яса ...
Сьомга
Від 50 см до 1 м при вазі від 3 до 20 кг 5 видів мешкають на півночі Тихого океану, ще 1 - на півночі Атлантичного океану. Перелітна риба сімейства лососевих, лосось має веретеноподібне тіло і невелику голову.
Народжується в прісних водах, у прісних і живих водах гірських потоків. Молода риба під назвою "парр", потім живе від 1 до 5 років на місці, перш ніж спуститися до лиману, потім до моря, після фізіологічної трансформації, вона набуває, серед іншого, своїх сріблястих лусок. Потім він залишається від 1 до 5 років у відкритому морі, далеко від рідної річки.
Лосось із Західної Європи буде годувати аж до Західної Гренландії, де риболовля ведеться дуже активно. Під час розмноження риба повертається до узбережжя та річки, де вона народилася. Як тільки він потрапляє в прісну воду, він припиняє годування. Його спроби рухатися вгору за течією і дозрівати яйця повільно зношують його. У небагатьох лососів вистачить сил знову дістатися до моря, що відновить їх і дозволить пройти другий цикл.
Рідкісна риба і затребувана гурманами 30 років тому, вона стала основним і напрочуд недорогим продуктом в результаті інтенсивного її розведення.
З іншого боку, дикий лосось, який також постійно падає, залишається завищеним. 2008 рік
• Філе використовується у багатьох рецептах.
Як ескалоп, він чудово смажений на сковороді або смажений на грилі.
• Тонкими скибочками це смачний тартар або додатковий елемент для літнього салату.
• Нарізаний кубиками, він дозволяє робити красиві шпажки.
• Маринований в оливковій олії та лимоні, він ідеально підходить, особливо якщо подавати його з кропом, фенхелем або анісом.
• У бруківці його м’якість приваблива.
• У стейку, приготованому в бульйоні, поданому з холодним соусом за смаком.
Щавель
Рідний в Ірані, на півночі Євразії або, простіше кажучи, в Європі, щавель сьогодні стихійний від Гренландії до Чилі через мис Горн. Найпоширеніший сьогодні у Франції сорт, щавель "Белвіль" з великими русявими листям, згаданий ще в 1749 році, колись оброблявся протягом року паризькими садівниками, які зробили зиму під рамою. Також є гарний сорт з червоним листям. У м’якому кліматі його листя вітається взимку. У каталозі Вільморіна від 1885 р. Зазначено, що деякі збирають цілий пучок, але паризькі садівники збирають його більше по листочках, щоб завжди мати ніжні пагони. Ледве зібраний щавель в’яне.
У кулінарії його часто поєднують з іншими зеленими листовими овочами, щоб зменшити його кислотність через щавлеву кислоту, яка іноді погано переноситься. Її зелене листя з кислим смаком, яке готують, як шпинат, традиційно супроводжує телятину, яйця та річкову рибу, таку як тінь, судак або щука, кістки яких вона розчиняється.
Його кислотність також творить чудеса з птицею та фаршем. Історик Корінь Уеверлі повідомляє, що лаппи кип'ятять його, а потім змішують охолоджену воду для готування з оленячим молоком.