Лосось Настільки здоровою є улюблена риба німців - FOCUS Online

Лосось - харчова риба номер один. Це не тільки смачно, але й запобігає інфарктам та інсультам. Однак риба з холодною водою може також містити забруднюючі речовини та антибіотики. Всі важливі питання ми з’ясовуємо з експертами.

Кожен німець щороку з’їдає близько трьох кілограмів лосося. Оскільки лосось не тільки делікатний на смак і від природи має тонкий маслянистий аромат. Він також вражає своїм рожевим кольором ("лососево-червоний"), що робить кожну страву ще більш апетитною.

Чому лосось рожевий - теж вирощений лосось

У дикого лосося цей колір походить від улюбленої їжі лосося, дрібних крабів і креветок. Вони харчуються водоростями, які містять, серед іншого, червоний пігмент астаксантин, каротиноїд. Вирощуваному в лососі лососеві, якого не годують цими дорогими інгредієнтами, дають борошно з креветок, а також червоні сухі дріжджі та водорості, щоб його м’ясо все ще було рожевим. Цей забарвлення не має смакових та корисних властивостей, а просто покращує зовнішній вигляд холодноводної риби та робить її особливо апетитною.

Лосось особливо здоровий - завдяки його жирним кислотам

Однак деякі інші інгредієнти лосося мають високу цінність для здоров'я, особливо довголанцюгові омега-3 жирні кислоти, ейкозапентаенова кислота (EPA) та докозагексаєнова кислота (DHA). Але є дослідження з суперечливими твердженнями на цю тему. Розслідування не могло довести жодних наслідків для здоров'я, але інші чітко бачать цю користь, особливо для профілактики інфарктів та інсультів.

Німецьке товариство з харчування (DGE) проаналізувало понад 50 досліджень на цю тему. Антьє Гал, прес-секретар DGE, підсумовує результати: "Ці жирні кислоти, здається, знижують несприятливі ліпіди в крові та підвищують їх, протидіють високому кров'яному тиску, покращують властивості кровотоку і тим самим знижують ризик серцевих нападів та інсультів".

Сьомга або дикий лосось: порівняння приносить несподіваний результат

"До речі, не тільки дикий лосось містить ці корисні поживні речовини, але й лосось, що вирощується", - говорить кваліфікований екотрофолог Ант'є Гал. Якість лосося дикого та вирощуваного у фермах, безумовно, порівнянна. Годується лосось забезпечує значно більше довголанцюгових омега-3 жирних кислот, як виявило дослідження Stiftung Warentest - приблизно в п’ять разів більше, ніж дикий лосось.

Оскільки лосось у дикій природі рухається набагато більше і часто долає сотні кілометрів, щоб дістатися до своїх нерестовищ. Натомість вирощений лосось плаває набагато менше і тим самим накопичує більше жиру. Зокрема, Норвегія створила великі аквакультури. Близько 400 мільйонів лососів плавають там величезними мережами, але лосось також широко вирощується в Шотландії, Ірландії, Китаї та Чилі.

Більше 90 відсотків лосося, який ми подаємо, походить з акваферм. Тому що величезний голод для гурманів-риб і так не міг втамувати постійно скорочуються запаси дикого лосося.

Фермерський лосось з антибіотиками

У аквафермах, де часто розміщується понад 100 000 лососів, забруднення забруднюючими речовинами може бути великим, тому страх у багатьох споживачів. Зокрема, мова йде про токсичні метали, такі як ртуть, кадмій та свинець. Зокрема, холодноводні риби часто забруднюються цими залишками від промисловості та відходів. Однак, як показує розслідування Stiftung Warentest: У всіх 30 зразках (свіжі продукти, заморожений лосось та копчений лосось) навряд чи було виявлено якісь примітні сліди цих забруднювачів. Це стосується фермерського та дикого лосося.

Однак вирощений у вирощуванні лосось може бути більш проблематичним, наприклад, через наркотики та забруднюючі речовини у кормі. У попередніх тестах тут часто знаходили залишки антибіотиків. Але зараз вирощуваний лосось щеплений дуже рано, саме тому використання антибіотиків скоротилося майже на 100 відсотків. Stiftung Warentest не виявив залишків антибіотиків у лососі.

Stiftung Warentest перевіряє популярний лосось - і виявляє паразитів у філе

Пестицид у кормі лосося

Інакше це з етоксихіном. Речовина додається переважно до рослинних кормів для риби (особливо до сої) як консервант. Отрута спочатку використовувалася як пестицид, і в даний час заборонена в Європі в цьому контексті, оскільки може пошкодити оману та печінку. Етоксихін все ще дозволений у кормі тваринам. Існують верхні межі етоксихіну для м’яса, яєць та молока - але не для риби. П'ять із 30 зразків лосося, що перебувають у фермерському господарстві, досліджених Stiftung Warenest, містили рослинну отруту.

У подібному дослідженні Greenpeace у 44 з 54 зразків лосося (копчений лосось, заморожені товари, лосось стремель) було виявлено велику кількість етоксихіну, яке, до речі, кілька разів перевищувало максимальну норму для м’яса.

Але і тут в майбутньому можуть бути покращення: у племінних фермах ЄС додавання етоксихіну до кормів для риб дозволяється лише до 2020 року.

Органічний лосось справляється краще

У цьому контексті виглядає набагато краще з органічним лососем. Хоча органічний лосось також надходить із великих заводів для розведення, риба має більше місця, ніж звичайні акваріумні господарства, і використання хімічних речовин в основному заборонено. Для збереження корму (органічного зерна та залишків риби від стійкого промислу) враховується лише вітамін Е, ні в якому разі не етоксихін.

Вошку лосося важко контролювати

Однак навіть органічний лосось в даний час бореться з проблемою, яка особливо стосується вирощуваного лосося в їх сітках і клітках: лоша лосося загрожує багатьом запасам. Паразит прикріплюється до риби, смокче її на великій площі і робить її сприйнятливою до багатьох хвороб. Селекціонери намагаються отримати волю під контролем за допомогою ультразвуку, чистіших рибних або рослинних екстрактів, щоб не довелося вдаватися до хімічного клубу. Також робляться спроби знизити культури, оскільки лососева воша не почуває себе комфортно на глибинах нижче 25 метрів.

Усі ці заходи можуть підняти ціну на популярну їстівну рибу в найближчі кілька років і, можливо, відновити її до такої, якою вона була колись - дорогої риби для гурманів, а не масового продукту.

Дикий лосось - не найкраща альтернатива

Якщо ви вважаєте, що дикий лосось є найкращою формою з точки зору цього ризику, оскільки він не містить хімічних речовин і не містить паразитів, ви, на жаль, помиляєтесь. З одного боку, воша лосося тепер також атакує дикого лосося. Крім того, лосось, який живе в дикій природі, часто колонізується нематодами (аскаридами), які не мешкають на поверхні, як лососеві воші, а живуть у м’ясі.

Ідея псує апетит до дикого лосося багатьом, навіть якщо нематоди гинуть, коли вони заморожені (мінус 20 градусів) або готуються (від 70 градусів) і нешкідливі для людини.

Який лосось рекомендується: якісна печатка

Тож, зрештою, органічний лосось може бути найкращим та здоровим вибором. До надійних тюленів належать Naturland і Debio, норвезька органічна тюлень.

Але навіть вирощений лосось із звичайної аквакультури зазвичай кращий за його репутацію, оскільки заводчики завжди намагаються поліпшити умови для лосося, і таким чином залишки антибіотиків майже зникли.

Рибні тюлені надають допомогу у прийнятті рішень. Наприклад, для вирощуваного у фермах та дикого лосося, ми рекомендуємо товари з печаткою ASC (Рада з управління аквакультурою), що означає стійкий риболовлю та відповідальну аквакультуру. Раніше шанована печатка MSC (Рада з питань морського нагляду), однак, потрапила під обстріл, оскільки деякі рибальські господарства MSC, здається, переробляють, а також використовують донні трали, які руйнують морське дно своєю флорою та фауною. Про це повідомляє ARD у "Історії спочатку: Бізнес з рибними тюленями - темна сторона MSC".

Заморожений або свіжий лосось?

Окрім здоров’я та якості, є лише питання щодо смаку та лікарської форми лосося. Наприклад, є гурмани, які клянуться свіжими продуктами, тоді як інші вважають заморожений лосось принаймні таким же хорошим. "Обидві форми лосося, безперечно, настільки ж корисні для здоров'я, містять стільки ж омега-3 жирних кислот і жиророзчинних вітамінів", - говорить Ант'є Гал.

Заморожені товари, як правило, заморожують шоком, як тільки їх зловлять або перебувають у банку, а це означає, що цінні інгредієнти зберігаються. Заморожений лосось та свіжий лосось, схоже, відрізняються лише за смаковими якостями: усі зразки, які отримали «дуже хороший» смак від Stiftung Warentest, були свіжим філе лосося, вирощеного у фермах.

До речі, необроблене філе лосося особливо корисне для здоров'я. Натомість копчений лосось, маринований (гравілакс) або лосось Стремель не слід вживати занадто часто. Ці особливі рибні делікатеси містять багато солі і часто речовин, що трапляються в димі, таких як бензопірен та поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), які, в свою чергу, підозрюються у здатності сприяти розвитку раку.

Тепер з’являється ген лосося

І оскільки лосось - найпопулярніша харчова риба, у майбутньому може бути ще більше варіантів: у Канаді нещодавно на ринок з’явився генетично модифікований лосось. Сільськогосподарський лосось був «вдосконалений» генами королівського лосося та пікші - і саме тому цей ген лосося росте набагато швидше і значно більший, ніж сьомга, відома на сьогодні. Також проводяться випробування на трансгенних рибах. Лосось отримує корм, виготовлений із генетично модифікованого зерна, що збільшує утворення омега-3 жирних кислот.

Залишається з’ясувати, чи ці нові породи також вийдуть на ринок Німеччини та утвердяться.

Висновок: Якщо ви звернете увагу на риб'ячого тюленя, ви можете спокійно насолоджуватися стейком з лосося або макаронами з лосося. Забруднення забруднювачами є низьким і переважно меншим, ніж іншими порівнянними харчовими рибами. Споживач може вибрати між органічним лососем, диким лососем або лососем, вирощеним у звичайних аквафермах. "Лосось, безсумнівно, пропонує довголанцюгові омега-3 жирні кислоти, які так важливі для нашого здоров'я в найкращому вигляді", - говорить речниця DGE. До речі, лише оселедець має ще більшу частку цих унікальних жирів. Але для багатьох оселедець просто смакує не так добре, як лосось.