Ловець козулі GQ Німеччина
Справжня ікра стає все дорожчою і дорожчою, і дорожчою. Тому що дотепер не було заміни для добра. Але зараз осетрова ферма з Фульди дивує гурманів першокласною якістю - за сенсаційними цінами
Це зерниста розкіш. Похоть перетворилася на блиск. Він переливається всіма відтінками, які може мати чорний - чорним стає лише той бізнес, який з ним робиться: з тих пір, як російська державна компанія CIBPO припинила своє існування, контрабанди контролюють виробництво. Вони недобросовісно переловлюють запаси, руйнуючи місця живлення та не дотримуючись замкнутих сезонів. Осетру білуги вже загрожує зникнення. Нещодавно ООН видала заборону на експорт ікри. Тому що ціна, яку платить природа, висока - в той час як вона продовжує зростати в магазинах. Ікра закінчується. У 1985 році на світовому ринку було продано 3000 тонн ікри. У 2005 році це було лише 75 тонн. Зрештою, три тонни цього не надходило з Каспійського моря, а від аквакультурної компанії у Фульді.
Сім років зусиль
Поки що спроби виростити ікру здавалися марними. Часто в результаті отримували мазок на смак затхлої акваріумної води. І: багатьом це навіть не вдалося. Вирощування ікри коштує грошей. Осетрові Осетрі потрібно сім років у неволі, щоб нести ікру, тобто: сім років, за які це лише приносить витрати. "Ви вкладаєте в це гроші лише на 15 років, щоб досягти прибутковості", - говорить Йорг-Майкл Замек, менеджер з продажу Desietra GmbH. За фермою ікри Fulda стоїть американський інвестор з великими грошима, але це лише не гарантує першокласних товарів.
Невелика ціна, однакова якість
Важливим є ноу-хау. Фахівців з розведення осетрових в бюро зайнятості немає. А навчання на практиці вимагає часу. Іноді проходить сім років, перш ніж робити помилки, на яких можна навчитися. "Спочатку ми виробляли лише помірну якість", - визнає Замек. І лише від не зовсім ексклюзивного осетра Баєрі, якого відносно легко розводити. Лише наприкінці 2005 року Дезіетрі вдалося представити ікру Ос'єтра. Результати настільки високі, що навіть професіоналів можна обдурити. Але перш за все, це майже на третину дешевше дикої Ос'єтри. У той час як 125 грамів "Ossietra Imperial" коштують більше 300 євро, стільки ж "Desietra Superior" не коштує 120 євро.
У розмножувальному резервуарі риб змушують вірити, що вони «відпустяться назавжди» протягом семи років. Тоді осетри дозріли до операції: коли їхні тіла живі, їх кавернозні животи розрізаються
Ловець козулі
Кількості все ще обмежені та швидко розпродані через високий попит у ресторанах. Але: Дезіетра хоче в майбутньому значно збільшити виробництво. І наступний переворот вже процвітає в басейнах у самій задній частині ферми: осетр білуги, дуже важкий і довжиною моржів. Їм десять років - але гурманам у всьому світі доводиться чекати ще два-чотири роки, поки у риби буде живіт білуги.
Відпустка для риби
На відміну від змагань, Дезіетра не утримує водойми, а навпаки, дванадцять бетонних басейнів, які знаходяться у величезному залі. Це означає, що вплив навколишнього середовища не може зіпсувати унікальний смак - умови, в яких хімікати, гормони та ліки є зайвими. Деталі секретні, під час екскурсії залом Замек лише пояснює, що потрібно: тут люки нересту, там, у маленьких резервуарах "розплідника", вигодовують рибу розміром з головастиків, поки вони не дозріють для великих резервуарів . Там світло тьмяне, повітря вологе, як у критому басейні. "Ми пропонуємо дванадцять місяців відпустки рибі", - пояснює Замек. Якщо водний клімат коливається мінімально, сигналізація піднімає аварійну службу з ліжка.
Закрийте очі і насолоджуйтесь
Після семи років у басейні витверезників є шість тижнів нульової дієти. Тільки тоді осетри настільки чисті, як Аве Марія черниці, що отримує пост. І вміст їх черева готовий до операційної: між хромом і плитками осетрові знеболюють і розкривають, поки вони ще живі. Ікра зважується і змішується з невеликою кількістю солі. Тільки етикетки на банках показують, що вони містять Ossietra з бетонних басейнів. Але: якщо ви скуштуєте ложку і закриєте очі, ви не побачите відбитка.