Mądrość przodków; wynalazek fermentacji i kiszenia

Понад тижнями тему, в вихідні дні для одняного постановілему ні швендажу за поляком, який є лазачем і трохим соціалістом, що видає на Plac Św.Wojciecha w Gnieźnie by uczestniczyź w festynie history Gnieński zu czdugo 1010 rnjazzsknicy. Będąc sobą зацікавлені мні скромне стоїска з єднанням 🙂

Podpłomyk z miodem i makiem - mało paleolityczne, never mniej smaczne danie .

Wypytałem się pań przygotowujących podpłomyki czy mąka użyta do produkcji podpłomyków poddawana jest wcześniej zakiszeniu. Один odpowiedziały, а не - ciasto na podpłomyki to zwykła mąka wymieszana z wodą i szczyptą soli… Dlaczego to takie istotne? Tego można dowiedzieć się w dalszej części wpisu…

На думку більшості сучасних вчених, вуглеводи повинні бути основою раціону людей (zboża, фрукти, овочі, rośliny strączkowe). Основна дієтологія каже, що:
Перероблені/рафіновані/очищені вуглеводи шкідливі для здоров’я, напр...

цукор
Білий хліб, пшениця
biała mąka
білий рис

Бажаними для здоров'я (за. Загальні знання) вважаються цільнозернові хлібні вироби - оскільки цей продукт не перероблявся людиною так само, як хліб “nierazowy”, він повинен бути здоровішим?

Не тому, що зернові культури не є природною їжею людини (а більшість негризунів - це). Іншим прикладом менш оброблених продуктів, харчова цінність яких нижча без переробки, є картопля, бузина або бобові.

Традиційні громади, які використовували зерно як основу їжі, завжди вкладали багато часу та сил, щоб правильно його приготувати. Ці процедури сприяють покращенню харчової цінності квасолі.

Зазвичай весь процес починався з подрібнення квасолі. Цей процес був або трудомістким, або дорогим. Ось чому власник млина в країні в минулому отримував від цього непоганий дохід (особливо, якщо вони мали законодавчо санкціоновану монополію). Бідні молоть зерно вдома - вручну. Наприклад, до недавнього часу бідні люди в Таїланді їли необроблений рис або перетирали його вручну. Причина була прозаїчна - мельники приймали багаті білком висівки, і це потенційне джерело їжі для курей та свиней. Повернемось до людей ...

Рослини хочуть, щоб ми їли насіння?
Зерна злаків містять велику кількість різних харчових речовин, що інгібують (наприклад, протипоживні речовини). Ця назва досить добре пояснює їх роль ... вони просто повинні змусити зерно/насіння бути неперетравлюваними, огидними, не надто поживними або викликати шлунково-кишкові відчуття у тварини (це переважно рослиноїдні тварини), яке зерно/насіння воно їсть стає. Метою такої "політики" є "навчання" не їсти тварин, зерна та насіння. Який кінцевий інтерес рослини в тому, щоб хтось чи щось їв її насіння? - ви “діти”? Це не причина, чому цей організм зараз приділяє багато енергії для виробництва насіння, коли насіння дозріло (прочитайте Додаток, присвячений даним "Дитина", якомога більше енергії) тварина з'їла їх. Для більшості рослин людина - такий самий шкідник, як миша чи олень, тому з ними потрібно поводитися однаково - отрутами.

Як зменшити кількість проти харчових речовин в клярі?
Як я вже згадував раніше, традиційні громади приділяють багато часу для того, щоб їх зерно було правильним "przerobić" перед їжею. Сучасна наука підтверджує, що за допомогою цих способів кількість проти харчових речовин зменшується. Наприклад, містять свіжомелену крупу пшениці та жита fitynazę - фермент, який розщеплює фітин (ця шкідлива проти харчова речовина). Найестети (за харчовою цінністю) більшість мук, борошно зі сталеливарних заводів є в магазинах, в яких відбувається дуже швидке подрібнення і які пов'язані з відносно високою температурою. Для забруднення цієї речовини ця фітиназа денатурується (“зрізається”, як яєчний білок під час варіння). Іншими словами, фітиназа стає неактивною.
Ефект такий, що в промислових умовах ми не можемо отримати борошно з вмістом фітиніну - нам довелося б подрібнювати зерна на повільній швидкості.

Правильне подрібнення борошна - це лише перший крок у приготуванні більш поживного хліба. Іншим не менш важливим питанням є підкислення борошна, тобто додавання води. Фітиназа може діяти на фітин лише тоді, коли вологість повітря висока.

Клейковина - руйнівний білок
Наступною проблемною речовиною середнього пшеничного або житнього борошна є клейковина. Клейковина - це білок, який міститься в багатьох зернах. Це дозволяє зробити тісто пухнастим, оскільки завдяки йому тісто може містити більше вуглекислого газу і краще липке (чиста клейковина має текстуру, схожу на жувальну гумку). Однак багато людей страждають від непереносимості глютену, і більшість людей страждають від глютену, хоча і майже безсимптомно. Оскільки це клейковина, варто зазначити, що до 20 століття. Зерно містило менше цього білка. Саме в цей час зерна відбирали для випічки відповідно до їх цінності (і не плутати з поживними речовинами!). Поверніться до нашого хліба ...

Як зменшити кількість клейковини в хлібі?
Якщо ви додасте закваску в борошно з нехлорованою водою (я використовував мариновану огіркову воду з цього бараку), тоді ми будемо засівати пиріг великою кількістю бактерій і грибків, які почнуть розщеплювати містяться в ньому речовини. Клейковина - одна з речовин, яку ці гриби та бактерії розщеплюють. Очевидно, деякі люди з целіакією (непереносимість глютену) можуть їсти хліб із закваски високої якості.

Як поліпшити якість білка в хлібі?
Ще одна цікава річ, що відбувається під час такого підкислення тіста, це зміна амінокислотного профілю в цьому хлібі - частина борошна перетворюється на бактерії та грибки, які містять усі необхідні амінокислоти (ті, які людський організм не може виробляти самостійно ). Іншими словами, цей хліб із закваски краще відповідає потребам людського білка.

Зробіть тісто з «укісіло», щоб ви повинні залишатися в теплі кілька годин або довше (я залишив своє на 2 дні при кімнатній температурі і було дуже смачним).

Чи їли наші предки білий хліб?
Наші предки (скажімо, до 20 століття) вони, мабуть, не їли білого хліба. З досить прозаїчної причини - культури дріжджів тоді не були такими добрими та чистими. До 20-го або 19-го століття більша частина білого хліба (це була їжа, яка була більш зарезервована для багатих) - булочки, білий хліб ... У будь-якому випадку, певною мірою його виготовляли на заквасці з додаванням великої кількості дріжджів.

Чому цільнозерновий хліб не можна зберігати здоровим способом?
На закінчення я опишу, чому це "житній хліб". З магазину це не може бути дуже здоровим. Як завжди, коли не знаєш, про що гроші. Подумайте, скільки коштувало б борошно, яке виготовляють у млині з 3-4-ма різними способами видобутку, що не складаються з тих самих розмірів, що відповідають умовам милення? Następna sprawa to kwestia czasu. Chleb na drożdżach wyrasta w 2-3godziny. Miejsce w piekarni na to by przechowywać ciasto na chleb na zakwasie kilkanaście godzin również kosztuje…