Магія та виклики пророщених злаків (1) - Кондитер Бейкер

виклики

АВТОРИ: Дженніфер ПЕГАНД, Пітер ХІРБО, Аделіна П'ЄР і Брем ПАРЕЙТ

Зернові, насіння та бобові - важливі джерела енергії в раціоні людини. В результаті споживчого попиту на здорові, натуральні та оброблені природним способом харчові продукти, інтерес до пророщених злаків зріс за останнє десятиліття. Доказом цього є зростання кількості продуктів, що містять пророщені злаки, що випускаються щороку.

У цій статті ми розглянемо деякі причини, чому споживачі все більше цікавляться пророщеними крупами та те, як виробники харчових продуктів можуть скористатися «підтекстом здоров’я», який оточує ці крупи. Хоча з законодавчої точки зору існують регулятивні проблеми, пов’язані з інформуванням споживачів про харчові та корисні для здоров’я переваги пророщених злаків, існують інші відмінні якості, які відрізняють пророщені та непророщені злаки. Ці якості можна використовувати для сприяння споживанню пророщених круп, особливо їх унікальних смакових характеристик.

Згідно з історією цивілізацій, понад 5000 років тому китайські лікарі прописали вживання пророщених злаків для лікування різних недуг. У 1700-х роках моряки споживали пророщені зерна під час тривалих подорожей, щоб запобігти цинзі - хворобі, спричиненій дефіцитом вітаміну С у раціоні. Шуртлефф і Аоягі (33) відзначають, що на початку 1940-х років доктор Клайв Маккей, професор харчування з Корнельського університету, і його команда розпочали вивчення властивостей пророщеної сої. Вони виявили, що в пророщеній сої міститься високий рівень вітамінів А і С, а також зберігаються рівні вітамінів групи В, подібні до тих, що містяться в оригінальних (непророщених) насінні (33). З 2000-х років споживачі дедалі більше цікавляться харчовими властивостями пророщених злаків, тому виробники продуктів харчування випустили низку продуктів, що містять пророщені злаки.

В даний час проростання злаків вже не є неконтрольованим процесом. Процес добре контролюється, щоб отримувати зернові, насіння та пророщені бобові, які є безпечними та здоровими, із споживанням поживних речовин. У процесі контрольованого проростання є три основні фази. На першій фазі зерна вимочують до вологості близько 45%. На другій фазі активізується ендогенний метаболізм зерна, необхідний для мобілізації крохмалю та білка. В кінці другої фази корінь виходить на поверхню і стає видимим. Під час третьої фази саджанці починають рости, і насіння поглинають більше води. Під час проростання різні компоненти трансформуються активними ферментами, а для ембріона доступні вітаміни та мінерали (Н. Де Бріє, Е. Лемменс, А. Мороні, П. Гірбо та Дж. Паганд, неопублікований аналіз пророщених злаків; 29).

Пророщені злаки набирають популярності

З 2006 по 2016 рік у всьому світі зростав інтерес до продуктів, що містять пророщені злаки. У період між 2006 і 2011 роками кількість випуску продуктів, що містять пророщені злаки, зростала в середньому на 14% на рік. У період з 2012 по 2016 рік середньорічне збільшення випуску продуктів становило 26% (Рис. 1). На основі пошуку в базах даних Mintel на ринку (www.mintel.com), використовуючи як фільтри терміни "проросли", "зародок", "пророщений" і "щойно проросли", включаючи всі категорії, країни, позиції, смаки та інгредієнти; (за винятком порошку брюссельської капусти, соку брюссельської капусти та брюссельської капусти) у період 2006-2016 років було випущено 3613 нових продуктів, головним чином у Північній Америці, за якими слідували Європа та пізніше Австралазія.

кондитер

Рис. 1. Кількість випусків нових продуктів (2006-2016 рр.), Що містять пророщені зернові культури на основі дослідження даних ринку Mintel (www.mintel.com), використовуючи терміни "пророщений", "зародок", "пророщений" і "свіжий" включаючи всі категорії продуктів, країни, позиції, ароматизатори та інгредієнти, за винятком порошку брюссельської капусти, соку брюссельської капусти та брюссельської капусти.

Пророщені злаки завойовують частку ринку в ряді товарних категорій. З січня 2015 року по квітень 2017 року ринковою категорією, де було випущено найбільше продуктів, була закуска (22% від усіх випущених продуктів), а потім їжа (19%) та хлібобулочні вироби (15%) (рис. . 2). Кількість хлібобулочних виробів, випущених у той самий період, коротко показано на графіку на рис. 3. Це дослідження показує, що хліб та хлібобулочні вироби посіли перше місце у списку хлібобулочних підкатегорій, із 84 випущених продуктів. Це свідчить про те, що хлібні вироби є хорошою основою для включення пророщених круп і сприяння їх використанню.

злаків

Рис. 2. Відсоток випуску нових продуктів, що містять мікроби в усьому світі в кожній категорії (з січня 2015 року по квітень 2017 року) на основі досліджень даних ринку Mintel (www.mintel.com), використовуючи терміни "проросли", " зародки ',' пророщені 'та' щойно пророщені ', включаючи всі категорії продуктів харчування, країни, позиції, ароматизатори та інгредієнти, крім порошку брюссельської капусти, соку брюссельської капусти та брюссельської капусти.

кондитер

Рис. 3. Кількість випусків нових продуктів, що містять мікроби, у кожній підкатегорії хлібобулочних виробів (з січня 2015 року по квітень 2017 року) на основі пошуку в даних ринку Mintel (www.mintel.com), використовуючи терміни «пророслий», «мікроб ',' Пророщені 'та' щойно пророщені ', включаючи всі категорії продуктів харчування, країни, позиції, ароматизатори та інгредієнти, за винятком порошку брюссельської капусти, соку брюссельської капусти та брюссельської капусти.

Причини, чому пророщені злаки "вважають здоровими"

Пророщені злаки значною мірою відповідають тому, що шукають сучасні споживачі, а саме інгредієнти, які сприймаються як натуральні, поживні та здорові. Це позитивне сприйняття було продемонстровано в масштабному дослідженні споживачів (N> 24 500), проведеному канадською компанією (нині GlobalData), в якому споживачів запитали: "Чи вважаєте ви, що наступні інгредієнти матимуть позитивний чи негативний вплив на твоє здоров'я? " Більше двох третин (70%) учасників відповіли на це пророщені злаки позитивно впливають на здоров’я, тоді як лише 4% відповіли, що мають побічні ефекти; 18% відповідей були нейтральними, а 8% учасників зазначили, що вони не знайомі з пророщеними злаками (6).

«Конотація здоров’я», пов’язана з пророщеними злаками, є результатом впливу середовища, яке приписує пророщені зернові певні поживні властивості, а також результатом асоціації з позитивними елементами зображень з пророслими зернами, що проростають, символізуючи нове життя рослини. Однак важливо зрозуміти, чи базуються ці опромінення та асоціації на достовірній інформації. У наступному розділі ми обговоримо деякі передбачувані переваги пророщених зерен і спробуємо висвітлити істини та міфи, які їх оточують.

Пророщені злаки сприймаються як цільнозернові

Пророщені злаки вважаються цільнозерновими. У 2008 році AACC International (1) затвердив наступну заяву:

Солодовані або пророщені злаки, що містять цілі висівки, зародки та ендосперм, вважаються цільнозерновими, доки зростаючий зародок не перевищує довжини зерна і поживні значення не зменшуються. Ці крупи повинні бути марковані як солодовані або пророщені цільнозернові.

Друге твердження Європейського Союзу щодо пророщених злаків стосується клітковини. Відповідно до Регламенту ЄС (ЄС) No 1924/2006 (11) можна сказати, що пророщені злаки є `` джерелом клітковини '' або `` з високим вмістом клітковини '', залежно від вмісту клітковини.

Вміст поживних речовин у пророщених злаках

Загалом вважається, що пророщені злаки містять вищий рівень вітамінів і мінералів, ніж незарощені злаки. Однак при аналізі існуючих наукових доказів результати змішуються (28), а опубліковані дослідження важко порівняти, оскільки види та сорти злаків, умови замочування (якість води), умови проростання (тривалість і температура) та методи вимірювання відрізняється від дослідження до дослідження.

У кількох дослідженнях (8,9,13,14,17,19-22,27,31,36-39) було виявлено підвищення рівня деяких вітамінів та мінералів при проростанні, тоді як інші дослідження не виявили жодного впливу. або проілюстровано зниження рівня деяких вітамінів та мінералів (2,8,9,17,19,30,31,35). Підсумок результатів, отриманих для двох вітамінів, В9 та Е, у різних дослідженнях, вказує на те, що додавання пророщених злакових та бобових культур до продукту може призвести до кінцевого продукту з вищими значеннями для деяких вітамінів та мінералів;.

Однак це залежить від типу зернових культур та використовуваного процесу проростання і стосується не всіх вітамінів та мінералів. Отже, такі переваги, як "високий вміст [вітаміну/мінералу]", можливі, але в той же час складні і залежать від злаків та умов, що використовуються для пророщування зерен. Важливо також пам’ятати, що пророщені злаки - це лише частина виготовленого продукту, що робить рецептуру таких переваг ще більш складною. Нарешті, якщо складно сформулювати твердження «високий вміст [вітамінів/мінералів]», інші харчові вимоги, такі як «джерело [вітамінів/мінералів]» або «багатий [вітамінами/мінералами] ] ”” Не слід залишати без уваги і може бути способом виділення певної поживної речовини, щодо якої легше задовольнити вимоги. Наприклад, багатозерновий хліб, розроблений компанією Puratos, який містить більше 10% пророщених злаків (виходячи із загального вмісту сухої речовини), допускає твердження "джерело міді, цинку, магнію та фосфору".

Автори: Дженніфер ПЕГАНД, Пітер ХІРБО, Аделіна П'ЄР і Брем ПАРЕЙТ

Про авторів:

Дженніфер Паганд є директором з досліджень та розробок підрозділу хлібобулочних виробів Puratos. Працюючи в штаб-квартирі Puratos в Бельгії, вона співпрацює з відділом маркетингу над розробкою інноваційних продуктів та концепцій для категорії хліба зі злаками та насінням. Дженніфер закінчила ENSAIA (Нансі, Франція), інженерну школу, що спеціалізується на харчовій промисловості, магістратуру з харчових наук та харчових технологій. Дженніфер - представник компанії Puratos на форумі Healthgrain.

Пітер Хербо є директором з досліджень та розробок підрозділу хлібобулочних виробів компанії Puratos Він зосереджується на проектах, пов’язаних з пророщеними злаками, насінням та тендітними мікробами, що використовуються переважно у хлібобулочних виробах. Він також бере участь у дослідницьких проектах, орієнтованих на пророщені злаки, і працює над розробкою нових продуктів цієї категорії. Пітер отримав ступінь магістра в галузі біологічних наук в Університеті Гента в галузі науки та харчування, що спеціалізується на харчових технологіях.

Аделіна П'єр є директором з досліджень та розробок у галузі харчування. Окрім участі у визначенні стратегії харчування групи Puratos, вона надає рекомендації щодо питань харчування та законодавства щодо розробки продуктів та комунікації продуктів на основі пророщених злаків та насіння. Протягом своєї кар'єри Аделіна брала участь у розробці клінічних досліджень, проводила огляди на різні теми, пов'язані з харчуванням та здоров'ям. Аделіна отримала ступінь магістра з питань харчування, здоров'я та харчування в Політехнічному інституті Ласаль у Бове, Франція.

Брем Парейт він є директором з досліджень і працює в штаб-квартирі групи Puratos в Бельгії. У центральній лабораторії він бере участь у фундаментальних дослідницьких проектах, які зосереджені на функціональності білка, як усередині, так і у співпраці з партнерами Puratos. Завдяки своїм знанням у галузі зернових наук, Брем також бере участь у проектах, орієнтованих на борошно. Доктор філософії з біоінженерії здобув у KU Leuven (Бельгія). Брем є членом AACCI.