МАГІСТЕРСЬКА ТЕЗА МАЙСТЕРСЬКА ТЕЗА - PDF скачати безкоштовно
1 МАГІСТЕРСЬКА ТЕЗА/МАГІСТРСЬКА ТЕЗА Назва магістерської роботи/Назва магістерської роботи Характеристика органічних та звичайних натуральних йогуртів на австрійському ринку: Дослідження сенсорних профілів та впливу біомаркування на прийнятність та перевагу споживачів, написане/подано Стефані Сатович, бакалавр, здобула науковий ступінь/при частковому виконанні вимог до ступеня магістра наук Wien, 2016/Відень, 2016 Studienkennzahl відповідно до коду програми Studienblatt/ступеня, як це вказано на аркуші студентів: Studienrichtung lt Програма Studienblatt/ступінь, як вона вказана в аркуші студентів: Під керівництвом/Науковий керівник: Ступінь магістра в галузі харчових наук Ao. Ун-т-проф. Лікар. Дорота Майхрзак
3 Свідчення. Цим я підтверджую, що я написав цю роботу самостійно, і що я не використовував жодних джерел та допоміжних матеріалів, крім зазначених джерел, а також буквальних та аналогічних цитат як таких. Я також підтверджую, що ця магістерська робота в тій же або подібній формі не була подана до іспитового органу в Німеччині чи за кордоном, і що ця дисертація відповідає тезі, яку оцінював експерт. Відень, червень 2016 р. Стефані Сатович, бакалавр
6 Я завжди старію, але ніколи не перестаю вчитися.
7 На цьому етапі я хотів би зазначити, що в написаній мною роботі завжди використовуються чоловічі формулювання, а правопис, що відповідає статі, навмисно уникається, щоб забезпечити кращу читабельність та зрозумілість. Тому даний правопис слід розглядати як гендерно-незалежну формулювання.
9 Зміст Зміст. I Список малюнків. VII Список таблиць. X Список скорочень. XI 1. Вступ та опитування літератури огляд йогурту історичний огляд Етимологія Визначення термінів Кисломолочні продукти Класифікація йогурту Виробництво молока як сировини Переробка сирого молока Очищення Стандартизація вмісту жиру Стандартизація нежирної сухої речовини Дегазація Гомогенізація Теплова обробка Охолодження до температури інкубації Стартові культури для бродіння Культурний склад та ефект Підготовка культури Інкубація в резервуарах Ферментація в упаковці Охолодження упаковки I
10 Збереження поживних Вуглеводи зміст Доступні вуглеводи/лактоза Unavailable вуглеводи Білки Ліпіди Вітаміни Мінерали Органолептичні властивості Вплив поживних речовин на сенсорних властивостей вуглеводного Вміст білка Вміст жиру вміст ароматичних компонентів впливають на сенсорні властивості Енергонезалежні карбонових кислот Молочна кислота карбоніл кислоти Летючі карбонові кислоти Оцтова з'єднання ацетальдегіду Diacetanone ацетальдегіду Постанова Цілі та принципи органічного землеробства Підтримка родючості ґрунтів Замкнуті цикли Види тваринництва та тваринництво Збереження природних ресурсів II
11 Вичерпання регуляторних механізмів Європейський органічний логотип Австрійські органічні логотипи Розвиток органічного сільського господарства в Австрії Органічне сільське господарство у всьому світі Відмінності між продуктами, органічно виготовленими та традиційно виготовленими Різниця у складі поживних речовин Різниця у забрудненні та забруднюючих речовинах Сенсорні відмінності Ефект гало. Натуральні йогурти Звичайні методи натуральних йогуртів Кількісний описовий аналіз (QDA) Принцип методу Розташування сенсорного аналізу Панель Виконання підготовки зразків Якісний опис продуктів Кількісна оцінка атрибутів Статистична оцінка Тест ранжирування за уподобанням Принцип методу Місце проведення тесту Підготовка вибірки Виконання статистичної оцінки III
12 Тест порівняння по парах за уподобанням Принцип методу Місце тесту Підготовка зразка Впровадження Статистична оцінка Приймальний тест Принцип методу Місце тесту Підготовка зразка Впровадження Статистична оцінка Анкета Статистична оцінка Результати та обговорення Результати Кількісний описовий аналіз Біологічні натуральні йогурти Зовнішній вигляд Запах Смак Смак Текстура/відчуття рота Післясмак Профіль продукту Загальне враження Присмак Присмак Присмак Присмак Текстура/відчуття рота IV
13 Загальне враження профілю післясмаку Порівняння органічних та звичайних натуральних йогуртів Зовнішній вигляд Запах Смак Смак Текстура/відчуття ротової порожнини Загальне враження профілю післясмаку Тест ранжирування відповідно до уподобань Органічні натуральні йогурти Звичайні натуральні йогурти Тест порівняльного порівняння за уподобанням Тест прийнятності Біологічний Звичайний опитувальник Характеристики придбання або придбання молочних продуктів звичайна їжа Вплив різних змінних на вибір органічних та звичайних натуральних йогуртів Обговорення Кількісний описовий аналіз Перевірка ранжирування відповідно до переваг Перевірка порівняння по парах згідно переваг Тест прийнятності Підсумкове спостереження V
14 6. Резюме Резюме Бібліографія Додаток QDA необроблені дані органічних натуральних йогуртів QDA вихідні дані звичайних природних йогуртів QDA вихідні дані порівняння органічних та звичайних натуральних йогуртів Результати тесту Фрідмана щодо органічних натуральних йогуртів Результати тесту Вількоксона для органічних натуральних йогуртів Результати тесту Фрідмана звичайного натурального йогурту Результати тесту Уілкоксона звичайного натурального йогурту Результати перехресного столу та тесту хі-квадрат парного порівняльного тесту згідно переваги Результати тестів із парними зразками (біологічні) Результати тестів із парними зразками (звичайні) Характеристика учасників дослідження Споживання та купівля молочних продуктів Купівельна поведінка та причини купівлі Вплив різних змінних VI
17 Рисунок 49: Середнє прийняття звичайного натурального йогурту згідно з маркуванням Рисунок 50: Частота споживання молочних продуктів Рисунок 51: Частота споживання натурального йогурту, виготовленого з коров’ячого молока Рисунок 52: Частота споживання натурального йогурту в повножирному рівні Рисунок 53: Врахування типу виробництва Рисунок 54: Бажання платити Рисунок 55: Налаштування покупки Рисунок 56: Причини придбання органічних продуктів харчування Рисунок 57: Причини придбання звичайних продуктів харчування Рисунок 58: Обґрунтування ціни IX
18 Список таблиць Таблиця 1: Дані та харчові цінності органічних натуральних йогуртів Таблиця 2: Дані та харчові цінності звичайних натуральних йогуртів Таблиця 3: Кодування натуральних йогуртів для QDA Таблиця 4: Список атрибутів із визначеннями для опису натуральних йогуртів Таблиця 5: Послідовність та кодування зразків для Тест ранжирування відповідно до переваг Таблиця 6: Приклади кодування для парного порівняльного тесту згідно переваг Таблиця 7: Словесні вирази за 9-бальною шкалою [Kemp et al., 2009; Лоулесс і Гейманн, 2010] Таблиця 8: Згруповані характеристики учасників дослідження X
19 Список скорочень C градусів Цельсія мкг мкг A Зовнішній вигляд ІМТ Індекс маси тіла або приблизно Прибл. це означає тощо etcetera FL Аромат G смак g грами GR запах ккал кілокалорій кг кілограми kj кілоджоулі л літр м 2 мг найкраще до мл МПа МВт НГ ПЕТ ПП QDA SD години Т віт Години (и) середнього відхилення Текстура Вітамін XI
49 - Сільське господарство ЄС: якщо сільськогосподарська сировина була вироблена виключно в ЄС - Сільське господарство, що не входить до ЄС: якщо сільськогосподарська сировина походить з третіх країн - Сільське господарство ЄС/поза ЄС: якщо сільськогосподарська сировина існує частково в ЄС, а частково в третіх країнах [Європейський Союз, 2007] Австрійські органічні логотипи Окрім органічного логотипу ЄС, інші приватні, регіональні чи національні логотипи можуть також використовуватися для маркування органічно вироблених продуктів харчування за умови, що вони відповідають усім вимогам постанови. [WKO, 2015; Європейський Союз, 2007] Вибір органічних логотипів, що зустрічаються в Австрії, можна побачити на малюнках 3 7 нижче. Рисунок 3: Біо-логотип Австрії Bio Garantie [ABG, 2016] Рисунок 4: Біо-логотип Agrarmarkt Austria [AMA, 2016] Рисунок 5: Біо-логотип Bio Austria [Біо Австрія, 2015] Рисунок 6: Біо-лого des Biokontrollservice- Österreich [BIOS, 2011] Рисунок 7: Біо-логотип Biokontrollstelle Tirol [BIKO, 2016] 29
55 Рисунок 8: Так! Натуральний натуральний йогурт 3,6% (власне фото) Рисунок 9: "Spar Natur Pur" натуральний йогурт 3,6% (власне фото) Рисунок 10: "Назад до походження" Натуральний йогурт 3,5% (власне фото) Таблиця 1: Дані та харчові цінності з оцінених органічних натуральних йогуртів Так! Naturally Spar Повернення до витоків Найкраще до дати Вміст жиру 3,6% 3,6% 3,5% Харчові цінності на 100 г енергії 299 кДж/71 ккал 285 кДж/68 ккал 264 кДж/63 ккал жиру, з яких насичений 3,6 г 2,1 г 3,6 г 2,2 г 3,5 г 2,3 г жирних кислот Вуглеводи, з них цукри 5,1 г 5,1 г 4,2 г 4,2 г 4,1 г 4,1 г білка 4,1 г 4, 2 г 3,8 г солі 0,10 г 0,13 г 0,13 г 35
56 Звичайні натуральні йогурти У випадку із традиційно виробленими натуральними йогуртами вони були виготовлені виробниками Berglandmilch egen (Schärdinger), Clever та NÖM AG (щодо продуктів див. Малюнки 11-13). Два із цих звичайних продуктів (Schärdinger та NÖM) постачалися безпосередньо виробниками, а торгова марка (Clever) була придбана в місцевому супермаркеті. У таблиці 2 наведено терміни, до яких найкраще виходили натуральні йогурти, а також харчову інформацію. Рисунок 11: Розумний натуральний йогурт 3,6% (власне фото) Рисунок 12: Натуральний йогурт NÖM 3,6% (власне фото) Рисунок 13: Натуральний йогурт Schärdinger 3,5% (власне фото) 36
61 оцінка була замінена у відповідний час. На рисунку 15 показано представлення натурального йогурту в односторонніх склянках з шнапсом у рандомізованому порядку на металевих підносах. Таблиця 3: Кодування натуральних йогуртів для зразка кодування QDA 976 Spar Natur Pur 244 Так! Природно 695 Назад до джерела 793 NÖM 061 Schärdinger 342 Розумний Рисунок 15: Презентація зразків натурального йогурту для QDA (власне фото) Рисунок 16: Оригінальна презентація чашки для оцінки дренажу сироватки (власне фото) Для того, щоб мати можливість оцінити атрибут дренажу сироватки, окрема таблиця Оригінальні чашки натуральних йогуртів пропонуються у варіантах 200, 250, 400, 500 або 500 г, залежно від наявності. Ці чашки були зроблені невпізнанними за допомогою комерційної алюмінієвої фольги та позначені тризначним цифровим кодом, що відповідає відповідній торговій марці. (див. малюнок 16) Презентація у цій формі базувалася на ідеї непотрібних витрат їжі, оскільки якби оригінальна чашка кожної марки була надана кожному з десяти учасників дискусії, то утворилися б занадто великі та неприйнятні кількості відходів. 41
66 Coggins et al., Присмак післясмак загальний післясмак Загальний післясмак, який триває через 1 хвилину після ковтання продукту. непомітний (0) до сильно відчутний (10) загальна інтенсивність післясмаку Загальний післясмак, через 1 хвилину після проковтування продукту. не відчутний (0) до дуже відчутний (10) Загальне враження Загальне враження Загальне сенсорне враження, яке відображає якість товару з урахуванням усіх атрибутів. поганий (0) до дуже хороший (10) Загальне враження загальне враження Загальне сенсорне враження, яке відображає якість товару, що враховується за всіма ознаками. погано (0) до відмінно (10) Лам, 2008 р
69 Підготовка зразків Шість доступних натуральних йогуртів було розділено на дві групи, біологічну та звичайну, і за допомогою MS Excel 2013 їх було розміщено у випадковому порядку в межах кожної групи та призначено тризначне випадкове число для кодування. (Для кодування див. Таблицю 5) Таблиця 5: Порядок та кодування зразків для ранжувального тесту відповідно до переваг Кодування зразка 756 Spar Natur Pur 449 Так! Звичайно 971 Повернувшись до джерела 617 NÖM 778 Clever 130 Schärdinger Було подбано про те, щоб натуральні йогурти для сенсорного тесту, як і QDA, були приблизно кімнатної температури. Йогурти переносили у прозорі одноразові склянки зі шнапсом по 20 мл, використовували по 20 г кожного йогурту. Шість зразків поміщали на піднос відповідно до генерованої послідовності, при цьому для дегустації додавали шість одноразових кавових ложок, щоб запобігти змішуванню окремих зразків під час дегустації. На рисунку 17 представлена презентація зразків натурального йогурту для перевірки ранжирування відповідно до переваг. Рисунок 17: Зразок презентації для перевірки рейтингу відповідно до переваг (власна фотографія) 49
70 Впровадження Перевірка рейтингу за уподобаннями відбулась у два дні (7 та 8 березня 2016 р.), Для яких споживачі набирались через Інтернет або за допомогою повідомлення в університеті та особистого запрошення. Загалом у цій першій дегустації взяли участь 132 людини. Виконуючи цей гедонічний тест, учасникам було запропоновано класифікувати три йогурти з двох представлених груп (як це видно на малюнку 17, три йогурти вгорі та три йогурти внизу), виходячи з їхніх особистих переваг. Рейтинг базувався на тому, що найпопулярнішому товару було присвоєно 1 місце, а найменш популярному - 3. Описуючи процес, споживачам також рекомендували, що кожен окремий ранг (1, 2, 3) у кожній з двох груп може бути використаний лише один раз. Для того, щоб мати можливість нейтралізувати рот між двома рядами, випробуваним давали склянку води. Далі (сторінка 51) показано протокол тестування для проведення рейтингового тесту відповідно до переваг, який був наданий споживачам для заповнення. 50
71 Протокол: Випробувальний тест Ви отримаєте два рази по три зразки різних повножирних натуральних йогуртів, виготовлених з коров’ячого молока. Ці зразки були кодовані трицифровими номерами. Будь ласка, присвойте цим зразкам цифри 1-3 (1 = найпопулярніші, 3 = найменш популярні) з урахуванням їх популярності. Будь ласка, переконайтесь, що ви можете присвоїти кожен ранг (1, 2, 3) лише один раз. Зверніть увагу, що при такому типі дегустації перше враження, як правило, є правильним, саме тому слід уникати зайвих витрат на повернення. 1-й рейтинг: пробний ранг 2-й рейтинг: пробний ранг 51
75 Таблиця 6: Кодування зразка для тесту попарного порівняння згідно з уподобанням. Кодуючий зразок 154 Біологічно сліпий 496 Звичайно сліпий 780 Біологічний з біологічною етикеткою 948 Звичайний 595 Біологічний 251 Звичайний з біологічною етикеткою Натуральні йогурти, доведені до кімнатної температури, поклали в 20 г прозорих односторонніх склянок з шнапсом із Наповнений ємністю приблизно 20 мл. Ті біологічні та звичайні зразки, які слід маркувати як біологічні, отримали надруковану органічну печатку від Austria Bio Garantie (див. Пункт Рисунок 3) на одноразовому склі. Щоб уникнути змішування зразків, кожному учаснику роздавали шість одноразових кавових ложок. Зразки поміщали на лоток із використанням призначених кодів і представляли споживачеві для оцінки, як показано на малюнку 18. Малюнок 18: Презентація зразків для парного тесту порівняння відповідно до переваг (власна фотографія) 55
76 Реалізація Тест на парне порівняння згідно з перевагами, в якому використовувались ті самі 132 тестуючих, як це вже було для ранжування за перевагами, було проведено 10 та 11 березня 2016 року. Для проведення цієї споживчої оцінки учасникам було запропоновано спробувати три пари зразків одну за одною та в кожній парі зразків позначити зразок, який їм більше сподобався у звіті про випробування. Пояснюючи процес, випробуваним повідомляли, що вони можуть нейтралізувати рот між парами за допомогою наданої склянки води, але нейтралізація не повинна проводитися в межах пар зразків. Нижче (сторінки 57 та 58) ви можете побачити протокол тестування, який був наданий споживачеві для проведення цього гедоністичного тесту. Сюди також входить оцінка прийнятності відповідних зразків, оскільки парне порівняльне випробування відповідно до переваг та приймальне випробування проводилось одночасно з особами. 56
77 Протокол: парне порівняльне випробування та прийнятний тест Ви отримуєте 3 пари зразків. Кожна пара зразків складається з двох різних натуральних йогуртів, кодованих тризначним числом. Будь ласка, спробуйте всі пари зразків одна за одною та поставте галочку на вибірці, яка вам більше подобається, для кожної пари зразків. Будь ласка, також оцініть прийнятність натурального йогурту від відповідних пар зразків. Кожному зразку було присвоєно шкалу від 1 до 9 з використанням відповідного тризначного коду числа. Зразок пари Зразок Зразок 154: Зразок 496: = Мені це зовсім не подобається. 2 = Мені подобається дуже мало. 3 = Мені не подобається багато. 4 = Мені не подобається багато. 5 = мені ні подобається, ні. 6 = мені щось подобається. 7 = Мені це подобається. 8 = Мені це дуже подобається. 9 = Мені це дуже подобається. 57
78 Зразок пари Зразок Зразок 780: Зразок 948: = Мені це зовсім не подобається. 2 = Мені подобається дуже мало. 3 = Мені не подобається багато. 4 = Мені не подобається багато. 5 = мені ні подобається, ні. 6 = мені щось подобається. 7 = Мені це подобається. 8 = Мені це дуже подобається. 9 = Мені це дуже подобається. Зразок пари Зразок Зразок 251: Зразок 595: = Мені це зовсім не подобається. 2 = Мені подобається дуже мало. 3 = Мені не подобається багато. 4 = Мені не подобається багато. 5 = мені ні подобається, ні. 6 = мені щось подобається. 7 = Мені це подобається. 8 = Мені це дуже подобається. 9 = Мені це дуже подобається. 58