Майже все про желатин
Майже все про желатин .
Після кількох запитів я нарешті вирішив зробити статтю про желатин, це справжній головний біль, особливо розрахунок і дозування.
У мене були запитання щодо технології желатину під час іспиту на кондитерські вироби CAP, а також під час іспиту на кондитерські кондитерські вироби шоколаду.
У цій статті я намагався зробити її якомога повнішою, я метушився між кількома веб-сайтами та документами, якщо є помилки чи інформація для додавання, не соромтеся надсилати мені повідомлення про модифікацію, тому воно буде більш повним.
Желатин - це чистий білок, отриманий із тваринного сировини, що містить колаген: свинячі, бичачі та рибні шкури.
Це "загущуючий" гелеутворювач, який використовується для утримання баваруа, мусів, шарлоток. Застосовується для десертних кремів, збитих вершків або навіть желе.
Харчовий желатин продається у вигляді листя, гранул або порошку. Деякі форми можна додавати безпосередньо до кулінарного приготування, інші вимагають попереднього замочування у воді.
Блум:
Міцність желатину залежить від його цвітіння, починається від 50 до 300:
Позначення Золото, Срібло, Бронза є торговими назвами, наприклад, золотий лист желатину може бути 200квіт або 210квіт, а також різної ваги (На фото статті ми можемо побачити два золотих желатину з 2 різними цвітіннями).
- Желатинове золото 200 цвітіння, 210 цвітіння
- 180 Блум Срібний желатин
- Желатинова бронза 150 цвітіння
- Желатин 170 цвітуть
- Желатин 120 цвітіння
Чим вище цвітіння, тим більша сила гелеутворення.
У випічці саме Золото 200 найчастіше використовується.
У порошку є 200 цвіту, 160 і 130 цвіту.
Пропорції желатину:
Існує приблизно від 18 до 22 г желатину за 1 л, знаючи, що кількість желатину буде змінюватися залежно від використовуваних фруктів.
Деякі фрукти нейтралізують дію желатину, ті, що містять бромелайн, такі як ківі, ананас, папайя, гуава, для цього потрібно попередньо відварити фрукти при 100 ° C, щоб нейтралізувати цей фермент, тоді ми можемо додати желатин.
Ролі желатину:
* Желюючий агент, змішаний з водою, утворює напівтвердий колоїдний гель
* Загущувач, у різних препаратах (кулі, соуси.)
* Розширювач (зефір) Стабілізуючий засіб у морозиві за умови, що він поєднується з іншими добавками, такими як карагенани, камедь рожкового дерева, пектин.
* Текстуризуючий засіб у желе, десертах, морозиві та кондитерських виробах
* Піноутворювач, у сифонах
* Консервант у фруктових террінах та заморожених десертах та десертах.
Правила дозування та зволоження:
Хоча властивості листового желатину та желатинового порошку майже однакові, листовий желатин та порошковий желатин вимагають різного приготування та дозування.
- Листи желатину замочують у холодній воді приблизно на 3 хвилини, а потім дають набухнути протягом декількох хвилин (всього 10 хв).
Вийміть зволожене листя з води і обережно відіжміть.
- Порошок желатину змішується з приблизно 6-кратним об'ємом холодної води і дає суміші постояти близько 10 хвилин.
* Рекомендований спосіб (Виробник Луї Франсуа)
- Зважте желатин
- Гідрат із 7-кратною вагою в холодній воді (напр .: 100 г желатину + 700 г води = 800 г маси)
(Чому 7 разів, тому що після всіх тестів саме завдяки цій гідратації желатин надає найбільшу міцність гелю).
- Залиште зволожувати принаймні 30 хвилин (в ідеалі 1 годину)
- Розплавити масу при 55 ° C (мікрохвильова піч або пароварка)
- Залиште блокувати на морозі принаймні на 1 годину (24 години для того, щоб мати "оптимальне гелеутворення")
- ввести набряклу желатинову масу в гарячу розчиняється рідину при перемішуванні.
Або розтопіть масу при 55 ° C і внесіть у помірну суміш.
Таким чином, ви отримуєте ідеально однорідну «желатинову масу», яку ви можете тримати в холодильнику протягом 2–3 днів і навіть зберігати в морозильній камері у вигляді «блоків» або «кубиків», що дозволить вам стандартизувати ваше гелеутворення.
- Використання желатину з гарячим препаратом:
Гідратований желатин додають безпосередньо до гарячої рідини або до гарячого препарату, поки він повністю не розплавиться.
Ніколи не вливайте желатин у киплячу рідину, оскільки він втратить свою желюючу здатність. Желатин не нижче 50 градусів і не вище 90 градусів.
- Застосування гідратованого желатину в холодних препаратах:
Щоб приготувати десерти з крем-кремом або сиром, розтопіть гідратовані желатинові листи або гідратований желатиновий порошок у каструлі на повільному вогні. Розплавити желатин у мікрохвильовці з меншим ризиком, ніж на плиті.
В ідеалі, щоб уникнути грудочок, розтоплений желатин і холодний препарат або крем повинні мати однакову температуру. Для цього почніть з додавання декількох ложок холодної желатинової суміші, а потім повільно вилийте решту холодної суміші на сковороду. Увага ! Завжди додавайте холодний препарат до желатину, а не навпаки.
Потім помістіть желатинову суміш у холодильник і дайте їй застигнути. Час затвердіння варіюється від одного рецепта до іншого.
Розрахунок желатинової маси:
Желатинова маса - це маса (желатин + вода) зневодненого желатину.
- Для желатинового порошку, який розводиться у 6 разів більше обсягу води. Наприклад, 10 г порошку потрібно буде розчинити в 60 г води = 70 г желатинової маси.
- Для желатину в листах = лист желатину 2 гр, додай 7 разів води, (2 * 7 = 14), до листа 2г додай 14г води, що дає (2 гр + 14 гр) = 16 г желатинової маси.
На 10 г желатинових листів додається 70 г води = 80 г желатинової маси.
Розрахунок еквівалентності між цвітіннями:
Якщо у вас є рецепт з іншим цвітінням, ніж у вас вдома, просто зробіть розрахунок:
Обчисліть вагу продукту, до якого ви хочете додати желатин, наприклад, тут ми беремо малиновий мус:
450г малинового пюре
220г італійського безе
330 г збитих вершків
Важить 1 кіло: (450 + 220 + 330 = 1000)
Тут ми будемо використовувати 18 г желатину з 180 квітів, але у вас вдома є лише желатин із 200 квітів.
Отже, зробіть такий розрахунок: 200, поділений на 180 = 1,11
І ви поділяєте 18г 180 желатинових желатинів, про які йдеться в рецепті, на 1,11 = 16,21г желатину з 200 квітів.
Збереження:
Листи желатину можна зберігати подалі від тепла та вологи.
Для порошкоподібного желатину після зволоження його можна без проблем зберігати в холодильнику близько 5 днів.