Макарони або курка економ-класу Про їжу на борту - WELT
В економ-класі в усьому світі діє практично однаковий режим харчування (якщо взагалі є безкоштовне харчування)
Джерело: picture-альянс/Godong/CASTELLO-FERBOS/GODONG
Авіакомпанії обслуговують своїх пасажирів економ-класу сотнями мільйонів страв на рік. Без кулінарних родзинок.
Одна з найвідоміших кіносцен, що відбувається в літаку, була знята в 1984 році. З Лоріота. Це називається «Їжа в літаку», і якщо сьогодні ви знову подивитесь на ескіз, ви навряд чи помітите якусь різницю до сьогодення на перший погляд. Їжа в літаку все ще лежить - якщо це вже не було скасовано з міркувань витрат - на трьох залізних стовпах, складаному столі, браку місця, пластикових мисках. Відмінності стають очевидними лише з другого погляду: за останні роки якість страв та кулінарний рівень значно зросли. Раніше їжа в літаку вважалася сенсацією сама по собі, і тому її більше не ставили під сумнів. Сьогоднішні часті пасажири мають значно вищі вимоги до якості та свіжості, очікують різноманітності, сучасних препаратів та хороших продуктів.
Однак зростаючі очікування споживачів повинні задовольнятися дедалі жорсткішими бюджетами. З цієї причини різні авіакомпанії наближаються все ближче і ближче один до одного і зараз подають переважно стандартизовану їжу в літаку. Наприклад, харчування в економ-класі на далекому рейсі з Німеччини до Азії складається з теплої їжі незабаром після зльоту, закусок та напоїв під час польоту та сніданку перед посадкою. Типовий основний лоток для їжі забезпечений закускою або салатом, основною стравою (зазвичай на вибір м’ясо або риба), міні-булочкою з маслом і десертом - все це акуратно розкладено в пластикових мисках.
Відмінності полягають у деталях. Наприклад, на рейсі Франкфурт-Гонконг компанія Cathay Pacific пропонує на вибір три різні основні страви на додаток до початкової, тоді як пасажири Lufthansa та австралійських Qantas на подібних маршрутах до Азії мають лише можливість вибору між двома основними стравами. На рейсі до Токіо Lufthansa пропонує салат з креветками та японською гречаною локшиною (соба) з соєвим соусом як закваску, тоді як Cathay Pacific пропонує лише економний салат з фетою.
Зараз багато авіакомпаній намагаються зрозуміти кулінарні традиції місця призначення хоча б в одній страві на вибір. На рейсі до Сеула Korean Air подає бібімбап, національну страву Кореї. Його готують з різних овочів, трохи яловичини, гочуджана (пряна паста чилі) та рису. Бібімбап означає щось на зразок «перемішати рис», і пасажир насправді розмішує свій незмішаний бібімбап на борту паличками. Бібімбап звучить по-корейськи, смакує по-корейськи і є роками найпопулярнішої їжі на борту; для європейців розповсюджується "інструкція з експлуатації".
Авіакомпанії замовляють великі підприємства громадського харчування, такі як Gate Gourmet або Servair - справжні бортові фабрики з виробництва їжі - для приготування страв. Тільки лідер ринку LSG Sky Chefs, дочірня компанія Lufthansa, має близько 29 000 співробітників у всьому світі, які виробляють більше 400 мільйонів страв для понад 300 авіакомпаній у 200 компаніях у 52 країнах. Тільки в німецьких аеропортах LSG щороку переробляє 2800 тонн свіжих фруктів та овочів, майже 260 тонн птиці та 800000 літрів молока щороку.
Організатори харчування виконують індивідуальні ідеї клієнта до найдрібніших деталей. Яєчня з LSG на сніданок у ресторані Qantas досить тверда і запечена з плавленим сиром, тоді як Lufthansa пропонує порівняно вологу яєчню з травами. Рис з обсмаженою яловичиною з грибами та устричним соусом, який Cathay Pacific подає по дорозі до Гонконгу, в Китаї, як правило, липкий, але Qantas як гарнір до прованського рагу з баранини - він пухнастий і сухий. Фруктовий салат у ресторані для сніданків у Qantas свіжий та хрусткий, тоді як у Lufthansa "салат із тропічних фруктів" надмірно солодкий і типовий для банки.
Ні авіакомпанії, ні організації громадського харчування не надають жодної інформації про вартість харчування на борту; експерти оцінюють менше десяти євро на пасажира в економ-класі на далеких рейсах. Для того, щоб ця економічна програма не була занадто різко помітною для пасажирів, постачальники авіакомпаній роблять все більший акцент на різноманітності та оригінальності приготування овочів та гарнірів. Загалом, тенденція до харчування в літаку спрямована на легші страви зі смаженою рибою або птицею.
Всі страви виробляються LSG або біля аеропорту, або в самому аеропорту, як правило, за вісім-дванадцять годин до вильоту. Виняток становлять заморожені компоненти, які кип'ятять централізовано, а потім розподіляють замороженими. Для економ-класу після приготування їжі всі компоненти їжі - за винятком страв, які згодом подаються теплими - складаються у так звану кришку підносу перед доставкою на борт. Накриті лотки завантажують у візки та охолоджують сухим льодом. Потім основні страви в їх алюмінієвих чашах нагріваються лише в літаку та розподіляються на підносах під час служби - відсутність місця та аспекти безпеки забороняють будь-яке належне приготування на борту, як у ресторані.
Логістичні та гігієнічні вимоги до харчування авіакомпаній також викликають значні труднощі в інших аспектах. Наприклад, не можна пропонувати пункти меню, які можуть виглядати несмачно після нагрівання на борту, наприклад, соуси, що пластівці, або розм’якшене картопля фрі. Деякі продукти в принципі є табу як "заборонені продукти" в літаку. Сюди включаються всі продукти тваринного походження, а також субпродукти. З огляду на різні харчові звички пасажирів, немає гострих страв. Потрібно досягти консенсусу щодо смаку щодо найнижчого спільного знаменника, що пояснює, що їжа авіакомпаній має досить м'який смак.
Попередньо готуючи, заморожуючи, а потім нагріваючи, аромати, колір і свіжість страви втрачаються. Крім того, через низький тиск, який панує в літаку, пороги запаху та смаку пасажирів підвищуються, і тому сприйняття їжі значно відрізняється від сприйняття на землі. Ефект, посилений низькою вологістю на борту. Тому аромат солі, цукру або трав у повітрі сприймається слабше - оскільки кислоти, навпаки, сприймаються незмінними, додаткові труднощі виникають, наприклад, із соусами на основі вина. У серії тестів, проведених Інститутом Фраунгофера за дорученням Lufthansa, нещодавно був розкритий секрет популярності томатного соку в літаках: він просто смачніший у польоті. Якщо в тестах за звичайних умов тиску повітря сік описували як "затхлий", на крейсерській висоті на перший план виходили смакові враження "фруктовий, охолоджуючий.
Усі ці випробування в літаках вимагають чіткого планування та усвідомленого підбору інгредієнтів. За ці роки розроблено значну кількість ноу-хау, яке сьогодні робить можливим правильну кухню навіть у складних умовах. Дійсно найкращі страви не зможуть реалізувати над хмарами - всупереч усім повноцінним обіцянкам авіакомпаній - в найближчому майбутньому, однак, стандарт зараз значною мірою чудовий.
І нарешті, навіть з липкими булочками та твердим у породі маслом на висоті 10 000 метрів, ви не повинні повністю забувати культурно-історичний вимір літакової їжі. Лоріот висловив це в двох словах: "Раніше орел був царем повітря - сьогодні це людина. Тільки він може їсти теплу їжу під час польоту".