Макарони в одному горщику: нісенітниця з соусом

Покладіть всі інгредієнти в каструлю з макаронами, варіть, аль денте, на стіл! Це те, що обіцяє метод макаронних виробів з одним горщиком. Це теж працює? Експеримент на карбонарі.

Джузеппе Перна віддає пораненого. Ми мали на увазі розлютити його бабусю? Карі очі під сірою головою спалахують. Його батько розлучився, якби дружина робила щось подібне на кухні. "Це образа культури!"

Що хвилює рідного сицилійця та оператора відомого італійського ресторану “Il Punto” у Мітте? Метод приготування страв, який вже деякий час обходив харчові блоги та журнали, а тепер також з’явився на ринку кулінарних книг: паста з одного горщика.

Ідея проста. Замість того, щоб готувати макарони та соус окремо та змішувати їх безпосередньо перед подачею на стіл, усі інгредієнти відварюють разом у каструлі. Книги на кшталт «Макарони з 1 горщиком. баста »(видання Майкла Фішера) та« Макарони з одного горщика »(Gräfe und Unzer) обіцяють безпомилкові рецепти, швидке приготування, менше миття посуду.

Хоча деякі продовольчі блогери хвалять себе начебто "Небесний, кажу вам, абсолютно небесний", традиціоналісти нарікають на занепад культури. Що стосується макаронних виробів, італійці не отримують задоволення, як ми вже знали з «Інструкції по застосуванню для Сицилії» Констанци Нойман. "У запитах на макарони немає попиту на експерименти чи творчість", - написала вона в ньому. Або словами Джузеппе Перни: «Макарони - це для італійців те, що для німців - хліб і пиво. Ви не робите дурниць із цим ".

Ідея не нова

Однак кухня завжди була полем експериментів. А для більшості людей на смак щось важливіше, ніж те, як воно готувалось. Тож просто спробуйте - і порівняйте.

Енріко Катапано, 36 років, головний шеф-кухар "Il Punto", стоїть у червоно-винному фартусі на своєму робочому місці з нержавіючої сталі і гортає кулінарні книги, які він приніс із собою. «Ні!» Він продовжує повторювати і «Чому?». Потім він сміється і закочує очима до витяжки. “Люди висувають ідеї. "

Насправді ідея не така нова. Навіть з мінестроне, локшину іноді додають у суп, а для макаронних різотт, сушені макарони, як ризотто, пітніють та знеглазують. "Звичайно, - каже Катапано, - ви не просто кидаєте все в один горщик".

Енріко Катапано - головний шеф-кухар "Il Punto".

Американський телевізійний шеф-кухар Марта Стюарт спровокувала нинішній підйом, опублікувавши рецепт макаронних виробів у одному горщику в 2013 році. Однак уже в 2007 році зірковий кухар Ален Дюкасс розробив каструлю, за допомогою якої слід готувати макарони точно так само. Він стверджував, що за допомогою цього методу, подібного до консервування, крохмаль макаронів краще зв’яже соус.

Тепер ви могли б сказати: так, ну, чоловік - французь, що він знає про макарони? Але горщик, вартість якого перевищує 200 євро, продається італійською компанією Alessi. Тож є щось у цьому?

Дюкасс не лише посилався на свій досвід - у своєму тризірковому "Людовику XV" у Монако він лише готує макарони таким чином, - а також стверджує, що готувати макарони таким чином - це стародавній спосіб, який вже відзначають збирачі оливок у полі.

"Що? Цілі яйця ?"

"Так, так", - каже Перна, почувши історію. Він любить у це вірити. Але тоді, швидше за все, бракувало води, а не смаку чи задоволення. І в цьому полягає також проблема методу з одним баком. Йдеться не про joie de vivre, а про неправильно зрозумілу ефективність.

Зараз Катапано зібрав інгредієнти для першої дуелі: "Карбонара" з книги "Макарони з одним горщиком" (Торбекке) проти його традиційного методу приготування. Зазвичай він готує зі свіжими макаронами, але для порівняння зараз використовував макарони De Cecco. "Вони не пересмажуються так швидко", - говорить він, маючи на увазі тривалий час приготування страв з однорізовим горщиком.

Суворо згідно з інструкцією, він дає 250 грамів лінгвініну, 200 грам копченого бекону, цибулю, нарізану кільцями ("Цибуля? Туди не належить!"), Два яйця ("Що? Цілі яйця ?"), пів пучка подрібненого цибулі-цибулі ("Зелена цибуля"), чотири столові ложки пармезану, одну чайну ложку крупної солі, чотири ложки оливкової олії, перець і 750 мілілітрів води в каструлі і поставте на плиту. Тепер локшина повинна варитись 15 хвилин, завжди добре розмішуючи. Через кілька хвилин паста вже не визирає з горщика.

Су-шеф, котрий якраз збирається приступити до чергування, сміється, побачивши, що перевіряють.

Чоловіки біля печі. Енріко Катапано та редактор Tagesspiegel Моріц Хонерт пробують страви з одного горщика в "Il Punto".

Поки макарони з одного горщика м’яко бульбашать, а яєчний білок мутується у пашот, замість соусу, тоді як пармезан утворює неприємні крихти в кулінарній рідині, Катапано кладе оливкову олію в каструлю з нержавіючої сталі і смажить панчетту. У другому горщику він кип’ятить воду для своїх макаронів.

У мисці для змішування він змішує два жовтки («завжди по два на порцію») з пармезаном та тире вершків. Вершки? Хіба це не заборонено? "Ви робите це на півночі Італії, а на півдні не використовуєте вершки", - пояснює він.

Макарони з одним горщиком займають ще п’ять хвилин, коли Катапано кладе свою дуже тверду локшину в каструлю з беконом і розмішує їх. Додайте трохи варильної води, потім яєчно-сирно-вершкову суміш і знову киньте. "Важливо не давати яйцям занадто нагріватися зараз, інакше ви зробите яєчню", - попереджає він.

Поки він подає свою карбонару, макарони з одним горщиком повинні простояти кілька хвилин. Альтернативний метод не швидший за цей.

Візуально Катапано переміг без питань. Завдяки яєчному жовтку, його макарони золотисті і кремові, макарони з одним горщиком помітно блідіші, а скрізь висять залишки вареного яйця.

Макарони з одним горщиком також мають гірші результати, коли справа доходить до дегустації. З макаронами все гаразд, але далеко не альденте і на смак більш водянистий, ніж Catapanos Carbonara, який набагато пікантніший. Джузеппе Перна переможно посміхається.

Знову занадто м’який

Наступна спроба. «Паста в стилі путтанески» з книги «Макарони та соус з 1 горщика» (Бассерманн). Катапано кладе в каструлю подрібнену цибулю і три подрібнених зубчики часнику. Що стосується виду макаронних виробів, книга пропонує капеліні, але тут втручається 36-річний шеф-кухар з Неаполя. “Вони занадто худі. Вони грязьові, коли ми маємо варити дванадцять хвилин. Лінґвійн знову.

Потім 400 грам очищених помідорів, столова ложка каперсів, дві столові ложки чорних оливок без кісточок, шість половинних філе анчоуса, 600 мілілітрів води і вимикається на плиті. Не забувайте регулярно помішувати.

“Паста в стилі Путтанеска” з помідорами, каперсами, чорними оливками та філе анчоуса.

“Паста в стилі Путтанеска” з помідорами, каперсами, маслинами та філе анчоуса.

Тим часом Катапано кладе олію в невелику сковороду і подрібнює зубчик часнику, половину червоного пепероні, філе анчоуса, каперси та оливки, додає все до гарячого жиру. Він смажить на оливковій олії? "Ясно. Завжди. Якщо не стає занадто гарячим, це не проблема ".

Катапано деглазує свій соус білим вином, потім вливає помідори і, нарешті, сіль. Коли паста знову трохи твердіша, ніж альденте, він кладе її мокрою в соус і розмішує. Додайте подрібнену петрушку. Готово. Одночасно з макаронами з одним горщиком.

Візуально альтернатива може встигнути цього разу, але смак пасти знову занадто м’який, а соус значно менший.

Результат: чіткі 2: 0. Катапано знизує плечима. Здається, він не здивований. Те, що воно на смак менше, також пояснюється підготовкою. «Потіння бекону або цибулі створює підсмажені аромати. Якщо ви просто зварите інгредієнти, вони не матимуть нічого смаку ». Якщо ви цього хочете, ось і ви. Він не міг зупинити нікого.

докладніше на цю тему

Макарони для вегетаріанців Спагеттоні з каперсами

Але всі жертви для того, щоб промити рівно на один горщик менше? Потім він вважає ціну трохи завищеною.