Мало пишуться Забутий родовий злак SSC Дієтологія
Сахар САЛІБА-ЧІСНЕРОС Дієтолог-дієтолог Мец та околиці
Трохи ботаніки
Термін "спельта" включає три різні види злаків, що належать до роду Triticum:
• Маленька орфа або орфа (T. monococcum),
• Крохмаль (T. dicoccon),
• Великий пирс (T. spelta).
Рід Triticum належить до сімейства злакових або Poaceae. Це сімейство однодольних рослин включає більшість видів злаків.
Пророщені насіння мають порожнистий, прямостоячий, волохатий стебло у вузлах. Кожна стопа несе від 2 до 3 стебел, з яких лише одна є родючою і яка дасть колосся. Зерно, або каріопсис, має бічну сплюснуту форму і овальну форму. Зерно малого спельти ідеально гладке. Зерна великого спельти та крохмалю мають центральну борозна. Особливістю зерен спельти є наявність тонких шкірястих лушпинок, які зберігаються і після збору врожаю.
Поняття гібридизації
Важливо зупинитися на цьому понятті, яке пояснить харчові достоїнства малого спельти.
Гібридизація є результатом схрещування 2 видів злаків. Метою цієї техніки є отримання гібридів, а отже, нового покоління «вдосконалених» злаків. Змішуючи генетичні характеристики обох батьків, селекціонери можуть поліпшити:
• Смакові якості,
• Харчові якості,
• Стійкість до хвороб,
• Стійкість до кліматичних умов,
• Урожайність сільськогосподарських культур тощо.
Гібридизацію можна здійснити змішуванням або додаванням батьківських хромосом (див. Малюнок нижче):
У першому випадку гібрид має таку ж кількість хромосом, як і батьки. Кожна половина хромосоми походить від батьків.
У другому випадку гібридизація призводить до гібриду з подвоєною генетичною інформацією. Він справді містить всю генетичну інформацію обох батьків.
Спочатку ботанічні злаки містили 2 набори з 7 хромосом (диплоїдні злаки).
Гібридизація шляхом додавання хромосом призводить до отримання тетраплоїдних злаків (4 набори з 7 хромосом). Це стосується крохмалю (гібрид оригінальної пшениці та спельти), твердої пшениці або пшениці Камут® (гібриди 2 оригінальних пшениць). Гібридизація також утворює гексаплоїдні зерна, такі як пшениця та великий спельта.
Маленька орфографія, з іншого боку, диплоїдна. Це родове негібридизоване зерно, яке пережило всі сільськогосподарські маніпуляції.
Харчовий склад
* Інші злакові культури: пшениця, Камут®, овес, ячмінь, рис, кукурудза, сорго, просо.
Білковий профіль
Мало спельти містить усі 8 незамінних амінокислот. Він містить лізин, який є обмежуючою амінокислотою в зернах (отже, поєднання зерен + бобових як частина вегетаріанської дієти). Ця амінокислота необхідна для росту кісток, утворення певних ферментів і гормонів та біосинтезу вітаміну В11.
Ліпідний профіль
В основному він містить ненасичені жирні кислоти (включаючи омега-3). Користь омега-3 незамінних жирних кислот добре відома (розвиток нервової системи, профілактика нейродегенеративних захворювань, профілактика депресії, гіпотензивні препарати тощо).
Вітаміни:
Найважливіші: В1, В2, В5, В6 та А.
• Вітамін В1 або тіамін: Він сприяє поглинанню кисню клітинами. Це покращує здатність концентруватися і вчитися. Він є антидепресивним, анксіолітичним, допомагає боротися із наслідками стресу. Він захищає серце і серцево-судинну систему. Він бере участь в обміні вуглеводів і жирів.
• Вітамін В2 або рибофлавін: він бере участь у клітинних окисно-відновних явищах. Це дає можливість синтезувати глутатіон, поглинач вільних радикалів. Він бере участь у метаболізмі вуглеводів, ліпідів та білків. Він відіграє важливу роль у зорі, здоров’ї волосся, нігтів та шкіри.
• Вітамін В5 або пантотенова кислота: незамінний для виробництва енергії на рівні мітохондрій. Це важливий фактор росту у дітей. Це допомагає боротися з втомою і стресом.
• Вітамін В6 або піридоксин: важлива роль у метаболізмі жирів та амінокислот, утворенні гемоглобіну, стимуляції м’язів, захисті шкіри. Це також фактор росту та кофермент кількох реакцій. Він відіграє важливу роль у процесі розпаду глікогену м’язами під час фізичних вправ, у синтезі В3 із триптофану та в синтезі гемоглобіну.
• Вітамін А: вітамін для росту. Тому це важливо серед молоді. Він протиінфекційний, допомагає підтримувати кислотно-лужний баланс. Вітамін А відіграє важливу роль у харчуванні хрящів і кісток, органів травлення, судин, слизових оболонок та шкірних покривів. Це омолоджуючий фактор. Це має регулятивний вплив на сон і кров’яний тиск.
Вітамін Pro A - це каротиноїд. Це потужний антиоксидант, який бере участь у захисті шкіри, захисті від раку легенів та сечового міхура, у підтримці хорошого стану слизових оболонок.
Ретинол А відіграє роль у сітківці. Він бере участь у розвитку ембріона, дитини та підлітка, серед іншого в ролі, яку він відіграє у зростанні, особливо в рості кісток. Це покращує імунну відповідь, регенерацію тканин, загоєння ран. Він також бере участь у метаболізмі стероїдних гормонів та синтезі прогестерону.
• Інші елементи: антиоксиданти, включаючи каротиноїди, поліфеноли, фітостерини, алкилрезорцинол (лише протиракова профілактика).
Ці сполуки відомі своїми антиоксидантами, серцево-судинними захворюваннями та профілактикою раку, знижують рівень холестерину, гіпотензивними властивостями, підвищуючи еластичність судин і таким чином запобігаючи артеріосклерозу.
• Фітинова кислота: низький вміст (-50% порівняно з іншими злаками). Фітинова кислота - антиелітивний фактор, який зменшує всмоктування заліза та кальцію з кишкового тракту. Його присутність при низькій концентрації невеликого спельти дозволяє регулярно вживати цю крупу без ризику дефіциту поживних речовин.
• Ферментативна активність альфа-амілази та ліпооксигенази низька. Ця властивість покращує термін придатності продуктів, отриманих з дрібного спельти. Наприклад, борошно, таким чином, збереже свої достоїнства і буде цікавішим з поживної точки зору, ніж борошно, отримане з інших круп.
Отже, біохімічна діяльність та харчові достоїнства такі
• Засвоюється (антиген α-гліадину не експресується, ці злаки, як правило, добре переносяться людьми з целіакією)
• Допомагає при схудненні,
• Протизапальна дія,
• Профілактика захворювань на забруднення (екзема, ревматоїдний артрит тощо),
• Профілактика раку (флавоноїди, включаючи лютеїн),
• Допомагає стимулювати імунну систему,
• Корисний для шкіри, очей, волосся та нігтів,
• Допомагає захистити нервову систему,
• Допомагають вдосконалювати навички навчання,
• Захист серцево-судинної системи, профілактика нальоту атероми та утворення тромбів.
Спельта - це майже повноцінна їжа. Його дуже багатий склад пояснює його харчові та біохімічні переваги.
Чи існує зв’язок між гібридизацією та непереносимістю глютену ?
Клейковина - це набір білків, пов’язаних з крохмалем.
Непереносимість глютену стає дедалі поширенішим захворюванням серед населення світу. Найважчою формою є целіакія (аутоімунне захворювання стінок кишечника, спричинене антигенами, що переносяться проламінами, важливим класом білків у глютені).
Антигенами (ГА) у спельти є альфа-гліадини (це авенін для вівса, орден для жита).
Генетика має величезний вплив на якість клейковини. Насправді, родова дрібна писа і сучасна гібридизована пшениця виробляють дуже різну клейковину.
GA, відповідальний за целіакію, не експресується A-гліадином у невеликій кількості написаного.
Чим більше злакова каша гібридизована, тим більше її клейковина, швидше за все, виражає ФА, що беруть участь у реакціях непереносимості.
Маленька спельта, винятково забута їжа, заслуговує на те, щоб її знову ввести в наш сучасний раціон.
Бібліографічні посилання
Ідальго, А., Брандоліні, А. Харчові властивості пшениці з лимоном (Triticum monococcum L.). Journal of Science of Food and Agriculture, 2014, 94: 601-612.
Окартер, Н., Лю, C-S., Сорреллс, М., Луй, R-H. Фітохімічний вміст та антиоксидантна активність шести різноманітних сортів цільної пшениці. Харчова хімія, 2010, 199: 249-257.
Ідальго, А., Брадоліні, А. Розподіл білка, золи, лютеїну та токолів у фракціях насіння листя (Triticum monococcum L. Subsp. Monococcum). Харчова хімія, 2008, 107: 444-448.
Коккорітті, Р., Карбон, К. та ін. Зміст та відносний склад деяких фітохімікатів у диплоїдних, тетраплоїдних та гексаплоїдних видах Triticum з потенційними нутрицевтичними властивостями. Журнал науки про зернові, 2013, 57: 200-206.
Пітер Р Шоурі. Чи мають стародавні види пшениці користь для здоров'я порівняно з сучасною хлібною пшеницею? Журнал зернових наук, 2018, 79: 469-476.
Нако, Г., Стаматовська, В. та ін. Харчові властивості пшениці лила (Triticum monococcum L.) - Огляд - 2016.