Марципан - шляхетніший, ніж очікувалося - Фонд Варентест
зміст
Сюрприз: випробуваний марципан набагато кращий, ніж очікували. Навіть простий марципан містить тонни мигдалю.
Фірмова секретна мигдальна паста. Джина Мессі не розкриває, який фокус відповідає за пряний аромат її марципану Кенігсберг. Кондитерка - онучка подружжя Вальда, які вже більше півстоліття продають у Берліні марципан за рецептами Східної Пруссії. Марципан Königsberger не має шоколадного покриття. Оскільки воно на короткий час полум’яне в духовці, серця, хліб та пампушки виглядають так, ніби їх смажили на грилі. Родинний бізнес Уолда продає більшу частину марципану в грудні. Тоді машини навіть паркуються у другому ряду перед невеличким магазином.
Марципан та Адвент. Оскільки раніше інгредієнти були надзвичайно дорогими, люди зазвичай лише обдаровувались цією спеціальністю у цей час. І до цього часу марципан залишається сезонним предметом. За оцінками галузевих експертів: приблизно три чверті всього марципану в Німеччині продається з початку осені до Різдва. І щоб ви могли прочитати наш тест до кінця сезону цього року, ми купили 20 тестових продуктів у вересні. З тих пір пропозиція ще більше зросла.
Мигдаль масово
Сюрприз тесту: Майже кожна перевірена мигдальна зола є більш благородною, ніж вимагають норми марципану. Відповідно до харчового законодавства, для простого марципану достатньо, якщо він складається щонайменше з половини марципанової пасти. Решта може бути цукром. Однак усі прості марципани в тесті перевершили це правило половини: вони навіть повністю або в основному складаються з сирої маси. Теоретично вони навіть вищі за дорогоцінний марципан, який повинен мати принаймні 70 відсотків частки сирої маси. І все ж не всі ці вироби прикрашені словом «благородний». Можливо, тому, що назви дорогих кондитерських виробів, таких як Лейсіффер або Нідереггер, уже звучать благородно. Крім того, внутрішні рекомендації Niederegger гарантують, що марципан виготовляється з сирої пасти без додаткового цукру. Зразки нашого тесту не залишили в цьому сумнівів.
У вишуканому марципані також виявили несподівану кількість мигдалю. Сім з дев'яти продуктів більш ніж щедро відповідали мінімальним вимогам у 70 відсотків сировинної маси. Вони містили 80, 90 і навіть 100 відсотків. Тож не було за що критикувати пропорції змішування, а також не мигдальну пасту: жодна не була розтягнута персипаном, жодна - консервантами.
Що смакує, те добре
Показання - це одне, запах і смак - інше. Ось чому ми дозволяємо марципановим експертам нюхати і пробувати всі продукти, а також дивитися на них і різати їх. Три сирі маси майже не відрізнялися: всі вони пахли ароматичним і гірким мигдалем, мали трохи солодкий смак і мали відтінок мигдалю. Їх також можна було б добре вирізати.
Але з марципаном, дрібним марципаном та люцекським марципаном мигдальна нота була інколи сильною, іноді слабкою. Хтось пах інтенсивно, хтось зовсім не як гіркий мигдаль. І були також незначні помилки: Вальдбаур, наприклад, злегка пересихав у роті, Зентіс смакував подряпин, доктор Балке класичний гіркий.
Якість мигдалю може бути причиною таких коливань в сенсорній системі. Мигдаль із середземноморських країн вважається прянішим та ароматнішим, ніж мигдаль із Каліфорнії. За даними Федерального статистичного управління, у Німеччину ввозиться в п’ять разів більше, ніж будь-яка інша.
Гіркий мигдаль сильно впливає на запах і смак. Типовим, злегка гірким ароматом марципан зобов’язаний олії. Однак гіркий мигдаль потрібно дозувати обережно, оскільки його інгредієнт амігдалін може розщеплювати токсичний ціаністий водень у травному тракті людини. Кажуть, що 30–50 гіркого мигдалю достатньо, щоб вбити людину. Однак допустима частка гіркого мигдалю в марципані значно перевищує частку, яку в природі мають мигдальні навантаження. Бо одне і те ж дерево може нести солодкий і гіркий мигдаль.
Сліди токсинів цвілі
Мигдаль сприйнятливий до цвілі. Вони можуть виділяти отруту афлатоксин, який вважається високо канцерогенним. Ті, хто приймає його регулярно, ризикують пошкодити печінку та нирки.
Мигдаль випробовуваних продуктів, мабуть, досить добре контролювався. У семи ми виявили невеликі сліди афлатоксинів. Тільки в дієтичних вишуканих закусках з марципану від Stollwerk значення наближається до законного максимуму. У цьому тестовому пункті ви, отже, придумали лише "достатньо".
Прихований алкоголь
Випивка алкоголю може посилити аромат марципану. Але це не завжди декларується. Ми знайшли прихований алкоголь у чотирьох продуктах. Крихітні кількості від 0,2 до 0,6 грама на 100 грамів марципану не дають вам пити. Але існує ризик того, що діти та алкоголіки, які стримаються, відчують запах та смак алкоголю та відчують його смак.
Фруктовий сік та оцет, наприклад, також містять подібну кількість алкоголю, але це результат природного бродіння. Алкогольний смак не вступає у свої права. Однак солодощі не обов’язково повинні містити алкоголь. Тому насправді природно заявляти алкоголь у марципані на упаковці, а також інші добавки, такі як сорбіт.
Ця стаття корисна. 3290 користувачів вважають це корисним.