Маргарита Каррілло Арронте, мадонна з гуакамоле - L Express
Маргарита Каррілло Арронте, мадонна з гуакамоле.
Від печей міністерства сільського господарства Мексики до Юнеско, кухар Маргарита Каррілло Арронте все життя боролася за захист кулінарної спадщини своєї країни. Нарешті його Біблія перекладена французькою мовою. Знайомтесь.
Він прекрасний 2,6-кілограмовий немовля на 704 сторінки, сповитий у мереживний паперовий плед з фуксії Всередині неможливо уникнути стилізованих масок майя та кітчових образів Фріди Кало. Питання приготовлений, з іншого боку, читач плаває менше у фольклорі, ніж у чистому традиція, досліджено понад 700 рецепти які утворюють повну панораму на мексиканська гастрономія. "Це безпрецедентна кулінарна книга, дивовижного честолюбства, а також справжнє задоволення від читання за автентичними рецептами", - вигукнула газета New York Times у грудні 2014 року. Після понад 70 000 примірників, проданих у Штатах - Уніс, ця робота перекладена Іспанська, німецька, французька, а незабаром і китайська! Більше одного кулінарна Біблія, це маніфест активіст кухар що зробило визнання мексиканської гастрономії боротьбою на все життя. Знайомтесь.
Ваша книга вийшла рік тому англійською мовою і має величезний успіх. Здивував вас цей прийом?
Я щиро не сподівався на таке марення в газетах і на телебаченні, навіть якщо мій редактор Файдон, який, безсумнівно, відчув певний успіх, організував для мене справжнє турне рок-зірки.!
Як ви пояснюєте такий вплив?
Окрім Larousse de la cocina mexicana (Larousse de Mexicana кухня), яка доступна лише іспанською мовою, не було вичерпної роботи з гастрономії моєї країни. Тож був реальний попит, особливо в такій країні, як США, де наші страви популярні. Цей успіх винагороджує працю всього мого життя! Протягом тридцяти п’яти років я присвятив своє життя допомозі людям відкрити для себе традиційну кухню в Мексиці та в усьому світі: я представив кілька програм у своїй країні, проводив конференції в школі Кордон Блю в Парижі або в Американському кулінарному інституті . Мене навіть обрали в 2012 році для супроводу президента Феліпе Кальдерона на саміт G20 у Лос-Кабос, Нижня Каліфорнія-Сур.
Звідки це зобов’язання?
Смачні рецепти, які мені готувала бабуся, коли я була маленькою! Як і вдома, у Франції гастрономія займає центральне місце у нашому сімейному житті. У День мертвих [еквівалент нашого Дня всіх святих] я пам’ятаю наш стіл, прикрашений квітами та свічками з вишуканими делікатесами, такими як пан де муерто (смертний хліб, прикрашений дрібними цукровими кісточками), цукати з кабачків або шампурадо вид гарячого шоколаду з кукурудзою та спеціями. Перш за все, я відчував потребу захищати нашу спадщину, коли зрозумів, що їй загрожує.
Загроза?
Запитайте парижанина, що таке мексиканська кухня, він відповість вам „начос”, „чилі кон карне” чи „фахітас”, коротше всі страви, які ми їмо в техасько-мексиканських ресторанах. Це як підбиття підсумків італійської кухні в Pizza Hut! Вторгнувшись у світ у 1980-х роках, техасько-мексиканська кухня - це поєднання продуктів харчування, що поєднує техаський і мексиканський вплив, зробило нашу гастрономію схожою на якусь нездорову їжу, фаршировану жиром та плавленим сиром, зокрема в Мексиці. Наша модель харчування була повністю збочена, деякі рецепти наших предків майже зникли, і під впливом американської нездорової їжі наше суспільство сильно постраждало від ожиріння. У 2013 році в Мексиці 33% дорослих страждали ожирінням, більше, ніж у США, та 70% із надмірною вагою! Ця напасть на здоров’я породила потужну мобілізацію влади, в якій я брав участь.
Ваша боротьба є перш за все культурною?
Так, адже кулінарія - це культура! З Глорією Лопес Моралес, відомою мексиканською журналісткою та дипломатом, у нас була ідея у 2004 році включити нашу кухню до списку ЮНЕСКО як власну спадщину. Тоді нас вважали освітленими, але через шість років, у 2010 році, мексиканська кухня першою у світі внесла свій внесок у нематеріальну спадщину людства! Він у цілому зберігся як казкова спадщина, котра сягає доколумбового походження.
Що змінило це визнання?
Вона повернула нашій кулінарії значення. Шеф-кухарі відновлюють наші традиції з безпрецедентною енергією, виділяючи техніки або сорти забутих овочів. За кордоном, особливо в США, набагато більше цікавості до наших спеціальностей. У процесі глобалізації кулінарія стала "м'якою силою" для захисту ідентичності країни!
У Франції ваша кухня недостатньо відома. Як ти міг визначити її?
Зрозуміти його витоки допомагає прислів'я: «Sin maiz, no pay pais» (без кукурудзи немає країни). Спосіб продемонструвати, що з часів цивілізацій майя та ацтеків ця крупа була основою нашої їжі, зокрема коржиків, цього кукурудзяного пирога, мистецтво якого вже практикувалося приблизно в 1500 або 1200 роках до Ісуса Христа. Все багатство нашої кухні додало до наших предків і наших корінних продуктів безліч впливів: у 16 столітті іспанці привезли яловичину, курку, пшеницю, цукор, лозу. З цього періоду походить наш знаменитий крот, двоюрідний соус рагу, що поєднує мексиканські та іспаномовні інгредієнти. Африканські раби, привезені конкістадорами, заповіли нам тамаринд або рис, з яких вони контролювали культуру. Три століття торгівлі з Азією принесли нам такі продукти, як коріандр та манго. Зовсім недавно німці навчали нас молочним технологіям, а нещодавня імміграція з Близького Сходу породила нові мексиканські страви, такі як тако дель пастор, кукурудзяний млинець із смаженим на ягнятині м’ясом баранини, схрещування між традиційним тако і ліванською шаурмою!
Здається навіть, що на вашій кухні є французький вплив.?
Цей вплив датується французьким військовим втручанням, яке відбувалося з 1861 по 1867 рік, за часів Наполеона III. Ця присутність стерлася з планування нашої трапези - знаменитого десерту-закуски. Кулінарні книги, такі як Посібник з приготування їжі для молодих мексиканських дівчат 1856 року, зазнали сильного впливу вашого способу життя, а термідор омарів навіть увійшов до нашого гастрономічного репертуару.
Які ваші улюблені рецепти в цій колекції?
Я готую для своєї родини, і вони завжди просять у мене креветки тамаринд, запасні ребра зі свіжим гуавою та копченим перцем або моле верде, чудове пюре зі свіжої трави зі спеціями та часником, яким ми приправляємо курку в останню хвилину. Слід справді спробувати!
Гуакамоле було в центрі суперечок цього літа в США. Репортер газети New York Times запропонував рецепт на основі авокадо, але також гороху, що викликало обурені реакції навіть на Білий дім! Барак Обама навіть написав у Твіттері на користь оригінального рецепта.
Американський президент мав рацію захищати цей традиційний рецепт, але помилявся, коли також радив вживати часник! Справжнє гуакамоле складається лише з авокадо, цибулі, чилі, кінзи та помідорів і, можливо, краплі оливкової олії.!