Маринована капуста на зиму в бочці трансільванський сімейний рецепт Savori Urbane
Маринована капуста на зиму в бочці за маминим трансільванським сімейним рецептом. Як покласти мариновану капусту в домашніх умовах? Як приготувати розсіл для капусти і як подрібнити (віддушити) квашену капусту? Які спеції кладуть у квашену капусту? При маринуванні капусти?
Як зробити квашену капусту на зиму?
Серед інших соління ми робимо і квашена капуста в бочках за рецептом мами. Вона дізналася про це від своєї бабусі (моєї прабабусі Буї з Сібіу). Це простий рецепт, але щоразу з чудовими результатами! Виразна нота Трансільванський дається насінням кмин що надає квашеній капусті особливий аромат! Звичайно, ми також поставили гілки чебрець і сушений кріп і, безумовно, кілька гострий перець. Деякі також кладуть скибочки айви або зерна кукурудзи, але наш сімейний рецепт їх не передбачає.
Ми ХРЕН НЕ кладемо у квашену капусту оскільки він зміцнює листя. Хрін дуже корисний в огірках, пончиках або пампушках, оскільки надає їм стійкості (вони залишаються хрусткими).
З цієї борошняної капусти ми робимо найкращий традиційний румунський сармале - рецепт дивіться тут.
При маринуванні капусти?
Капусту маринують біля Святого Думітру (26 жовтня) - тобто в кінці жовтня - на початку листопада, коли погода охолоне. Він повільно гине через 6-8 тижнів, залежно від того, наскільки гарячим чи холодним є простір, де він зберігається. Будьте впевнені, що на свята у вас буде квашена капуста!
Мама розповідає, що її прабабусі Буйї було встановлено бочку приблизно 50-60 л на штативі в підвалі будинку в Сібіу. Внизу бочка забезпечувалася краном, через який млин можна було випустити у відро. Ось наскільки легкими були соління на той час! Сік провітрювали і виливали назад у бочку.
Ми робимо соління в пластикових бочках макс. 30 л, і ми продуваємо їх шлангом. Скільки квашеної капусти може з’їсти сім’я з 4 осіб? Будемо серйозними ... і тому у нас залишається близько 2 капусти, коли ми виходимо з зими і переносимо їх у мішках у морозильну камеру. Якщо ви хочете зробити більше квашеної капусти, я раджу вам покласти її в кілька бочок цього виду. З ними легко поводитися, і ви відкриваєте їх по одному, коли їсте капусту.
Наведений нижче рецепт призначений для бочки об’ємом 30 л, в якій було 9 капусти (остання розрізана на чверті, щоб її можна було добре фарширувати).
- 2 пучки сушеного чебрецю
- 2 пучки сухого кропу
- 4-5 гострого перцю
- 1 столова ложка насіння кмину
- 2-3 коріння хрону нарізати соломкою
- 2-3 руки сухих ядер кукурудзи
- скибочки айви
Приготування Маринована капуста на зиму в бочці за трансільванським сімейним рецептом
Як вибрати квашену капусту?
Ми з мамою пішли на ринок збирати капусту. Вони повинні бути якомога тонкішими - шукайте більш плоских, сплющених і загущених капустяних. Круглі мають товстіші листи. Я взяв 9 чудових капусти.
Я працював у саду та використовував воду зі шланга (який підключений до міської мережі питної води). Я читав в Інтернеті, що майстри в соліннях з Качики використовують солону воду, яка виходить із шахти (у них є соляна шахта), для приготування знаменитих солоних огірків Буковіна. Ми не робимо варений і охолоджений розсіл, як мариновані огірки в банку.
Навіщо лущити задню частину капусти?
Спочатку я видалив дефектне зовнішнє листя. Потім ножем з коротким і гострим лезом я викопував кожну капусту і виймав задню частину (наскільки міг глибше - близько 5-6 см). Це також допомагає проникнути в розсіл зсередини. Якщо ми не викопаємо задню частину капусти, буде важче загинути ззовні всередину (через осмос), ризикуючи, що ця ділянка залишиться некритичною та твердою.
Які спеції використовують для квашеної капусти?
Як я вже говорив у вступі, ми кладемо сушений чебрець, сушений кріп, кмин і гострий перець.
Скільки ропи робимо для квашеної капусти? Як зробити розсіл для розсолу?
Мама так каже 25 г солі на 1 літр води - це формула з яким вона роками клала квашену капусту. Однак, якщо він занадто солоний, його завжди можна посолити в холодній воді перед використанням.
Бочка повинна мати широку горловину, щоб вміщати капусту. Бочка 30 л із гвинтовою кришкою коштує 26 леїв (на ринку).
Я кладу половину спецій на дно бочки і кладу капусту. Щоб краще відповідати, нам довелося розрізати капусту на 4 - ці чверті допомогли нам загустити всю решту всієї капусти і не мати "мертвих" просторів.
Я приготував один раз відро холодної води на 10 л з 250 г солі. Я вилив його на капусту і виявив, що їй знову потрібно майже стільки ж. Я приготував ще одне відро розсолу з 10 л води з 250 г солі і додав над бочками капусти. У мене залишилося 2 літри невикористаного розсолу отже, мені потрібно було 18 л води і 450 г солі в 30 л бочці.
Висновок:
У бочку об'ємом 30 л входить 18 л розсолу та 9 придатних капусти, які займають решту 12 л. За правилом трьох простих ми робимо висновок, що середня капуста має обсяг приблизно 1,3 л. На ці обсяги води та капусти потрібно 450 г солі. Також за правилом трьох простих з’ясуйте, скільки капусти, води та солі потрапляє в бочку 10, 15, 50, 60 або 100 л. Це знати, як робити те, що вам потрібно.
Серед капусти я також посадив гострий перець. Зараз я також представив вентиляційний шланг. Я використав бл. Садовий шланг 120 см із дротяною сіткою (більш твердий, ніж простий гумовий). Один кінець досягав дна стовбура, а другий на мить висів надворі.
Я посипав кмин зверху, і він залишиться внизу, коли він просочиться водою. Я закінчив з другим туром сухих гілок чебрецю та кропу та гострим червоним перцем - не кажучи вже про капусту:)) Деякі також кладуть 1-2 руки сухих ядер кукурудзи, скибочок айви або гілочок вишня - в нашій сім'ї НЕ використовується. Як, одні додають хрін у квашену капусту, інші ні - це, як кажуть, зміцнює листя капусти.
Капуста повинна бути добре покрита розсолом, тому я спершу натиснув її на перевернуту тарілку. Щоб їх притиснути, потрібен тягар ... Я оглянув двір, щоб знайти цеглу, щоб імпровізувати гирю. Я добре промив його шлангом і загорнув у чистий поліетиленовий пакет. Я також кладу гальку над тарілкою і нарешті капуста правильно занурена.
Я зробив, що обмотувальний шланг (притоцит) красиво закотився всередину гирла ствола.
oanaigretiu
Фудблогер у Саворі Урбане. #savoriurbane
Готові! Я накрутив кришку бочки! Скільки часу все це зайняло? 30 хвилин! Мій чоловік відніс бочку в комору (що круто), і це було приблизно в перший день.
Чому і як маринувати (притоцесте) квашену капусту?
Чищення (збирання) солінь - це необхідний процес ЩОДЕННО протягом перших 7 днів. Тільки соління, розміщені у великих кількостях (у контейнерах об’ємом понад 10 л), потребують вентиляції. Якщо їх не підробляти, існує ризик порушення і "тюкування" (як кажуть популярною мовою).
- Перша версія (найбільш науковий метод) - перекинути (якщо це можливо) або злити через кран (якщо бочка забезпечена чимось подібним) млина і перемішати його дерев’яною ложкою з подальшим заливанням назад у бочку.
- Другий варіант (для якого я встановив шланг) - це той, що видаляє млин відсмоктуванням (як бензин із автоцистерни або як при «витягуванні» вина з бочок у глечики): підготуйте велике відро, витягніть мундштук і швидко поставте кінець шланга у відрі. Трохи розмішайте його у відрі для провітрювання, а потім налийте назад.
- Третя версія (також зі шлангом) це не зовсім нормально з наукової точки зору - булькання (вдування в шланг до появи бульбашок смерті). Це вимагає багато зусиль, і це не надто гігієнічно.
Зараз кожен робить те, чого навчився, і те, як він найбільше під рукою. Вентиляція проводиться в перші 7 днів. Після кожного вентиляційного отвору знову закрутіть кришку. Після останньої вентиляції шланг можна зняти і щільно прикрутити кришку ствола. Відтепер ми не гуляємо по капусті приблизно 6-7 тижнів.
Смачна та ароматизована квашена капуста
Ми робимо не різдвяні та новорічні сармале, а десь у січні. Так це в нашій родині. Але моя мама урочисто відкрила квашену капусту (чверть), роблячи червону качку з квашеною капустою на Різдво. Я почав робити капуста про святого Іоанна і я вибрав 2 цілих капусти. Які вони милі! Вони здавались трохи солоними та трохи кислими, тому я опустив їх у холодну воду (розклав аркуш за аркушем). Це займе у них більше кількох хвилин.
Подивіться, які вони тонкі і тонкі! Який смак та аромат вони мають. що ви не можете розпізнати на картинці 🙂 Хрустко і смачно! Подивіться на розсіл, загорнутий у ці тонкі листи квашеної капусти. Через них видно м’ясо.
Рецепти з квашеною капустою (кисла)
Для чого ми можемо використовувати квашену капусту? Ну, їдемо! Послухайте рецепт сармале моєї матері, зі свинячими ребрами, затиснутими між ними. Божевілля!
Ще одна страва з квашеною капустою капуста в Клужі - з фаршем та великою кількістю сметани. Я з Куєї, тому я виріс з нею:).
Або якийсь молдавський сармале, менший за мізинець - рецепт тут.
Моя мама часто робить кислу капусту взимку та кислу капусту, особливо додатково жирні стейки зі свинини або качки. Кисла капуста та млин навколо неї дуже здорові і є хорошим джерелом молочної кислоти та вітамінів, так необхідних взимку. Ароматична плашка чудово підходить для квашення супи (ми в Трансільванії не використовуємо борщ).
Або пісне сармале з рисом та грибами (тут) або постний сармале з кукурудзяною крупою або крупою (тут).
