Маринована капуста, подрібнена квашена капуста та інші Лаура Лауреню

Маринована капуста, квашена капуста для голубців, салат з квашеної капусти, квашена капуста, кімчі - рецепти та сезонні історії. Як покласти мариновану капусту в бочку. Простий спосіб для тих, у кого менше місця: квашена капуста в банку для сармале.

Зізнаюся, минули роки, як я зупинився квашена капуста. Максимум, я поклав трохи квашена капуста в аркушах, в банку, мені вистачає приблизно 5 літрів, я маю на увазі те, що видно на зображенні нижче.

Я відмовився від квашеної капусти назавжди з ряду причин. Перший - це нестача місця, бо коли я прийняв це рішення, я жив у досить маленькій квартирі. Тим часом ми переїхали в досить великий будинок, але той період, коли я не клав квашену капусту, довів мені, що вона мені насправді не потрібна, бо я її не пропустив.

Як визначити, скільки капусти померти, залежно від споживання?

Зараз, чесно кажучи, я готую квашену капусту в квашеній капусті двічі на рік. Влітку, можливо, вдвічі більше голубців із солодкою капустою та квашеною капустою у листі винограду. За моїми потребами я керуюсь більш ніж почесно вмістом банки квашеної капусти, про яку я говорив. Коли я випадково забув про це, втрутилася моя свекруха. Так, вона не відмовилася від своєї бочки капусти, і вона не зробить цього, поки буде такою жвавою, як зараз (не дай Бог). Крім того, моїй тещі є з ким поділити капусту в бочці. Він все ще дає його мені, моїй невістці, у нього все ще є двоюрідні брати, які живуть у житловому будинку, і вони не роблять соління і якось.

Я знаю, я міг би використовувати кислу капусту для інших речей, крім голубців. Такі як різні гарніри, салати або самі страви. Можливо, тому, що за останні роки мій стиль приготування дуже змінився, мені здається, що той салат з квашеної капусти з олією та кмином, можливо, з краплею паприки, не підходить ні до чого, що я готую.

Минули роки, як я підходив до салатів як до страви сам по собі. Якщо мені дуже потрібен салат поруч з чим-небудь, навіть взимку, є багато сезонних овочів, з яких я можу його приготувати. Наприклад, навіть капуста, як білокачанна, так і червонокачанна, які дуже добре тримаються. Потім буряк, який можна зварити або відварити і з якого виходить чудовий салат з буряка (і не тільки червоний). Взимку ми також знаходимо цвітну капусту, селеру, моркву, ендівію ... Навіть яблука та айва, поодинці або в різних поєднаннях, можуть стати зірковими інгредієнтами смачних салатів та гарнірів.

Але справа не в цьому, саме так, ми говоримо про квашену капусту, і так слід продовжувати. Одне з найсумніших речей про квашену капусту - це пам’ять про прекрасні весняні дні, коли ви очікуєте від неї запаху гіацинтів та сокир, але ні, вона пахне мухою. Бо це ті дні, коли сусіди спорожняють те, що залишилось від бочок з капустою в каналізації. У них часто залишалося більше половини. Не кажіть мені, що ви не бачили і не пахли, я вам не вірю! Щотижня я розмовляю на Радіо Румунія Культура на тему, пов’язану з гастрономією. Сьогоднішній день стосувався харчових відходів. Так, навіть простий факт маринування більшої кількості капусти, ніж ви можете з’їсти/дати - це тема цієї теми.

А тепер, повернімось до наших бочок, як то кажуть. Бо, хоча я давно цього не робив, все ж не забув, як маринувати капусту. Насправді рецепт, якого я дотримувався, був натхненний книгою Санди Марін, з деякими невеликими упущеннями та відмінностями. Наприклад, вона рекомендує дубову бочку. У мене ніколи не було більше одного пластикового, приблизно 30 літрів. Тоді вона також рекомендувала покласти айву, чого я ніколи не робив. Але ось як я це зробив:

Примітка: якщо мова йшла про Санду Марін, давайте розвіємо ще один міф! Санда Марін НЕ була людиною, як складається враження у деяких моїх читачів. Сесілія Марія Сапан (нар. Сіміонеску) - дама з доброго світу міжвоєнної Румунії. Вона підписала свою кулінарну книгу псевдонімом Sanda Marin.

Інгредієнти квашена капуста

(для бочки 30 літрів)

10-11 капусти середнього розміру (я ніколи не отримував більше, але траплялося менше при обсязі 30 літрів, наприклад 8-9)
15-18 грам крупної солі, ніколи, спеціально для солінь/кожен літр обсягу ємності, тобто мінімум 450 грам, максимум 540 грам солі на наші 30 літрів (попросіть солі для солінь у магазині, наприклад сезонний товар, який можна придбати лише в цей період)
сушені палички чебрецю та кропу
2-3 сушених лаврових листа
2-3 нитки хрону (з згадуванням про те, що хрін має якість збереження солінь хрусткими, якщо ви хочете, щоб капуста добре розм’якшилася, відмовтеся від неї)
необов’язково: айва, жменька зерна кукурудзи, яблука (я ніколи не використовував, моя свекруха використовує кукурудзу, яка сприяє швидшому бродінню, а також дає жовтий колір)
необов’язково: невелика червонокачанна капуста або червоний буряк, якщо ви хочете рожеву квашену капусту, як на малюнку вище

Як приготувати квашену капусту в бочці та кілька порад:

1. Вибирайте густу білу капусту. В ідеалі слід вибирати сорт з тонким листом і дрібними ребрами, що набагато краще для сармале. Найкращими сортами квашеної капусти будуть: капуста "De Buzău" та капуста "Măgura", оскільки вони мають тонке листя і трохи видні ребра.

2. Очистіть зелень від поверхневих листів, а також від зелених. Для соління капуста повинна бути білою і компактною. Вирощуйте задню частину капусти хрестом, після чого добре зачерпуйте гострим ножем. Отриману лунку заповнить сіллю, яка, маючи властивість витягувати воду з речовин, з якими вона контактує (вона гігроскопічна), допоможе пом’якшити капусту. Нехай капуста сидить кілька добрих годин, навіть на ніч, з отвором хребта, набагато простіше буде розташувати її в бочці.

3. Бочка, в яку ми покладемо капусту, повинна бути дуже чистою, ошпарена окропом, а потім добре просушена. Це важливо робити, щоб запобігти розвитку небажаних бактерій та грибків.

4. У моїй бочці не було чашки, мабуть, мало хто має такий контейнер вдома. Бочка - це своєрідний «кран», розміщений на дні ствола, через який ми можемо злити з неї всю рідину. Під час маринування нам потрібно буде розмішати (розмішати) капустяний сік. Сіль, яка має тенденцію залишатися на дні миски, таким чином буде рівномірно розподілятися в капустяному соку. Якби у нас була ця чашка, це було б дуже просто, ми б просто спорожнили бочку з рідиною, зібравши її в іншу ємність і знову додавши сік, операцію, яку потрібно зробити кілька разів у процесі бродіння.

Без чашки ми з самого початку помістимо в ствол дуже чистий шланг, який повинен доходити до дна. Ми подбаємо про те, щоб виключити можливість його засмічення. Задуваючи в цей шланг, ми витрусимо сік із бочки. У той же час, якщо під час маринування матриця (капустяний сік) занадто сильно збільшується в об’ємі, ми можемо витягти з неї шланг.

5. Розкладіть капусту красиво в бочці, якомога тісніше, утворюючи шари. Між цими шарами ми розділимо палички чебрецю, кріп, лаврове листя, хрін та необов’язкові (якщо ми їх покладемо). Капуста може не поміститися в бочці з самого початку, ми тримаємо її в прохолодному місці (комора) і через кілька днів можемо добудувати, після того, як капуста розм’якне, але в будь-якому випадку сіль у лунці дуже допомагає.

6. У 30-літрову бочку я отримав приблизно 15-17 літрів води, залежно від того, наскільки добре я знав, як розміщувати капусту, як тетріс. У цій воді ми будемо розчиняти, сильно перемішуючи, всю сіль, яка не поміщалася в порожнистих стеблах капусти. Вилийте розсіл над капустою, у бочці і покладіть зверху прес (дошку), над яким ми будемо класти гирю, щоб капуста добре занурилася в рідину. Якщо всі капусти не підходили з самого початку, через 2-3 дні вони помістяться.

У списку інгредієнтів я залишив досить високу толерантність до кількості солі, це залежить від того, наскільки солоне вам подобається, а також від місця, де ви будете зберігати бочку, якщо ви тримаєте її на балконі, де дуже, дуже холодно, це добре, що матриця солона, більша концентрація солі допоможе не заморозити капусту взимку.

7. Кожні 2-3 дні сік повинен бути прітоцизованим (кисневим). Ми будемо сильно дути в шланг, щоб плашка тряслась і пузиріла. Ми будемо повторювати цю операцію, поки капуста повністю не просолиться. Найкраще зберігати в коморі або погребі, де температура становить близько 10-12 градусів Цельсія. Якщо на поверхні рідини в бочці утворюється так звана «квітка» (насправді є деякі грибки, які паразитують на нашій капусті), її потрібно обережно видалити, а прес і вагу, якими ми втискаємо капусту в рідину, дуже добре промити, щоб продовжити її життя. обгрунтованість препарату.

Капуста маринована в аркушах, в банці

Як я вже вам говорив, останні роки я віддаю перевагу способом маринування капусти в листах, у банці. Таким чином, вони займають набагато менше місця. Натиснувши на малюнок нижче, ви дійдете до покрокового рецепту квашеної капусти в банку.

Німецька квашена капуста

Як резонанс назви вже дав вам зрозуміти, квашена капуста - це німецька фірма, що складається з квашеної капусти (квашеної). Характерним для цього виду квашеної капусти є те, що використовується дуже мало інгредієнтів. Зазвичай додають лише подрібнену білокачанну капусту і сіль, рідше насіння кмину та горошок чорного перцю. Бродіння відбувається у власному соку, без додавання води.

Для цього дрібно нарізану капусту добре змішати з крупною сіллю і, можливо, з перцем і кмином. Сіль має властивість витягувати воду з речовин, з якими вона контактує, капуста незабаром розм’якне. Замочену капусту разом із соком, який вона залишає, кладуть у контейнери, починаючи від банок і закінчуючи великими бочками і добре пресують. Часто капусту насправді топчуть, як видно на зображенні нижче.

Преси розміщують поверх капусти в бочках/контейнерах, на яких розміщують гирі. За короткий час капуста покривається власною рідиною. Капуста буде дозрівати повільно, при температурі нижче 15 градусів Цельсія. Його смак буде дуже виразним і оцінений німцями та народами, які взяли на себе цей процес маринування у власному соку. Поляки дуже цінують квашену капусту таким чином і використовують її в багатьох конкретних стравах. Далі на схід, в Україні та Білорусі, подрібнену кислу капусту готують приблизно так само, за винятком додавання тертої моркви. Крім того, на території Франції, в Ельзасі, який раніше тривалий час перебував під впливом Німеччини, ми знаходимо майже ідентичний препарат під назвою "шакрут".

Корейська кімчі

Кімчі - це спеціально корейський гарнір з ферментованих овочів на основі капусти. Слід визнати, що це китайська капуста brassica rapa, але це все-таки квашена капуста. На відміну від європейських делікатесів з квашеної капусти, які набагато простіші та мають дуже чіткі рецепти, є сотні способів приготування кімчі. Основними інгредієнтами цих страв є, як я вже сказав, капуста, редька, зелена цибуля та часник.

Інгредієнт Кімчі:

дає приблизно 3,6 кг Кімчі

3-4 китайські капусти
1/2 склянки несолоної солі
2 склянки води
2 столові ложки рисового борошна
2 столові ложки коричневого цукру
2 склянки подрібненої редьки
1 склянка подрібненої моркви
7-8 подрібненої зеленої цибулі
1 склянка подрібненого листя азіатської цибулі-цибулі (бучу), за відсутності її замінюють 3 подрібненою зеленою цибулею
необов’язково, 1 склянка трави, яка називається водяною краплею
24 подрібнених зубчиків часнику
2 столові ложки свіжотертого імбиру
1 середня цибулина, натерта на тертці
½ чашка рибного соусу
¼ чашка ферментованої пасти з креветок (saeujeot) з соленим маринадом, подрібнена
2 склянки пластівців гострого перцю (гочугару)

1. Поріжте пекінську капусту на четвертинки і посипте сіллю серед листя. Помістіть у миску і дайте постояти 2 години, час від часу перевертаючи їх у солоній воді, яка залишиться на дні миски.

2. Через 2 години добре промийте капусту під проточною холодною водою і дайте їй стекти.

3. Поки капуста відпочиває, приготуйте решту інгредієнтів. З’єднайте в каструлі воду, рисове борошно та коричневий цукор. Поставте на вогонь і тушкуйте, постійно помішуючи, близько 10 хвилин. Після того, як вона охолоне, покладіть цю «кашу» в миску. Додайте рибний соус, часник, імбир, цибулю, ферментовані солоні креветки та пластівці гострого перцю. Добре перемішайте дерев'яною ложкою, поки суміш не перетвориться на пасту.

4. Додайте редьку, моркву та зелену цибулю, а також азіатську цибулю-цибулю. Якщо ні, трохи зайвої зеленої цибулі. Добре перемішати.

5. Розкладіть листочки чверті капусти у віяло. На кожен лист розподіліть підготовлену раніше пасту. Закатати і щільно укутати, а потім помістити в банку. При кімнатній температурі кінчі почнуть бродити через 2-3 дні. Добре притисніть дерев'яною ложкою, щоб випустили бульбашки повітря, які мають тенденцію до утворення. Як тільки ферментація розпочнеться, зберігайте кінчі в холодильнику та використовуйте за потреби. Охолодження уповільнить бродіння, але з часом кімчі стане дедалі кислішим.

Джерелом рецепту є maangchi.com і ні, я ще не пробував рецепт. Крім того, здається проблемою просто отримати всі інгредієнти. Зізнаюся, однак, оскільки в гурманських колах дедалі частіше говорять про кімчі, моя цікавість зростає, і я справді хочу спробувати. Якщо вам вдасться отримати інгредієнти переді мною, нижче наведено відео (також від maangchi.com), яке полегшить перегляд і втілення на практиці усього.

Квашену капусту різними способами роблять китайці, японці та філіппінці. Значною мірою процеси більш-менш схожі на описані вище, відрізняючись доданими ароматизаторами. Приблизно те саме сьогодні щодо квашеної капусти, якщо ви знаєте інші страви на основі ферментованої капусти, я з нетерпінням чекаю, що ви повідомите про це через коментарі.