Масло, багата їжа, джерело; енергія
Багата їжа, джерело енергії
В тому числі сотні жирних кислот деякі з яких чудово підходять для вашого здоров’я, масло - це багата їжа, джерело енергії. Звичайно, його великий суперник, маргарин, увінчаний доброю репутацією рослинних жирів. Але ми не можемо дотримуватися маніхейського погляду "поганого тваринного жиру" проти хороший рослинний жир ".
НАВКОЛИШНЄ СЕРЕДОВИЩЕ
Пастеризація
"Масло" - це їжа, що складається з крапель води та молочного жиру (82% мінімуму жиру, близько 16% води та 2% максимум білка, вуглеводів, мінералів ...). Щоб отримати кілограм вершкового масла, потрібно близько двадцяти літрів незбираного молока. Це молоко знежирене для відновлення жиру. Потім настає етап пастеризації (варіння при 90 ° протягом 20 секунд), дозрівання (інокуляція закваскою молочнокислих ферментів), нарешті збивання (вершки збиваються). Етап пастеризації виключає 99,99% мікробів присутній у молоці. Завдяки дуже суворому контролю та самоконтролю, лістерії та інші сальмонели постійно відстежуються.
Трава і хист
Саме трава, випасена коровою, надає молоку смак і тим самим дозволяє вершковому маслу виробляти його смак і аромат. Каротин у траві є причиною золотисто-жовтого кольору деяких вершків. У таких регіонах, як Нормандія, Бретань, Пуату-Шарант, тварини пасуться цілий рік. Там, де тварини харчуються сухими кормами взимку, масло стає блідішим і менш смачним. Але "хист" - більш-менш кустарний спосіб виготовлення (бродіння, збивання) - відіграє значну роль у переробці вершкового масла.
Шарант-Пуату, Ісіньї, Брес, три АОС
Тільки масла з регіону Пуату-Шаранта (Шаранта, Шаранта Приморська, Де-Севр, Вандея, Відень), нормандське масло від Ісіньї та масло з Бреса (Айн, Юра, Сона і Луара) можуть претендувати знаменитий AOC (контрольоване позначення походження). Щоб заслужити цей ярлик, ви повинні виправдати теруар та традиційний процес (по суті, заснований на органічному дозріванні). На думку освічених любителів, нормандські масла яскраві, гладкі та мають сильний букет. Масло Шарента більш тонке (горіховий смак).
Вершкове масло
Подрібнене масло отримують, дотримуючись повністю фази дозрівання крему, що дозволяє ароматизаторам самовиразитися. Повільне збивання вершків, від однієї до двох годин (періодичний процес), є протилежністю виробництву класичного вершкового масла, безперервний процес, автоматизований і здійснюваний за кілька хвилин у маслянику (пристрій для збивання).
Енергія та вітаміни
Як і всі ліпіди, масло є джерело енергії. 10 г ручки вершкового масла забезпечує близько 75 ккал, тобто 750 ккал на 100 г вершкового масла (вдвічі більше, ніж дуже жирний шматок яловичини). Тому масло дуже калорійне. Це не обов'язково погано. Ліпіди відіграють вирішальну роль у структуруванні клітинних мембран і нервової тканини, а також у виробництві різних гормонів. Крім того, вершкове масло є важливим постачальником вітаміну А (корисно для шкіри, зору, стійкості до інфекцій, серцево-судинної системи тощо), вітаміну D (необхідного для росту кісток) та різних антиоксидантів. Так багато речовин, які роблять його ключовим продуктом харчування для дітей або вагітних жінок.
Тваринні жири
Масло містить холестерин (також присутній у яйцях, м’ясі, м’ясних продуктах, молочних продуктах) та насичені жирні кислоти (52,3%). Вживані в надлишку, ці жирні кислоти мають шкідливі серцево-судинні наслідки, на відміну від ненасичених жирних кислот (зокрема, Омега-3), що містяться в рослинних жирах. Офіційні рекомендації вимагають обмежити насичені жири до 10% від загального споживання енергії (а всі насичені та ненасичені жирні кислоти до 30% від споживання енергії).
Жирні кислоти, складне питання
Споживачі, як правило, забороняють масло їсти ... можливо, занадто швидко. Рівняння, що "масло = насичені жири = ішемічна хвороба серця", є занадто схематичним. Молочний жир містить понад 400 жирних кислот! Не всі "насичені жири" (50% та 60% жиру у вершковому маслі) шкідливі. Зокрема, міристинова кислота (необхідна для функціонування певних білків) або певні коротколанцюгові жирні кислоти, такі як масляна кислота (з нібито захисними ефектами щодо певних видів раку, таких як товста кишка. Крім того, "молочний продукт" "Як масло також містить мононенасичені жирні кислоти (головним чином олеїнову кислоту) з благотворним впливом на серцево-судинний план. Масло також містить ненасичену жирну кислоту, про яку багато говорять: лінолева кислота, кон'югована кислотою (CLA), похідна лінолевої кислоти, незамінна жирна кислота - попередник Омега-6 - життєво необхідна для конституції тканин і клітинних мембран. CLA може бути антиоксидантом із протипухлинними властивостями.
Маргарин, спірний суперник
Маргарин виготовляють із соняшникової олії або сумішей жирів рослинного або тваринного походження (соняшникова, ріпакова, оливкова, рибна тощо). Через переважно рослинний склад маргарини містять набагато менше насичених жирних кислот (20-40%), ніж вершкове масло (понад 60%). Хороший вміст поліненасичених жирних кислот (включаючи альфа-ліноленову кислоту, попередник сімейства омега-3 та лінолеву кислоту, попередник омега-6) слід виділити в маргаринах; з двома застереженнями: випадкова пропорція між двома сімействами омега (див. лист Омега), а також дуже великі коливання якості від однієї марки маргарину до іншої.
Уникайте побуріння
Коли каструля нагрівається, її поверхня швидко досягає 120 ° і прагне до 200-250 °; при цій температурі масло окислюється і виділяє речовини, шкідливі для травної системи, з сильним підозрою, що вони канцерогенні.
Збереження
Погано захищене масло, поставлене в холодильник, псується за 15 хвилин. Насправді масло, дуже змінне речовина, дуже швидко вбирає запахи навколишнього середовища і стає прогірклим у повітрі. Тому його слід завжди зберігати в прохолодному місці, в оригінальній упаковці або в закритій тарі. Пам’ятайте, що пастеризоване вершкове масло можна витримувати два-три місяці при температурі 2 °.
Види вершкового масла
Сире або непастеризоване вершкове масло.
Вершкове масло “надзвичайно дрібне” (пастеризовані вершки ні заморожені, ні глибоко заморожені).
"Тонке" вершкове масло (пастеризоване, в якому можна використовувати заморожені або заморожені вершки до 30%).
Вершкове масло з низьким вмістом жиру (від 60 до 65% жиру).
Вершкове масло "легке" або "напівмасляне" (від 39 до 41% жиру).
Солоне масло (більше 3% солі).
Напівсолене масло (від 0,8 до 3% солі).
Жерар Дебрі, “Молоко та рак”, в Молоко, харчування та здоров’я, Париж, Tech & Doc/Лавуазьє