Масло - BZfE

Масло не можна просто намазувати на хліб. Деякі вироби з масла також придатні для варіння, запікання та смаження.

Масло - це жировий спред, який виготовляється з молока, вершків (вершків) або сироватки (сироваткових вершків). Це визначення вершкового масла відповідно до Додатку XV Європейського Регламенту № 1234/2007 для спільної організації сільськогосподарських ринків. Як правило, використовуване молоко надходить від корови, але є також масло, виготовлене з овечого або козячого молока. Вершкове масло має жирність принаймні від 80 до максимум 90 відсотків; на ринку також є варіанти вершкового масла з низьким вмістом жиру. В якості альтернативи вершковому маслу існують також змащувані жири рослинного походження, тобто маргарини, і так звані змішані жири, тобто суміші молочних та рослинних жирів. Ваші вимоги також точно визначені у вищезгаданому регламенті ЄС.

Виробництво: різниці залежно від виду вершкового масла

Вершкове масло, маргарин або змішаний жир?

Ти знав .

. як почати робити масло в домашніх умовах?

Високий вміст води також є однією з причин, чому вершкове масло не настільки придатне для смаження, оскільки вода бризкає, коли стає занадто гарячою. Друга причина - це молочні білки, які залишаються в маслі. Вони горять на сильному вогні. Якщо ви хочете смажити на вершковому маслі, слід використовувати концентроване вершкове масло. Ви можете отримати його в супермаркеті, а можете - звичайно - зробити це самостійно з вершкового масла: просто акуратно нагрійте стандартне вершкове масло. Молочний білок флокулює. Його можна зняти кельмою або виловити через дрібне сито. Нехай освітлене вершкове масло встановити у гвинтову банку, готово.

Сільське масло може бути сирим молочним продуктом

Земельне масло - це масло, яке вироблялось у господарстві. Це позначення було обов’язковим до 2007 року, але сьогодні це вже не воно. На відміну від класичного масла, наземне масло може бути виготовлене з сирого молока. Однак термічна обробка крему також дозволена. Якщо масло виготовлене з сирого молока, для підкислення необхідно використовувати специфічні молочнокислі бактерії. Потім на ньому також повинно бути зазначено «зроблено із сирого молока». Частка ринку вершкового масла порівняно невелика.

Комерційні сорти вершкового масла

Вершкове масло може бути марковано торговим класом "вершкове масло німецької марки" або "німецьке молочне масло". Вказівка є добровільною та передбачає певну якість відповідно до національних норм про масло, яке офіційно перевіряється. Наприклад, його можна виготовляти лише з використанням води та кухонної солі (включаючи йодовану кухонну сіль). Однак використання барвника бета-каротин (E 160a) дозволено. Зразки, що містять менше 82 відсотків по масі несолоного вершкового масла, менше 80 відсотків по масі жиру або більше двох відсотків по масі нежирних твердих речовин молока, або які не мають встановленого ступеня кислотності для соленого вершкового масла, не приймаються до випробувань. Під час іспиту за бальною системою оцінюються такі критерії:

сенсорні властивості: зовнішній вигляд, запах, смак і текстура,
розподіл води,
розносимість (твердість).

Вершкове масло комерційного сорту повинно відповідати одному з трьох видів вершкового масла, тобто солодковершковому, слабокислому або сметанному. Вершкове масло з інших держав-членів може також продаватися в цій країні під назвою «фірмове вершкове масло» - також у зв'язку із країною-виробником - за умови, що воно відповідає відповідним вимогам національного регулювання вершкового масла.

Дозволено: фарбувальне масло

Масло вважається натуральним продуктом. Тим не менше, забарвлення барвником бета-каротин (E 160a) чітко дозволено законом. Він також служить для компенсації коливань сировинних якостей, тобто молока, якщо це необхідно. Оскільки зазвичай корів годують по-різному залежно від сезону, не можна виключати коливання кольору у вершковому маслі. Однак, якщо використовується барвник, він повинен бути позначений у списку інгредієнтів. Насправді його рідко можна зустріти на етикетці вершкового масла. З іншого боку, вершкове масло на три чверті або напівжирне, як правило, кольорове.

Вершкове масло зі зниженим вмістом жиру

Ринок пропонує масляні вироби з будь-яким вмістом жиру. Конкретний мінімальний вміст жиру призначається для вершкового масла три чверті та напівжирного. Якщо вміст жиру в продукті не входить у сітку, це називається «Х із сотні» молочного спреду. Х означає специфічну жирність продукту. Через підвищений вміст води кожен варіант знежиреного вершкового масла більш схильний до мікробного псування. Тому до них може бути доданий консервант сорбінова кислота. Також дозволяється використання желатину, емульгаторів, лимонної кислоти та інших їстівних кислот. Поширене забарвлення бета-каротином (Е 160а). Молочні намазки із вмістом жиру менше 50 відсотків не підходять для смаження. Відповідна примітка, можливо, повинна бути на упаковці.

Три чверті вершкового масла має вміст жиру в молоці від 60 до 62 відсотків. Його також можна запропонувати як вершкове масло зі зниженим вмістом жиру. Крім того, примітку "знижений жир" можна використовувати як доповнення до торгового опису "Dreiviertelfettbutter".
Напівжирне масло має жирність від 39 до 41 відсотка. Він може містити слова "нежирний", "легкий" або "легкий". Ці терміни також можуть замінити слово "напівжирний". Через високий вміст води напівжирне масло не підходить для смаження, оскільки вода розбризкується з каструлі при нагріванні.
Спреди молочні «Х зі ста» мають жирність менше 39 відсотків, від 41 до 60 відсотків або від 62 до 80 відсотків.

Маслопродукти для смаження та варіння

Класичне масло підходить для смаження лише обмежено: якщо воно занадто швидко нагрівається, молочні білки, що містяться у вершковому маслі, згорають. Крім того, через вміст води близько 16 відсотків, масло також може легко бризкати. Тому вершкове масло, яке практично не містить інших натуральних компонентів молока, крім молочного жиру, більше підходить для смаження та приготування їжі. На відміну від того, що пропонують їх назви, вони не підпадають під Постанову про масло, але регулюються як продукти з молочним жиром у Постанові про молочні продукти.

Освітлене масло (Butterreinfett) - це жирний жир, з якого в основному видаляються вода, молочний білок та молочний цукор. Для виробництва розтоплене вершкове масло освітлюють центрифугуванням і знову нагрівають, щоб залишилася вода випарувалася. Вміст води становить не більше 0,1 відсотка, жиру - не менше 99,8 відсотка. Освітлене масло відносно термостійке, може добре зберігатися і підходить для варіння, смаження, випікання, смаження на грилі та смаження у фритюрі.
Масляний жир (вершкове масло) виготовляється аналогічно освітленому вершковому маслу. Вміст води у ньому становить не більше 0,2 відсотка, вміст жиру - не менше 96 відсотків. Вершкове масло також використовується для смаження, варіння та випікання.
Фракціоноване концентроване масло також майже не містить води, молочного білка та молочного цукру. Процес виготовлення подібний до процесу освітлення вершкового масла. Далі йде процес кристалізації, в якому компоненти вершкового масла з високим і низьким плавленням розділяються. Вміст жиру становить не менше 99,8 відсотка. Фракціонований жирний жир використовується, наприклад, для поліпшення консистенції напівжирного масла і як жир для випічки хлібобулочних виробів або кондитерських виробів.