Мати Песто - подорож - туристичні депеші
У міжнародному бестселері та кітчі голлівудському фільмі Eat Pray Love, головна героїня, сучасна нью-йоркська владна жінка, робить вихідний рік після потворної розлучної війни та незадовільного роману, щоб знову опинитися. Її перша зупинка веде її, як могло бути інакше, до Bella Italia. Тут вона хотіла б навчитися бенкетувати із задоволенням і незмірно, замість - як зазвичай - задоволення лише мізерним салатом і постійним підрахунком калорій.
У мене за плечима не був невдалий шлюб, і я не знаю, як особливо приборкати свій апетит у повсякденному житті, і я не можу цілий рік перелопачувати безкоштовно для цілей самовідкриття. Але я цілком погоджуюсь з вибором Італії країною для святкування кулінарних пробуджень. Йдемо на південь. Однак девіз моєї поїздки: «Їжте їжте їжте - п’ять днів я хочу поїсти, провівши найважливіші моменти лігурійської кухні.
Від Санремо до Ла Спеції, невеликий прибережний регіон Лігурія на північному заході Італії гніздиться проти Середземномор’я, обрамленого Альпами та Апеннінами, в безпосередній близькості від кулінарних оплотів Франції, П’ємонту, Емілії-Романьї та Тоскани. Район характеризується чарівною сумішшю гір і моря, які зливаються тут у рухомий ландшафт. Будинки пастельних кольорів заселяють зелені, густо лісисті пагорби та гавані просто вражаючих красивих прибережних сіл. Життя в регіоні спрямоване на Рів’єру, яка знаходиться в межах досяжності. З гір і пагорбів відкривається вражаючий вид і морські тварини з каворту Лігурійської затоки на тарілці. Страви характеризуються своєю простотою. Типово для середземноморської кухні, найкраще з моря вміло поєднується із сільськогосподарською продукцією. Для цього використовуються численні трави, особливо базилік, і багато оливкової олії.
Моя перша зупинка веде мене до ресторану I Tre Merli (Трьох Дроздів) в історичному Порто Антіко в Генуї. Свіже з величезної вугільної печі виходить «Фаріната», класика так званої бідної кухні, тонкий вафельний корж, виготовлений із нутового борошна, оливкової олії, солі та води. По консистенції нагадує млинець. Його часто подають в теплому вигляді з аперитивом. До нього подають фугасу, наповнену сиром. Фугаса - місцевий термін фокачча, який також походить з Лігурії.
Primo Piatto - це макарони з відомим Pesto alla Genovese - Trofie al Pesto. В Генуї, серці Лігурії, песто вперше було задокументовано в 1863 році. Саме звідси знаменитий макаронний соус розпочав своє тріумфальне марш по всьому світу. Жоден день моєї подорожі не пройде без дегустації песто. Кожен кухар, кожна господиня, напевно, кожен житель Лігурії має свій власний домашній рецепт песто. Важко перемогти з точки зору простоти, але також важкий на смак.
Генуя також є місцем проведення чемпіонату світу з песто, який проводиться кожні два роки в Палаццо Дукале з 2007 року. Його ініціатором став Роберто Паніцца, головний шеф-кухар модного ресторану Il Genovese, який також варто відвідати. 100 учасників з усього світу, включаючи кухонних професіоналів, а також кулінарів-любителів, які кваліфікувались за попередніми рішеннями по всьому світу, змагаються у кулінарних змаганнях зі своїми великими мармуровими ступками та пестиками. Зелений вершковий соус готується вручну з інгредієнтів оливкової олії, базиліка, кедрових горіхів, пармезану, часнику та крупної солі. Міжнародне журі відбирає славного переможця перед великою аудиторією. У 2014 році титул дістався 85-річній Альфонсіні Трукко, відвертій італійці, яка розпочала з її сімейного міномета.
Secondo piatto - це морський лящ з картоплею та чорними оливками, також класичне лігурійське блюдо, за яким слідує пухнастий десертний торт, наповнений шоколадом нуга. Вдалий старт!
Друга зупинка - Сестрі Леванте. Колишнє рибальське селище вміє плекати свої традиції та зі стилем. У чудовому морському вбранні троє чарівних рибалок, яким близько 70 років, готують рибальську страву Багнун прямо на моїх очах у милому ресторані La Calanca. Багнун - густий суп, винайдений у 19 столітті на рибальських човнах у Сестрі Леванте. Інгредієнти - свіжий анчоус, цибуля, томатний соус, петрушка, оливкова олія, біле вино та сухий хліб, який повинен допомогти проти порожнього шлунку у відкритому морі. Просте, надзвичайно смачне блюдо, популярне серед молодих та старих, завдяки чому діти часто зневажають анчоуси і їдять лише томатну та хлібну каші. Раз на рік, в останні вихідні липня, проводиться спеціальний фестиваль на честь цієї страви - Сагра дель Багнун. Рибалки готують до 7000 порцій і дарують відвідувачам фестивалю.
Загалом, анчоуси дуже популярні в Лігурії. Я повинен зустріти їх у маринованому, смаженому та смаженому варіантах. Мій початковий скептицизм, спричинений поганим досвідом із солоними консервованими анчоусами на німецькій піці, швидко здувається. Маленькі рибки роблять справжні смакові вибухи на моєму небі.
Вже пізній полудень, і я ковзаю по його виноградниках у Сестрі Леванте з П’єрлуїджі Лугано, виноробом та виноробом у виноробні Біссон. Вирощує тут своє вино з 1978 року. Він та інші винороби його покоління відроджують виноградарство в Лігурії, яке за останні десятиліття майже зупинилося. Свою любов до виноградників П’єрлуїджі поділяє своєю пристрастю до моря. Його великою мрією було поєднати обидва. Тож у 2010 році він створив спеціальне ігристе вино - Abissi - гордість та флагман будинку. Після розливу в воду дайвери підносять пляшки ігристого вина на морське дно. Тут вони зберігаються ще два роки при ідеальних 15 градусах і тиску 7 бар в тіні. Ці фактори гарантують, що в пляшці не осядуть осадки і не нададуть структурі вина. Як особливий візуальний плюс, маленькі мідії та морські водорості колонізують пляшки, справді привертаючи увагу. Ігристе вино виходить приємним і сухим, пікантним і квітчастим. До нього подають свіжу панісу, песто та анчоуси.
Залиштесь трохи! Ти така вродлива! - Я майже хотів би сказати, але програма стислі. Шеф-кухар готелю Panorama Vis à Vis Андреа Россі запросив на аперитив над дахами Сестрі-Леванте. Готель створений за зразком одного з круїзних кораблів, який іноді можна побачити здалеку. Сам будівельник працював у першому класі елітного лайнера і жив своїм захопленням судноплавством. Вид на дві затоки - Бая-дель-Сіленціо, Байя-делле-Фаволе та затоку - фантастичний, ігристе вино - перламутрове. Андреа також представляє свої вміння у поєднанні типових італійських закусок: прошутто, парміджано та брускетти найвищої якості, а також креативні композиції з риби, маракуї, рікотти, горіхів та смажених делікатесів. Стриманість - це розпорядок дня, що складно з огляду на кулінарне мистецтво Андреа, але фактична вечеря ще попереду.
Подорож продовжується до Портовенере, розташованого поблизу Ла Спеції, східного кінця Лігурії. Я хочу підкріпитися в маленькій траторії перед тим, як поїхати до Чінкве-Терре. Однак невеликий обід перетворюється на тригодинне застілля, оскільки кухонна бригада з Портивен хоче показати, що вони можуть. І це видно. Маленький вузький магазинчик зайнятий до останнього місця. Я скрізь бачу щасливі обличчя. Дерев’яний рибальський човен служить барною стійкою. Ла Спеція та околиці славляться своїми мідіями та устрицями, які вирощуються тут невеликими колоніями в порту. Мідії у складі білого вина, з макаронами, запеченою та смаженою землею на димних блюдах на столі. Старі друзі Паніса та песто, фарината та анчоуси приєднуються до них, супроводжуючи пізній урожай з Чінкве-Терре. На десерт швидко подають морозиво з базиліком.
Тепер ви можете ситим і щасливим поїхати до туристичного оплоту Чінкве-Терре. У національному парку, який охороняється як об'єкт Світової спадщини ЮНЕСКО, є великі вина, які можна виявити, що характеризуються кліматичною сумішшю сонця та сусіднього озера. Виноградарство на крутих терасах і кам’яних стінах - це важка робота. Починаючи від будівництва кам’яних стін і закінчуючи врожаєм, все - ручна робота. Єдиною механічною допомогою є монорейка, яка виносить виноград із крутих схилів на рівнину. Вино Чинкве-Терре не є масовим продуктом. Найвідоміший представник - Sciacchetrà (вимовляється шок-ех ‘‑tra), рідкісне десертне вино бурштинового кольору. Для нього відбирають лише найкращий виноград і розкладають для сушіння на вітрі. Потім вініфікація відбувається в так званій кантині. Виноград ретельно пресують, а потім залишають на два тижні для бродіння на каші, включаючи шкірку винограду. Потім виноград потрапляє у винний прес, і сік потрапляє у сталевий резервуар принаймні на 20 місяців. Дріжджі не додаються. Вино виготовляється шляхом спонтанного бродіння.
Я сиджу в кантині Роберто та Алессандри, з виноробні Terra di Bargòn у Ріомаджоре. Вони є чарівною парою і створили місце, яке ідеально поєднує сучасність та традиції, а також регіональність. Роберто робить вино, Алессандра дбає про маркетинг. Terra di Bargòn - життєвий проект її 60-х років, завдяки якому Роберто з молодості виробляє вино разом зі своїми братами. З органічним козячим сиром ми скуштуємо вишукану Sciacchetrà. Passito переливається склянкою від бурштину до золота. Чіткі ноти апельсина, інжиру, абрикоса та фундука наповнюють повітря. Вино чудово солодке, свіже, прозоре та з приємним смаком. Дегустації вин також можна проводити в невеликих персональних групах за короткий термін за домовленістю. На дегустації гостю подають анекдоти з насичених подіями років виноробні. Дуже тепле, смачне та жартівливе.
Звичайно, немає потреби думати про виїзд, перш ніж ми спробували власне песто, разом з піцою та фокаччою, вином та лимонадом. Чудово.
Це майже там. Остання зупинка, знову Генуя. У мене ще кілька годин до літака, і тому я дозволив собі дрейфувати жвавими вулицями. У Porto Antico я сідаю прямо на продовольчий ринок на вулиці Генуя. Люди будь-якого віку сидять на пивних лавочках і п’ють свіже крановане пиво, на стендах шиплять сальсича та інші м’ясні делікатеси, споживають свіжих фаринат, фокаччі та бутербродів із салямі та прошутто. Це приємно, але насправді вся Лігурія - це єдиний продовольчий ринок. Найкращі делікатеси чекають скрізь, куди потрапить око. Я частуюсь останнім пивом, кусаю свій смачний бутерброд, моргаю післяобіднім сонцем і тихо прощаюся.
П’ять днів бенкету. Від простої закуски до багатокурсового застілля. Завжди чудово! Кілька кілограмів більше в зворотному рейсі, безумовно, того варті, адже не тільки любов, але й щастя походить від шлунку. Лігурія - це, безумовно, щасливе щасливе місце!
1000 подяк Turismo у Лігурії за запрошення та кулінарне одкровення.