Медовий оцет від пасічника
Медовий оцет від пасічника Г.Заха
Навіщо робити медовий оцет самостійно? Якість завдяки повному контролю виробництва Немає реакторних товарів, виготовлених за 24 години, відсутність синтетичного оцту. Ваш оцет має індивідуальну ноту (оцет такий же хороший, як і ваша медовуха => курс медовини? Так, є сенс) Чим довше ви будете використовувати оцет, тим краще дозволяє йому дозріти (оцет має майже необмежений термін придатності) Медовий оцет i - цінний продукт; вишуканість медовиці означає, що ціна значно вища. Використання: салати, кухня, а також як безалкогольний напій (розбавлений)
Очікування, що лекція не може відповісти . і якщо медовуха не дуже хороша, це все-таки остаточно рішення для ферментованого меду для приготування оцту
Медовий оцет та бальзамічний оцет, того ж виробництва? Ні, медовий оцет та бальзамічний оцет виготовляються абсолютно по-різному. Медовий оцет виготовляється із спирту (медовухи). Новий бальзамічний оцет (бальзам означає аромат) виготовляється із концентрованого виноградного соку та додавання щонайменше 10-річного бальзамічного оцту та свіжого вина з подальшим тривалим зберіганням. Але є схожість у ціні
Що таке оцет Звичайний оцет - це не що інше, як оцтова кислота та вода. Комерційна оцтова есенція містить 25% оцтової кислоти, побутовий оцет від 5% (мінімальний вміст відповідно до законодавчих норм). Залежно від виду меду, медовий оцет містить відповідні аромати та інгредієнти. Смак медового оцту визначається інгредієнтами медовики: мінералами, ферментами (діастаза, інвертаза,) ароматизаторами, а також широким спектром інших речовин (дрібний шрифт у меді, який відрізняється від цукру, див. Віяло меду)
Компоненти меду (медовий віяло)
Від меду до медового оцту Мед є основою Якісний мед, будь то квітковий або лісовий, що визначає ваш смак. Мед виробляється за допомогою спиртового бродіння. Оцет виробляється з медовини Спиртове бродіння забезпечує оцтову основу => CH 3 CH 2 OH (= алкоголь) Тривалість кілька тижнів + кисень Оцтові бактерії розщеплюють алкоголь = >> CHCOOH 3 COOH (= оцет) Тривалість кілька місяців (5-8)
Приготування медовини C 6 H 12 O 6> 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2 + нагрівання Інгредієнти для 10 л медовини (приклад) 3 кг зрідженого меду (цвітіння та/або ліс залежно від вашого смаку) 1 літр яблучного соку каламутно 7 літрів води 5 таблеток дріжджової поживної солі 5 грам культивованих дріжджів (сухі дріжджі) Спочатку приготуйте ферментаційну суміш з дріжджами та поживною сіллю (змішайте 0,5 л природно-каламутного яблучного соку з дріжджами і залиште приблизно на 1-2 дні в теплому середовищі, поки дріжджі енергійно не збільшаться) пляшка з соком) заповнена лише наполовину і відкрита. Потім залийте ферментацію рештою інгредієнтів у посудині для бродіння (не менше 15 л) і надіньте кришку для бродіння (примітка: вага повинна бути приблизно 100 Öchsle) Приблизно через 8 тижнів медовуха готова при кімнатній температурі. Відшаровувати і ніколи не сірчити (без додавання піросульфіту калію) Рекомендована література: Kitzinger Weinbuch
Від Öchsle до вмісту алкоголю, специфікація ваги сусла. Вага цукру (г/л) спирту (%) спирту (г) оцту (г) 35 1035 62 3,81 30 50 40 1040 72 44 4,4 34 57 45 1045 85 5,1 40 67 50 1050 99 5,9 46 77 55 1055 115 67 6,7 53 88 60 1060 130 7,6 60 100 65 1065 143 8,4 66 110 70 1070 155 9,1 72 120 75 1075 168 9,9 78 130 80 1080 180 10,6 84 140 85 1085 192 11,4 90 150 90 1090 205 12,2 97 162 95 1095 218 13 103172 100 1100 231 13,8 109 182 105 1105 244 14,6 115 192 110 1110 257 15,3 121 202 115 1115 270 16,1 127 212 Джерело: Kitzinger Weinbuch Ваги Öchsle також дозволяють визначати вироблення оцту за вмістом алкоголю та кислотності (приблизно 20)
Що відбувається при приготуванні оцту? CH 3 CH 2 OH + O 2 алкоголь кисень> CH 3 COOH + H 2 O + теплий оцет Реакцію здійснюють бактерії, яким потрібен кисень (-> необхідне струшування, щоб повітря надходило через оцтову матір). Оцтові бактерії є скрізь, Однак бактерії дикого оцту часто кидають свою роботу після 3-4% ферментованого спирту і одночасно утворюють замкнутий слизовий шар, так звану оцтову матір, через яку більше не надходить кисень. Порада: отримайте чисті оцтові бактерії для маминого оцту (наприклад, ebay) (це не обов’язково, вони дорогі)
Виробництво оцту (методів багато) Комерційне: Виробники ферментаційного оцту (тобто жоден хімічний завод, який синтезує коньячний оцет) використовують чистопородні бактерії замість бактерій дикого оцту. Там він ферментується в "ацетаторному процесі" з 12% вмістом спирту, температурою бродіння 28-30 градусів, стерильним повітрям. Спирт повністю перетворюється в оцтову кислоту через 26 годин і може бути вилучений з біореактора. У хобі/домашньому використанні: Оцет матері часто використовують для медового оцту
Найпростіший метод Відкрите бродіння (метод Орлеана) У найпростішому випадку достатньо "залишити" медовуху з 5-7% вмістом спирту. Вміст алкоголю визначає вміст оцтової кислоти. => Заздалегідь розбавити (медовуха містить приблизно 12% спирту, медовуха з шампанськими дріжджами приблизно 14%). Якщо цю суміш залишити в теплому місці з доступом повітря, бактерії дикого оцту часто осідають самі по собі. Оцтова муха може виступати в ролі вектора. Однак дикі оцтові бактерії часто кидають свою роботу після 3-4% ферментованого спирту і одночасно утворюють щільний, цілісний слизовий шар, так звану маточну оцту. => не залишати випадковості/не мухи => вино щеплене оцтовими бактеріями у відкриту ємність (додає мати оцту) => температура повинна бути правильною (кімнатна температура).
Зверніть увагу: Не робіть оцет біля магазину меду (оцтові бактерії також люблять мед) Запечатуйте оцтову основу так, щоб вона була пилонепроникною (наприклад, тканина, капронова панчоха). Повітря повинно потрапляти в контейнер. Контейнери повинні бути безпечними для харчових продуктів (пластик, скло, нержавіюча сталь). Вміст алкоголю повинен збігатися, щоб отримати принаймні 5% оцтової кислоти => розведення приблизно до 6% спирту (зазвичай така ж кількість води, як медовуха). Ні сірчення медовини! Регулярно струшуйте (принаймні 2 рази на тиждень) Зберігання у відповідній тарі (скло, нержавіюча сталь, дерев'яна бочка)
Визначення вмісту кислоти Вміст кислоти визначають титруванням синім лугом. 1 мл синього лугу відповідає 1% кислоти. Примітка: Вимірювальний циліндр ваги Ехсле може бути використаний для прямого вимірювання кислоти, якщо він має ділення в мл. Помістіть 10 мл оцту в мірний циліндр і додайте синій луг, поки колір не зміниться. Доданий г синього лугу відповідає кислотності оцтової суміші.
Зберігання Чим довше ви зберігаєте оцет, тим краще він стає. Оцет має практично необмежений термін зберігання. Увага: Зберігання починається, як тільки оцет готовий (
5-8 місяців) Наповніть оцет як вино (наприклад, пляшки/каністри) та утилізуйте осад. Використовуйте оцет для нового підходу. Досвід роботи із витриманим медовим оцтом? На жаль, жодного, я просто не старію
Подальше вдосконалення Смак медового оцту можна змінити, додавши зелень. Підходять: естрагон, чебрець, розмарин, ісоп, шавлія, материнка, пімпінель, перець, перець, часник, цибуля та багато інших трав. Замочіть бажану спецію в оцті на кілька тижнів. Додавання меду Оцет використовувався в розведеному вигляді як напій з давніх часів і зовсім недавно вийшов з моди. Якщо розбавлений оцет для вас занадто кислий, ви можете додати мед, який робить освіжаючий літній напій. Додавання меду та/або спецій - на ваш розсуд, необхідний ваш смак.