Меню флоту з шести курсів; Труа Етуалес
Я завжди хотів відвідати колишній ресторан Calla в гамбургському готелі Steigenberger. Не через найбільші кулінарні очікування, але ніколи не знаєш. Але зараз для цього вже пізно. Кала - це історія. fleet’s - це тепер назва нового ресторанного готелю поблизу центру міста, а новим чоловіком біля плити є не хто інший, як Андре Штолле, який вже заслужив зірку для Марко Поло в готелі Columbia Hotel Wilhelmshaven.
Ви не бачите такого багатообіцяючого новачка щодня в гастрономічному ландшафті ганзейського міста, саме тому я зарезервував стіл якомога швидше, дізнавшись про нове відкриття. Чи буде флот новою зіркою Гамбурга? Я з нетерпінням чекаю цього запитання цього вечора, і для цього я вибираю меню із шести страв (116 євро).
Привітання з кухні слід підкреслити з самого початку: "Fette Henne"/Гранат/Кіль кільки/сир Дейч з Гольштейну, які ароматні та пряні, незважаючи на свою легкість, а також Дикий окунь Мюріц, загартований ароматом коріандру, подається з ковбасою з вугрового диму, кавуном з трюфелем і фіолетовим каррі, а також норвезьким сиром у вигляді крему - страви, яка особливо приваблює елегантними копченими нотками.
Арктичний норвезький омар із золотим ківі, устричним кремом, качиним даші "нордик" та польовим кервелем з іншого боку вона трохи падає. Якщо вам пощастило спробувати справжнього норвезького омара, ви виявите, що він менш любить цю креветкоподібну тварину.
"Молоді овочі" з ризотто з кольрабі (без рису), корою волоського горіха, бульйоном з шинки та варенням з ягід горобини знову дуже добре. Текстура «різотто» особливо приваблива в поєднанні з димчастим акцентом окремо налитого бульйону.
Потім все трохи розрівнюється. Найнижчим пунктом є, через два курси, "60-годинний тушкований бантик" від Спалахуючий Мейбок це занадто худне, занадто наскрізне і волокнисте. Нелюбовий соус також за смаком нагадує телячий бульйон, в який ви ненадовго кинули гілочку розмарину. Шкода близько шестидесяти годин.
Десерт "Текстури з обліпихи" Для мене це найуспішніший прийом їжі ввечері, з вдалим напруженням між текстурами та цікавими, ягідними ароматами. Дуже добре!
Загалом, деякі страви були близькі до зірок - а деякі трохи згасли. Але загальний напрямок зрозумілий. Ніхто інший у Гамбурзі не готує так вишукано, хто не готує в зоряному будинку. Листопад (з новою редакцією путівника Мішлен для Німеччини) скаже.
Але це ще не кінець моєї історії. Окрім їжі, яка, безумовно, є перевагою гастрономії Гамбурга, тут є на що скаржитися.
Не те щоб це мало важливе значення, але назва ресторану вже дратує. Перш за все, вражаюча схожість назви з рестораном VLET в історичному Шпайхерштадті, що знаходиться всього за кілька сотень метрів, вражає. І там теж готують “нордичний сучасний”, оскільки його новий тезка вносить у меню. Потім правопис: флот. Чому в назві є еліпсис і в чому сенс "s" в кінці?
(Додаток, 14 червня 2012: Флот фактично перейменовано! Я думаю, на основі законних заперечень вищезазначеного конкурента. Зараз це називається гурфлет, навіть без апострофа. Я думаю, що гра слів із "гурманом" надто вимушена, але залишмо це.)
У меню також бракує орфографії. Все написано малими літерами, дефіси замінено на підкреслення, інші дефіси взагалі не виконують жодних функцій, відсутні пробіли, і іноді здається важким утворити множину: "шість курсів 116 євро", "чотири курси 98 євро". Це не було ні сучасним, ні концептуально успішним, а просто недосконалим і нерозбірливим.
Тоді меню має ще одну проблему, оскільки воно надходить до столу як згорнутий папірець, з яким доводиться битися, щоб воно не продовжувало згортатися самостійно. Дуже дратує ця картка.
Однак атмосфера набагато згубніша для насолоди, ніж орфографічні помилки. Окрім того, що ми є єдиними гостями цього вечора, на жаль, мало доказів „створення атмосфери, що сприяє самопочуттю”, тому прес-реліз. Він починається, як тільки ви заходите в підвал готелю. Тільки перетнувши велику, повністю порожню їдальню в гнітючій атмосфері кавових віночків 90-х, ви добираєтесь до флоту далі назад. Переважаючі зусилля щодо модернізації хвилеподібної облицювання стін виглядають не надто цінними і в будь-якому випадку руйнуються в поєднанні з масивним шафою для регулювання температури вина та іншими елементами у вигляді вишневого дерева.
Це нагадує мені скоріше невдалу спробу невеликої родини, яка переїхала до країни за допомогою Volkswagen Sharan та щотижневих вечірок Tupperware зробити вітальню красивою за допомогою меблевого дискаунтера, ніж про скандинавську елегантність чи сучасність, яких я б тут хотів.
Нова зірка Гамбурга? Цілком можливо через трохи більше часу на розрив. Нова гаряча гаряча точка для сучасної, відкритої аудиторії? На жаль, немає. Але саме цього заслуговує кухня Андре Столле.