Меню травень 2019 субтитри закуска
Теляча рулька "походження" зі смаковими закусками
Теляча рулька Натріть сіллю, вакуумуйте ущільнювач і варіть протягом 36 годин при 65 ° С на водяній бані, а потім видаліть. Вийміть м’ясо з кістки і наріжте дуже дрібно.
Для телятини Тричі проварити телячу кісткову костку з йотою та агаровим агаром. Потім додайте замочений желатин і розчиніть. Вилийте рідину тонко на гарячий лист і дайте їй охолонути. Перед подачею розріжте на тарілки розміром 9 х 8 см.
Для морозива beurre blanc Доведіть до кипіння портвейн, м’ясо птиці, яблучний сік, цибулю-шалот, перець, кервель, естрагон, біле вино та білий винний оцет. Змішайте 900 мл цієї суміші з глюкозним сиропом, яєчним жовтком, сорбітом, Pro Sorbet та вершками в Thermomix при 90 ° C. Повільно змішайте замочений желатин і кубики масла і перекладіть у мензурку Paco-Jet. Дайте заморозити, а потім пакотируйте.
Для подачі Скрутіть трохи гомілки з телятини в желейній тарілці. Покладіть рулет на тарілку. Наріжте коричневий хліб дуже тонко, випікайте при 160 ° C близько 10 хвилин, прикрашайте за бажанням і викладайте на рулет. Поруч розміщується морозиво, яке можна також прикрасити за бажанням.
Як набір Підходять їстівні пелюстки, редис, листя васабі та різні ядра та зерна, які смажили при 180 ° C протягом 10 хвилин.
ІНГРЕДІЄНТИ НА 4 ОСОБИ
Для телячої рульки
1 рулька телятини
сіль
Для телятини
100 г запасу телячої кістки
1 г йоти
1 г агарового агару
1 аркуш желатину
Для морозива beurre blanc
Портвейн 500 мл
300 мл птиці
200 мл яблучного соку
2 цибулі-шалоту
1 жменька білого перцю
1 пучок кервеля
1 пучок естрагону
1 л білого вина
750 мл білого винного оцту
3 ст. Л. Сиропу глюкози
400 г жовтків
75 г сорбіту
120 г на сорбет
100 г вершків
4 аркуші желатину
450 г кубиків масла