Ми хочемо картоплю!
Закрити Created with Sketch.
Харчування | Минулого тижня наша невеличка серія про їжу коронавірусу розповідала про кількість та ризик для величезної частини планети не вистачити їжі. Іншими словами, бути голодним. Цього тижня ми уважніше розглянемо якість вмісту наших тарілок та його зв’язок із здоров’ям. Керолайн Бру
Ми хочемо картоплю! • Подяки: Кеті Скола - Гетті
Кулінарного довідника Le Fooding не бракує щоки. Ще менше божевільних ідей. Щоб розважити себе серйозними речами, він запитав себе: "Яких страв французи найбільше сумують? ", І приєднався відповідати на послуги інституту опитування Іфопа.
Тож, на вашу думку, яких страв французи найбільше сумують? А ти, що б ти відповів .
Результати: 49% опитаних відповіли "піца". Далі йдуть мідії та картопля фрі (44%) та стейк та картопля фрі (43%).
Дивно, але цей результат нагадав мені перші дані національного реєстру, в яких виявлено, що 83% пацієнтів з Covid-19 у реанімації мають надлишкову вагу. Люди, які страждають ожирінням, частіше страждають важкою формою захворювання, інформацію підтвердив генеральний директор охорони здоров'я Жером Саломон під час брифінгу 7 квітня.
Оскільки загалом існує зв’язок між надмірною вагою та виникненням серйозних захворювань, я уважно розглянув показники ожиріння, і вони досить стурбовані: щороку від цього помирає три мільйони людей, у Франції 17% дорослих страждають, в Європі майже 20% студентів 3 курсу мають надлишкову вагу, нарешті, за даними ОЕСР, 30% французів цілком можуть страждати ожирінням протягом десяти років.
Як у вас ожиріння і що ви знаєте про ожиріння ?
Про ожиріння
По-перше, всупереч поширеній думці, ожиріння виникає не лише через шкідливу їжу, хоча і є обтяжуючим фактором. Йдеться не лише про дієту та фізичну активність, але вона пов’язана з індивідуальними, генетичними, соціальними та екологічними факторами.
Ми зв’язалися Карін Клемент, професор дієтології та директор відділу харчування та ожиріння в університетах Сорбони. Вона пояснила нам, що визначення ожиріння варіюється від індексу маси тіла вище 30 до суто медичного виміру явища. Вона розповіла нам про ключовий гормон у мозку, що називається "лептин", який працює як попередження для регулювання споживання їжі.
У деяких випадках лептин більше не діє ні через стійкість, ні через генетичні захворювання. Тоді у людей постійно виникає невгамовне бажання постійно їсти, і вони не мають можливості контролювати свій раціон.
Що стосується зв'язку між шкідливою їжею та ожирінням, Карін Клемент вважає це
"Проблема полягає не стільки в швидкому харчуванні, скільки в загальній харчовій поведінці, способі та швидкості, з якою ми їмо. Наприклад, дослідження показують, що той, хто перестане їсти рано ввечері, матиме кращий обмін речовин, ніж той, хто буде їсти дуже пізно. Інші фактори відіграють роль, такі як стрес, темп життя, оброблена їжа, певні забруднюючі речовини. "
Тим не менш, шкідливість шкідливої їжі та ультрапереробленої їжі добре встановлена. Матільда Тув'є є директором досліджень з харчової епідеміології в Inserm. Вона вивчає наслідки жирної або солодкої дієти для здоров'я, і ми запитали її про зв'язок між ультра-обробленою їжею та хворобами.
Надмірна вага/хвороба
Протягом декількох років, за її словами, “дослідження в галузі харчування та здоров’я дозволяють встановити зв’язок між певними продуктами харчування та ризиком хронічних захворювань, таких як серцево-судинні захворювання, діабет тощо. Це дослідження дозволило встановити рекомендації, які були опубліковані та оновлені Santé Publique France ».
Це знамениті п’ять фруктів та овочів на день, бобові (сочевиця, червона квасоля, нут), повноцінна їжа, яка має клітковину, риба, включаючи жир двічі на тиждень, рослинні жири. Переважною їжею, яка передбачає обмеження молочних продуктів, вживання алкоголю, занадто солодку або занадто солону їжу, холодне м’ясо на 150 грамів та червоне м’ясо на 50 грамів на тиждень.
Ці рекомендації є як кількісними, так і якісними: мова йде про те, щоб уникати надмірно оброблених продуктів, надавати перевагу сирим або домашнім продуктам, сезонним, по можливості органічним, та поєднувати їх із фізичними навантаженнями.
Іншими словами, стримування чи ні, жоден лікар не порадить їсти смажені гамбургери щодня. !
Підсумуємо: вживання жирної, солоної, солодкої та/або ультра-обробленої їжі може збільшити ожиріння, що погіршує ризики для здоров’я. У випадку з коронавірусом, який нас тут цікавить, здається, встановлений зв’язок між надмірною вагою та важкою формою захворювання. Як правило, найбідніші їдять бідні, а тому найбільше страждають від надмірної ваги та її наслідків для здоров’я. Вони вживають недостатньо фруктів та овочів, сирих, корисних, якісних продуктів, і пандемія призвела до зростання цін. Результат: багато людей харчуються ще гірше, а французи, опитані під час опитування, лише мріють про піцу та картоплю фрі !
Право повноцінно харчуватися
Залишається важливим питання бюджету. Хіба здорове харчування не для тих, хто може собі це дозволити? "Дітей робітників у чотири рази більше, ніж дітей менеджерів з ожирінням", - сказала нам Матільда Тув'є. 28% дорослих у Франції споживають щонайменше п’ять фруктів та овочів на день, але якщо поглянути на отримувачів продовольчої допомоги, то це лише 6%. "
Проблема, що підкреслюється ув'язненням, оскільки згідно з дослідженням UFC-Que Choisir, ціна фруктів та овочів підскочила на 9% у період з 2 березня по 6 квітня, тому багато сімей відчувають великі труднощі в харчуванні. Не дивно, що в цих умовах багато хто стікається до Макдональдсів, готових годинами стояти в черзі, щоб забрати замовлення. Чи означає це, що французи, втомившись щодня готувати їжу, почнуть їсти менше? Потрібно буде стежити за науковими дослідженнями з цього питання.
Але для Матільди Тув'є,
Рекомендації сумісні з невеликими бюджетами. Купувати готові страви, наприклад, коробки з макаронами, набагато дорожче, ніж цільнозернові макарони з домашнім томатним соусом.
Ще потрібно, щоб це було відомо, щоб у школі діти вчилися добре харчуватися, щоб батьки перевчилися готувати і щоб все це передавалося на політичному рівні.
Щоб зробити якіснішу продукцію більш доступною у фінансовому плані, можна уявити кілька важелів, зокрема факт відігравання політики харчування у сфері охорони здоров’я. Це думка Матільди Тув'є: "Ми могли б оподаткувати певні продукти, які шкодять вашому здоров'ю, і знизити ціну на путівки. Це те, що Вища рада з питань охорони здоров’я запропонувала у звіті за 2017 рік ”.
Тож повернімось до опитування Fooding, яке надихнуло нас на цю рубрику дня, і перейдемо до коментарів відповідальних за опитування, які вважають, що піца, мідії та картопля фрі - це “страви, калорійність яких особливо надихає комфорт”, і що "французи таким чином відзначають своє бажання повернутися до кулінарної простоти" (sic).
Тому що врешті-решт, задоволення від їжі також є фундаментальним. Як каже Матільда Тув'є,
Заборонених продуктів не існує. Це просто має залишатися епізодичним. Безперечно, що приготування сирих продуктів має корисний ефект: уникати надмірно обробленої їжі, правильно дозувати кількість цукру та солі. І усвідомити важливість їжі у нашому житті, у наших домівках та доброзичливість, яка з цим пов’язана.
Коли ми знаємо, що окрім запасів картоплі в даний час заблоковані в сараях і їх неможливо продати, давайте зробимо це на користь: давайте їсти домашню картоплю !
Керолайн Бру, з Роксаною Пулен
Виробництво аудіоверсії: Девід Якубовієс
Кінець пісні: Томас Датронк, Кафедра борделя
Для подальшого
Дослідження Mathilde Touvier Nutrinet Santé
Статті:
слухати (29 хв.) 29 хв
Рецепт Джекі Дюранда, з визволенням: фрикадель, королева чіп-хауса
Фрікадель, королева магазину чіпсів • Подяки: Даріус Дзіннік - Гетті
Той, хто ніколи не перетинав картопля фрі - звичайно, з Півночі, не може зрозуміти силу його появи. Це обіцянка щастя в тацях, оголошених запахом гарячого жиру, лоскотом оцту та красивою довгастою формою картоплі, щойно очищеного від шкірки та лежачого у відрі. Як сказав актор Чті Жак Боннафе в 2010 році в "La petite musique de la hut", документальному фільмі Джульєтти Бутьє та Марії-Грації Нос: "Mi dans la frite, це не стільки фрі, скільки я". Це баска! (...) Це вже не казарма, це причіп, це цілий цирк, публічний бал, це алея, ти повинен там показати себе, прицілитися, поговорити ... факт, нещастя ... Існує, шануй, смійся, кричи про благодать, жир і задоволення, насупитись! ".
Картопля фрі повинна бути одночасно хрусткою до смаку і ніжною на смакові рецептори. І перш за все, перш за все, його повинен супроводжувати інший стовп лавок з картоплею фрікад: фрікадель.
Ця цікавість цікаво на півночі, що на півдні - на мергес, на захід - ковбасна галет, а на схід - головна точка вуличної обжерливості, яка радує нас у момент часу, опівдні опівночі, з Бреста до Страсбурга, від Лілля до Марселя. Одного разу вони - Попелюшки, з якими поводиться солодке ласощі, яке розморожує їх паяльною лампою і катує в прогорклій олії. Наступного дня вони - принцеси, яких закусив Ватель. Але завжди вони є героїнями наших гастрономічних романів про станції, наших міських та нічних мильних опер, де пристрасть до їжі рятує засідки. Меса промовляється, коли ми збираємося перед картопляним картоплею, закликаючи хліб, картоплю та святу гірчицю для ретельної літургії. Фрікадель, як мергез або хист, їдять стоячи з носом на вітрі. Нажерники пожирають його парами, але ми вкусимо його солоно, щоб найкраще насолодитися його кулінарними ароматами.
Для нас найкрасивішу данину фрікаделі віддала Елен Демарец у
"Eul cuisine ch’ti" (1), справжня біблія північної їжі та напоїв. Ми дізнаємось про це
"La fricadelle (або fricandelle або навіть fricôdelle, відповідно до акценту продавця французького картоплі фрі) бере свою назву від пюре голландського" frikandelle "та нинішнього французького" fric ", тим самим символізуючи певне мистецтво ch 'ti робити золото з не дуже ".
Це те, що стосується Елен Демарец,
"Фрікадель - це м’ясо, те, що самородок - курка, або сурімі - філе підошви: фарш, перекладений в розумну пряну суміш, що підносить мистецтво розміщення залишків у кулінарному пантеоні французького картопляного фрі".
Ось традиційний рецепт фрікаделей, натхненний Елен Демарец (1). Для чотирьох-шести людей вам знадобиться: 2 варених картоплини; 500 г змішаного м’яса; 2 цибулини; 3 яйця; 1 столова ложка сала; 2 столові ложки гірчиці; сіль, перець, кайенський перець; дуже дрібні сухарі; вершкового масла і трохи борошна.
В преамбулі рецепту автор вказує, що «на тушку можна класти шматочки зішкрябаного курячого м’яса; стейк трохи надто нервовий, щоб їсти як є; залишки телячих нарізів… Все пов’язане з яйцями та залишками вареної картоплі або черствий, затверділий і в основному пряний хліб. Отже, якщо ви вирішите зробити цей рецепт, ніщо не заважає вам вибрати хороші шматки м’яса, щоб зробити фрікадель навіть кращою, ніж фрікадель ”.
Цибулю почистити, одну дрібно нашаткувати, іншу нарізати скибочками. Розімніть варену картоплю (або швидко замочіть чотири скибочки черствого хліба в молочній основі, розімніть їх і відіжміть). Дрібно наріжте залишки м’яса. Цибулю підсмажте на сковороді на дуже гарячому маслі, вона повинна бути добре пофарбованою. У мисці змішайте все разом, картопляне пюре (або хліб), цибулю, два яйця, м’ясо, гірчицю. Посоліть, поперчіть, додайте нотку кайенського перцю. Ви також можете додати зелень або рожеві ягоди, якщо хочете трохи вишуканості. Зробіть свої фрикадельки: візьміть хорошу ложку суміші, яку ви будете згортати в довгу, звичайну ковбасу. Обваляйте цю ковбасу спочатку в борошні, потім у третьому збитому яйці і, нарешті, у дрібних сухарях. Повторювати, поки не витрачаться всі інгредієнти. Нехай ваші фрикадельки відпочивають кілька годин у холодильнику, перш ніж смажити їх на свинячому жирі або яловичому жирі, на сковороді або у фритюрі.
(1) Ельська кухня ch’ti, Елен Демарец. Видання IP, 2008 р., 7 €.
Alimentation Générale та Liberation, партнери цієї рубрики