Ми протестували шкільні їдальні
Калорії
У віці від 4 до 7 років хлопчик середньої статури та статури споживає близько 1500 калорій (ккал), а 1900 ккал - від 7 до 10 років. Для дівчинки ці показники коливаються від 1400 до 1700 ккал. Для наших розрахунків ми використали базове значення 1700 ккал.
У нашому опитуванні полуденний обід, прийнятий у їдальні початкової школи, забезпечує близько 700 ккал, або близько 36% нашого показника в 1700 ккал. Цей показник у 36% повністю відповідає тому, що опитування про їжу говорять нам про частку обіду в добовому споживанні калорій, а також відповідає рекомендаціям. За даними джерел та країн, за підрахунками сніданок в ідеалі повинен забезпечувати від 30 до 40% щоденних калорій. Загалом, більшість сніданків, що подаються в рамках нашого опитування, складають близько 700 ккал, за винятком страв, поданих у муніципалітеті Корбех (Норд Па де Кале), середнє значення яких наближається до 900 ккал, але це не питання в середньому розраховується за 3 прийоми їжі.
Думка LaNutrition
У шкільних ресторанах подають збалансовану калорію.
Білок: занадто багато тваринного білка
Думка LaNutrition
Рівень споживання білка сам по собі не створює проблем, з іншого боку, у цих меню гіпертрофується частка тваринних білків, оскільки трапляється, навіть якщо це не правило, що ми подаємо дітям 3 з 5 страв з тваринного білка. в меню.
Вуглеводи: відсутні пробуксовки глікемічного індексу
У нашому опитуванні вуглеводи складають 41% споживання калорій від обіду. Це значення набагато нижче рекомендованого дієтологами, тобто від 50 до 55% калорій, але слід пам’ятати, що ми думаємо про єдиний обідній прийом їжі, знаючи, що у Франції сніданки та закуски дуже вуглеводні і що вони "підтягувати" загальний внесок вуглеводів у калорії за день.
Зі свого боку, LaNutrition не вважає, що вуглеводи повинні обов'язково забезпечувати від 50 до 55% калорій, мінімально прийнятним, на наш погляд, є 40% калорій. З цієї точки зору, значення, які спостерігаються в нашому опитуванні, не вимагають особливих коментарів.
Думка LaNutrition
За винятком дещо високих швидких цукрів, меню, яке ми аналізували, більш вимірюється з точки зору глікемічного індексу складних вуглеводів. Це приємний сюрприз цього опитування: відсутність лавини картоплі фрі та пюре (високий ГІ), задовільне місце відведено макаронам та рису, чий ГІ, як правило, помірний.
Жир: занадто багато насичених жирів
Страви, подані в рамках нашого опитування, забезпечують жир приблизно до 34% калорій. Для протоколу, рекомендації у Франції складають від 30 до 35% калорій у вигляді жиру. LaNutrition використовує ширший діапазон: 28-38% калорій із середньою точкою 33%.
Як і білки та вуглеводи, якість жирів важливіша за їх кількість. У зв’язку з цим ми створили дані, які слід розглянути в перспективі, оскільки ми точно не знали, який тип жиру використовували для приправ, варіння та смаження. Але наша модель дає нам такі розподіли:
- близько 15% насичених жирів
- близько 12% мононенасичених жирів
- близько 5% поліненасичених жирів
До яких слід додати приблизно 133 мг холестерину на один прийом їжі.
Для порівняння, LaNutrition зберіг наступні оптимальні значення:
- насичені жири: 10%
- мононенасичені жири: 14-20%
- поліненасичені жири: від 5 до 6%
- холестерин: 300 мг/добу
Думка LaNutrition
Давайте оточимо себе типовими запобіжними заходами, але все одно здається, що їдальні подають страви, в яких занадто багато насичених жирів, а занадто мало мононенасичених. Це пояснюється високим рівнем тваринних білків (особливо молочних продуктів).
Клітковина: може краще
Ми розрахували середнє споживання клітковини близько 7 г на прийом їжі. Якщо це значення підтверджено, це почесно, але недостатньо, оскільки це призведе до щоденного споживання трохи менше 20 г
Думка LaNutrition
Прогноз споживання клітковини нижче цілі 25-30 г, запропонованої LaNutrition.
Вітаміни
Для більшості проаналізованих нами вітамінів достатні споживання, за винятком, однак, вітаміну А, вітаміну D і вітаміну С.
Споживання вітаміну А є високим, що відображає важливість білків тваринного походження. Таким чином, обід забезпечує в середньому 180 мкг/день вітаміну А, що, за прогнозами, призводить до більш ніж 1,2 мг/день. Для протоколу LaNutrition рекомендує 500 мкг/день у цих вікових групах. Не можна виключати ризик того, що надходження вітаміну А може мати несприятливий вплив на кісткову тканину.
І навпаки, споживання вітаміну D в нашій моделі дуже недостатнє. LaNutrition рекомендує 10 мкг (400 МО) вітаміну D на день (рівень, рекомендований міжнародними дослідниками, але все-таки вдвічі більший, ніж рекомендований у Франції органами охорони здоров’я). Ці кількості легко отримати в період з березня по вересень під впливом сонця. З іншого боку, взимку ситуація погіршується у всіх французьких дітей та підлітків, які не отримують добавки, як показали кілька досліджень. Тільки одне яйце забезпечує 40 МО.
Але для задоволення своїх потреб в їжу взимку ви повинні їсти щонайменше від двох до трьох страв з риби щотижня, але не всіх. Наприклад, 100 грам лосося на пару забезпечує 500 МО. Стільки ж сардин або консервованого тунця, 300 МО. У нашому опитуванні рибу подають не частіше двох разів на тиждень - найчастіше один раз - а та, яку подають, як правило, досить бідна вітаміном D (1).
Випадок з вітаміном С трохи особливий. У Франції Афсса вважає, що для здоров’я дитини 7-9 років потрібно 90 мг. LaNutrition вважає це значення занадто низьким і вважає, що оптимальні потреби повинні бути від 100 до 400 мг/добу, а ідеальним є призначення більше 250 мг/добу. Цього показника можна досягти за допомогою дієти, багатої фруктами та овочами. Але в нашому опитуванні полуденний прийом їжі забезпечує в середньому лише 26 мг вітаміну С, що, за прогнозами, досягає 71 мг на весь день. Цей показник значно нижчий за 90 мг, рекомендовані Afssa, і далеко від оптимальних 250 мг, рекомендованих LaNutrition. Це насправді відображає слабкість меню зі свіжих фруктів та овочів.
Думка LaNutrition
Явна недостатність споживання вітаміну С і D.
Мінерали
Якщо споживання магнію правильне, вражає рівень споживання кальцію, зумовлений молочними продуктами. У нашому опитуванні сніданок вносить майже 200 мг кальцію, що, за прогнозами, становить понад 800 мг кальцію на день. У Франції Afssa радить 800 мг кальцію на день у віці від 4 до 9 років та 1200 мг від 10 до 14 років. Тож з цієї точки зору ситуація видається адекватною. Але це у вас є: LaNutrition, як і європейські органи влади (1993), вважає, що для цих вікових груп достатньо 550 мг кальцію на день. Тому ми вважаємо, що споживання кальцію надмірне. Щодня їх, мабуть, навіть недооцінюють, оскільки сніданок та післяобідній чай часто містять багато молочного кальцію. Слід пам’ятати, що немає жодних доказів того, що споживання великої кількості молочних продуктів у дитячому віці запобігає остеопорозу.
У цьому опитуванні також виявляється високим споживання заліза, у середньому 4 мг на один прийом їжі при добовій меті 7 мг. Це наслідок високої присутності тваринних білків у їжі.
Споживання калію низьке, в середньому 845 мг, або еквівалент 2300 мг, про який повідомляється протягом дня. LaNutrition рекомендує для цієї вікової групи від 4000 до 6000 мг/добу. З іншого боку, модель розрахувала дуже високе споживання натрію. Хоча мета - 1,2-1,5 г натрію на день, обідня їжа лише в їдальні забезпечує 2 г. Як результат, співвідношення калію/натрію, яке в ідеалі має бути 4, становить ... 0,4.
Думка LaNutrition
Надлишок кальцію, недостатня кількість калію.
Якісний аналіз та наші рекомендації
Як можна було підозрювати, аналізуючи кількісні результати, зокрема щодо вітаміну С, дослідження самих страв показує, що фрукти та овочі представлені недостатньо. Фрукти не пропонують систематично (1 фрукт у Сен-Бріє протягом усього тижня), а коли вони є, це часто не обов'язково (Шейлард), що означає, що дитина не кинеться. Вище. Взагалі кажучи, свіжих овочів та листових зелених овочів, які є найкращими джерелами вітаміну С, пропонується недостатньо. Ми частіше знаходимо бобові, моркву, цибулю-порей. Овочі часто готують у духовці, де тушкування більше стосується вмісту вітамінів.
Як ми вже зазначали вище, ці меню не збалансовані на користь тваринних білків. М’ясо та нарізки значно переважають рибу. Кілька їдалень пропонують рибу лише раз на тиждень (Булонь-Бійанкур), переважно білу рибу (Сен-Бріє). Звідси зазначено вище дуже низьке споживання вітаміну D.
Молочні продукти (найчастіше йогурти або сири) присутні в кожному прийомі їжі, а іноді навіть кілька разів. Наприклад, у Парижі (14 округ) овочі бешамель, а потім плавлений сир. У їдальні Рокфор у той самий прийом їжі: Cordon bleu, запіканка з цвітної капусти та бланк Fromage на десерт. Тим більше що закуски часто містять також молочний продукт.
Це пояснює високий вміст насичених жирів у їжі. Батьків, діти яких їдять у їдальні, можна заспокоїти кількома пунктами: ці меню не заохочують ожиріння, вони не ставлять дітей у ситуацію, коли бракує заліза та кількох вітамінів. З іншого боку, у них занадто багато тваринного білка (м’ясо, молочні продукти) та насичених жирів, недостатньо риби та, зокрема, жирної риби (вітамін D та омега-3), недостатньо свіжих фруктів та листових овочів, тому недостатньо калію і вітамін С.
Якщо ваша дитина їсть у їдальні, ось кілька порад, щоб компенсувати цей дисбаланс:
- Не подавайте м'ясо або м'ясні нарізки ввечері на вечерю, це непотрібно
- Подавайте рибу принаймні двічі на тиждень (вечеря в навчальні дні або у вихідні), віддаючи перевагу жирній рибі, джерелу вітаміну D та омега-3. Ви також можете час від часу давати дитині капсули омега-3.
- Не соліть, або дуже мало: ваша дитина вже отримує занадто багато хлориду натрію
- Помножте можливості їсти цілі свіжі фрукти та сухофрукти: сніданок, полуденок, вечеря
- Так само для листових овочів, салатів, свіжого або вареного шпинату тощо.
- Враховуйте при прийомі їжі вдома масивну присутність молочних продуктів у школі: якщо ваша дитина вживає два молочних продукти в школі (обід та перекус), можливо, потрібно полегшити вдома.
Це зводиться до того, щоб організувати кілька сніданків без молочних продуктів протягом тижня, не давати йогурт по поверненню зі школи або за вечерею і не подавати більше двох молочних продуктів на день у вихідні, молочні продукти є джерелом солі та насичених жирів, їх інтерес до здоров’я кісток залишається продемонструвати, а їх надмірне споживання (більше двох молочних продуктів на день) викликає занепокоєння у дослідників, з якими LaNutrition контактує.
- Надавайте перевагу квашеному хлібу з пшениці та інших цільних зерен на сімейному столі, щоб сприяти споживанню клітковини та протидіяти небажаним ефектам білого хліба, який часто подають у їдальні.
- Подумайте про добавки вітаміну D для вашої дитини з жовтня по березень, якщо ви живете на півночі Піренеїв.
Хто встановлює меню для шкільних їдалень ?
Широкі вказівки щодо встановлення меню у школах громадського харчування встановлює організація, яка називається Постійною групою з вивчення ринків продуктів харчування (gpem/da). Відповідно до цієї організації, метою є:
¤ Зменште споживання жиру, обмежуючи частоту:
- закваски, багаті жиром (майонезний соус, холодне м'ясо, пікантна випічка),
- смажені або попередньо обсмажені продукти (паніровка, картопля фрі, хеш-коричневий, пончики),
- випічка з високим вмістом жиру,
- страви з високим вмістом жиру, із співвідношенням білка до ліпідів (P/L) менше 1 (ковбаси, листкове тісто, кіш, фарші тощо).
Збільште споживання кальцію, забезпечивши справжнє місце для сиру та свіжих молочних продуктів, багатих кальцієм.
Збільште споживання заліза, подаючи червоне м’ясо та рибу та обмежуючи препарати (фарш, фарш тощо), що містять невелику порцію так званого благородного матеріалу.
Збільште споживання клітковини та вітамінів, пропонуючи сирі овочі, овочі та фрукти та варені овочі, щоб супроводжувати білкову страву.
Gpem/da очолюється вищим чиновником Міністерства сільського господарства, що є аномалією, оскільки оскаржувальна промоція молочних продуктів та продуктів тваринного походження є сумнівною. Є, серед іншого, представники Міністерства економіки, фінансів та промисловості, двоє представників Національної асоціації сільськогосподарської промисловості, а також деякі дієтологи.
Як ми це зробили
Ми закликали користувачів Інтернету LaNutrition. Вони надіслали нам меню для їдальні своїх дітей. З міркувань узгодженості ми проаналізували лише первинні їдальні, тобто 19 меню з усієї території. Ми вивчали для кожної їдальні по 3 меню на тиждень, як кількісно, так і якісно.
(1) Duhamel JF, Zeghoud F, Sempe M, Boudailliez B, Odievre M, Laurans M, Garabedian M, Mallet E.: [Профілактика дефіциту вітаміну D у підлітків та підлітків. Інтервенційне багатоцентрове дослідження щодо біологічного ефекту повторних доз 100 000 МО вітаміну D3]. Арк Педіатр. 2000 лютого; 7 (2): 148-53.