Міфи про м’ясо, чому м’ясо корисно для організму
Міф 1: М’ясо слід їсти щодня
Хоча сьогодні утримання від м’яса має яскраво виражений релігійний відтінок, вік цього звичаю набагато старший за вік релігій і пов’язаний виключно з фізіологічними моментами, які людина спостерігала у тварин. Зрештою, ви, напевно, помічали, що навіть наші вихованці регулярно відмовляються від звичної їжі і починають їсти траву.
Значення такої харчової поведінки як у людей, так і у тварин однакове. М'ясне харчування (особливо якщо воно не збалансовано достатньою кількістю рослинної їжі) поступово призводить до порушення мікрофлори кишечника. Це особливо характерно для людини, яка на відміну від хижаків має дуже довгий кишечник, схильний до тривалої затримки та гниття м’ясних залишків.
Водночас корисні для здорового кишечника біфідо та лактобактерії, які харчуються залишками грубої рослинної їжі та відповідають за імунітет людини (у тому числі протираковий), замінюються гнильними бактеріями, що паразитують на залишках тваринного білка.
І все було б нічим, але живі продукти гнильних бактерій дуже токсичні для організму, що призводить до багатьох захворювань і навіть зменшує життя людини.
До речі, гнила мікрофлора значною мірою реалізує канцерогенний потенціал м’ясних продуктів, про що нещодавно заявила Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ), створюючи багато галасу по всьому світу.
Постійне вживання великої кількості м’яса не сумісне з нормальною мікрофлорою кишечника. Ну, якщо це ще не компенсується сирою рослинною їжею - це прямий шлях до раку товстого кишечника.
Дотримання тих самих постів, тобто тимчасове утримання від споживання м’яса та перехід на переважно сиру рослинну їжу, дозволяє своєчасно відновити баланс мікрофлори кишечника. Однак дуже важливо не утримуватися від м’яса, а забути про другий компонент - перехід на грубу рослинну їжу. Адже якщо замінити м’ясо білим хлібом, печивом, картоплею та іншими рафінованими продуктами, повністю позбавленими харчових волокон, біфідо та лактобактерії майже не отримають харчування. І відновлення балансу мікрофлори не відбудеться.
Міф № 2: М’ясо містить найбільш повноцінний білок
М'ясо - одне з найбільш повноцінних джерел білка. Але лише теоретично. Безперечно, що термічно оброблене м’ясо надзвичайно важко засвоюється (і чим більше ми з’їдаємо, тим вище цей відсоток) воно просто не встигає добре засвоїтися, і всі ці напівбілкові залишки в м’ясі перетравлене переходить у товстий кишечник, де вплив гнильної мікрофлори всього неперетравленого м’яса «гниє». Як результат, відсоток засвоєння м’ясного білка не досягає навіть 50%.
Ви не можете зробити однозначного висновку про корисність м’ясного білка, якщо не знаєте, скільки жиру міститься в м’ясі або ковбасах, які ви їсте.
Однак тут виникає питання: "Чому саме м’ясо?" І справді, чому тільки м’ясо погано засвоюється, а не морепродукти, риба, птиця чи яйця? Це також білкові продукти. Річ у тім, що повільне травлення відрізняється не стільки в самому білку (у чистому вигляді він дуже швидко всмоктується), скільки в жирі, пов’язаному з білком. Отже, м’ясо не тільки містить набагато більше жиру порівняно з птицею, рибою чи яйцями, але м’ясний жир (пам’ятайте, сало) є одним з найбільш неперетравних. Як результат, цикл засвоєння жирного м’яса та ковбас може тривати до трьох днів. Для порівняння: яйця, риба та морепродукти (за винятком найбільш жирних видів) перетравлюються за дві-три години, птиця та жирні види риби лише за кілька годин.
Міф № 3: М’ясо поживніше за рибу
Як м’ясо, так і риба відомі як багаті джерела білка і, отже, як основна їжа будь-якої їжі. Але якщо є вибір, переважна більшість людей, особливо чоловіки, обиратимуть м’ясо - з причин, які набагато задовільніші.,
На відміну від смаку, харчова цінність та користь їжі визначаються не основним компонентом, а загальною кількістю всіх компонентів. І дуже часто щодо властивості, хоча і дуже корисної, ми не помічаємо цілого набору шкідливих властивостей.
Справа в тому, що оболонки всіх наших клітин складаються з жиру. Деякі з цих жирів, які ми можемо синтезувати і які ми повинні отримувати в готовому вигляді з їжею - і це стосується жирів морської риби та морепродуктів. Чому ми не можемо їх синтезувати самі? Дуже просто! Життя зародилося в океані, і в процесі еволюції живі організми жили в морі і безперешкодно отримували ці жири в кінцевій формі, харчуючись водоростями, морепродуктами, дрібними або великими рибами, морськими тваринами. Кожен, відповідно до своїх розмірів та можливостей, міг легко отримати жири, необхідні для життя, з морського джерела.
Наприклад, жири, які науково називають «поліненасиченими жирними кислотами омега 3», синтезують речовини, що зменшують згортання крові, сприяють розширенню судин, зменшують підвищену збудливість серця та резистентність до інсуліну і, отже, - підвищений рівень цукру та холестерину в крові. Достатньо? Але ці ефекти стосуються лише серцево-судинної системи!
Коли, як і годиться, «справжні чоловіки» їдять тільки м’ясо, ми отримуємо багато інших жирів. Вони, звичайно, також важливі, але їх потрібно збалансувати з морськими жирами. Якщо ми нехтуємо рибою, через деякий час кількість морських жирів омега-3 у наших клітинах зменшується, і їх місце займають тваринні жири. Але з них у клітинах синтезуються інші клітинні гормони, які, навпаки, сприяють підвищенню згортання крові, артеріального тиску та збудливості серця. В результаті порушується делікатний баланс, який забезпечує нормальну роботу серцево-судинної системи.
Міф №4: Ковбаси повинні мати звичний рожевий колір
З дитинства ми звикли до того, що ковбаси мають насичений рожевий колір, і коли ми їдемо за кордон до країн, відомих своїми м’ясними традиціями, багато хто з нас дивується, що там ковбаси темно-вишневі. А тим часом, якщо ковбаси складаються переважно з натурального м’яса, саме такого кольору вони повинні мати. Врешті-решт, це найбільш природний колір ферментованого м’яса.
Будь-який яскравий колір їжі найчастіше вказує на наявність штучних добавок, у тому числі тих, що призначені для приховування наявності неповноцінних компонентів.
Але, як то кажуть, супутників за смаком та кольором немає. Якщо вам подобається колір сосисок, у цьому немає нічого поганого (за винятком потенційного канцерогенного ефекту великої кількості нітритів). У той же час ви повинні розуміти, що чим яскравіше рожевий колір ковбас, тим менше в них міститься справжнього м’яса.
Міф № 5: М’ясо на грилі - найбільш дієтичне
Вважається, що м’ясо на грилі - це найнатуральніший, найсмачніший і, головне, найкорисніший з усіх видів м’ясних страв, оскільки не використовуються жири або жирні соуси. Більше того, в процесі приготування м’яса, приготованого на грилі або шашлику, воно, навпаки, втрачає частину жиру.
І ця точка зору цілком правильна, але лише якщо говорити виключно про атеросклероз або серцево-судинні захворювання. Якщо говорити про здоров’я загалом, нам доведеться згадати дуже неприємний момент, пов’язаний з таким способом приготування м’яса.
Інтенсивна термічна обробка завжди значно покращує смак їжі і ... різко зменшує її користь, а іноді робить їжу шкідливою.
Справа в тому, що під впливом дуже високих температур (і не має значення, це гриль чи сковорода) між вмістом м’яса креатину, амінокислоти та глюкоза утворюють дуже небезпечні канцерогени. І чим більше смажиться м’ясо - або тим краще, як зараз модно говорити - тим більше буде містити таких канцерогенів.
Міф №7: Червоне м’ясо - одна з найшкідливіших продуктів харчування
Всі говорять лише про те, що він викликає хронічні захворювання серця і судин, а також є головним винуватцем раку шлунка і кишечника. Багато професіоналів навіть підтримують введення жорстких обмежень на використання червоного м'яса в харчовій промисловості.
Що настільки спеціальні вчені виявили в червоному м’ясі, що його слід повністю виключити з нашого раціону?
І, як показує об’єктивний аналіз численних досліджень на цю тему, немає нічого такого ультрасередовища, яке було б характерним лише для червоного м’яса. Якщо говорити про ризик серцево-судинних захворювань, то це дійсно безпосередньо пов’язано з кількістю червоного м’яса в їжі, але це пов’язано не стільки з м’якотними волокнами, скільки з високим вмістом холестерину та насичених тваринних жирів у сучасних продуктах тваринного походження.
І ризик атеросклерозу через споживання великої кількості холестерину та насичених жирів у молочних продуктах буде абсолютно однаковим.
Що стосується раку шлунка і кишечника, то тут все не так однозначно. Канцерогени, що утворюються при обробці м'яса при високих температурах (інтенсивне смаження, смаження на грилі), безсумнівно, надзвичайно небезпечні, але вони також можуть утворюватися при приготуванні білого м'яса або риби.
Велика кількість солі в сирих м’ясних продуктах (шинка, шинка, прошутто) також має перевірену канцерогенну дію та збільшує потенційний канцерогенний ефект переробленого м’яса. Але точно такий же ефект надає сіль з маринованих овочів або соєвий соус. Ковбасні нітрити (з яких у кишечнику можуть синтезуватися канцерогенні нітрозаміни) не мають нічого спільного з м’ясом - це штучні добавки.
Звичайно, дуже сильні канцерогени утворюються при розщепленні жовчних кислот, які у великій кількості виділяються в кишечнику при вживанні жирного м’яса. Однак тут все не так однозначно. Перш за все, ключовим фактором тут знову є жир, а не саме м’ясо. По-друге, найважливішу роль у перетворенні жовчних кислот у канцерогени відіграє патологічна мікрофлора кишечника.
І хоча м’ясо сприяє усуненню нормальної мікрофлори при правильному харчуванні, включаючи в раціон велику кількість рослинної їжі, цього можна уникнути.
Єдиним потенційно канцерогенним компонентом лише червоного м’яса є гем. Це складний білок у складі м’язового міоглобіну, який бере участь у транспорті кисню, що надає м’ясу характерний червоний колір. Це сильний окислювач і при тривалому впливі на слизову оболонку товстого кишечника може збільшити ризик розвитку раку. Однак слід зазначити, що, по-перше, частина гему руйнується при термічній обробці, а, по-друге, його негативний вплив можна нівелювати завдяки збалансованому харчуванню.
Якщо ми хочемо, щоб люди почали змінювати харчові традиції на більш здорові, нам потрібно бути надзвичайно чесними та об’єктивними. Одноманітна м’ясна їжа з великою часткою жирного м’яса та ковбас та іншими шкідливими звичками, що супроводжують цю дієту, є одним з головних факторів багатьох дуже серйозних захворювань. Це факт. Однак заборона одного з ключових продуктів (особливо без чітких доказів) нам нічого не дасть. Тим паче, що крім м’ясної звички, потрібно міняти набагато більше, ніж це.
Наприклад, кальцій і хлорофіл із зелені можуть зв’язувати частину гему, що потрапляє в кишечник, а харчові антиоксиданти можуть блокувати його канцерогенну дію на клітини кишечника. Нарешті, підтримання регулярного стільця при правильному харчуванні значно скорочує час контакту гему, а також продуктів розпаду жовчних кислот (див. Вище) у слизовій оболонці кишечника.
Тобто хронічні запори, які збільшують ризик раку кишечника і, як правило, пов’язані з вживанням м’яса, не є обов’язковими супутниками червоного м’яса.
Міф №7: Куряча грудка - це дієтичне м’ясо, а решта курки шкідлива
Останнім часом куряча грудка буквально стала символом здорового харчування та основним продуктом різних видів безвуглеводних дієт. Основною причиною цього є те, що, крім повноцінних і легкозасвоюваних білків, м’ясо грудей містить дуже мало тваринного жиру та холестерину. Другий аргумент - м’язові волокна грудних м’язів - це біле (і, отже, корисне) м’ясо, тоді як м’язи інших частин курки відносяться до темного (і, отже, шкідливого) м’яса.
Однак насправді кардинальних відмінностей між різними частинами курки не існує. Так, якщо бути абсолютно точним, курячі стегна містять трохи більше тваринного жиру та холестерину порівняно з грудьми, але ці відмінності настільки мінімальні, що при регулярному харчуванні вони не вплинуть на ваше здоров’я. Таким чином, 100 грам грудей містять лише 1-1, 5 грама менше тваринного жиру і лише 20-30 мг менше холестерину. Отже, якщо ви не їсте курку з кілограмами, ви не помітите відчутної користі від переходу на одну курячу грудку. І якщо ви ретельно очистите курячу шкіру та жир - особливої різниці між частинами курки не буде.
Куряче м’ясо без шкіри та жиру є дієтичним джерелом білка, і якщо це м’ясо від серйозного виробника, який вживає збагачені продукти, то воно також є хорошим джерелом корисних жирів омега-3. І те, яка частина курки використовується в їжі, принципового значення не має.
Що стосується побоювань, що курка відноситься до небезпечного червоного м’яса, то тут немає обґрунтованого виправдання. По-перше, темніший колір у порівнянні з тазостегновою груддю пов'язаний не з високим вмістом потенційно небезпечного міоглобіну (як у випадку зі справжньою червоною яловичиною, свининою та бараниною), а з пігментами. нешкідливий. По-друге, жодне дослідження не показало помітного зв’язку між споживанням темної курки та ризиком розвитку хронічних захворювань, характерних для червоного м’яса. По-третє, навіть у випадку з червоним м'ясом цей ризик не є однозначним, про що ми детально говорили в міфі №6.
Міф №8: Заморожене м’ясо втрачає лише смакові якості, а не харчові якості
Заморожене м'ясо, як і будь-яка інша заморожена їжа, може вважатися доброякісним лише в тому випадку, якщо воно має короткий період заморозків. Холод захищає лише від бактерій, але не від кисню.
Звичайно, в цих змінах не винна сама заморозка м’яса, а саме тривале зберігання, яке стало можливим завдяки технологіям заморозки. І чому цього не відбувається, наприклад, з шинкою, шинкою, шинкою та іншими видами сирого м'яса для тривалого зберігання? Справа в тому, що на відміну від морозу, завдяки цій старій технології обробки м’яса м’язові клітини залишаються цілими протягом дуже довгого часу, а тому їх ферменти тривалий час підтримують свою активність. І саме ці протеолітичні ферменти відповідають за глибоку переробку м’ясного білка, внаслідок чого з’являються не тільки характерний смак і аромат, а й велика кількість пептидів антиоксидантної дії. А ці природні антиоксиданти захищають жир від сирого м’яса від окислення.