Міфи про непереносимість лактози та глютену або реальність Le Club de Mediapart

Улюблений
Рекомендуйте
Для попередження
Друкувати

Адаптовано зі статті "Непереносимість лактози та глютену: міфи чи реальність?" сторопубліковано в Découverte, журнал під редакцією Palais de la Découverte and Cité des science et de l'Industrie, n ° 406, вересень-жовтень 2016 р. (http://www.palais-decouverte.fr/fr/ressources/revue- відкриття/n-406-вересень-жовтень-2016 /).

Ссавці годують своїх молодняків молоком. Він містить у різних пропорціях залежно від виду, білки, жири, кальцій, магній, фосфор, вітаміни (А і В). Він також містить цукор, який називається лактоза, як енергетичний ресурс. У людей лактоза задовольняє 40% енергетичних потреб немовлят, що перебувають на грудному вигодовуванні. Для засвоєння лактози дрібні ссавці виробляють у своєму тонкому кишечнику фермент [1], який називається лактаза, який розщеплює лактозу до двох простих цукрів [2]: галактози та глюкози. Насправді, лише прості цукри можуть переходити з тонкої кишки в кров через клітини слизової оболонки кишечника: ентероцити. При відлученні, коли малюк починає їсти самостійно, лактаза перестає вироблятися в кишечнику: вона стає непереносимою до лактози.

Не всі чоловіки переносять лактозу.

Нерівний по лактозі

У людей, як і у інших ссавців, діти толерантні до лактози. Він виробляє лактазу в тонкому кишечнику приблизно до 8 років, що дозволяє йому пити грудне молоко, яке містить 70 г/л лактози. Однак, на відміну від інших видів ссавців, близько 35% дорослих людей продовжують виробляти лактазу: вони толерантні до лактози. Вони можуть пити велику кількість свіжого молока і таким чином отримувати вигоду від енергозабезпечення лактози.

У людей, які не переносять лактозу, лактаза вже не виробляється в тонкому кишечнику після 8 років. Отже, лактоза більше не розщеплюється на прості цукри. Потім він транспортується в товсту кишку, де бактерії розкладають її, що утворює гази (водень, метан) і токсини. Ці гази та токсини викликають біль у животі та дисбаланс кишкової флори, що відповідає за діарею або запор. Це симптоми непереносимості лактози, які з’являються при споживанні більше одного літра свіжого молока на день. Люди, які не переносять лактозу, можуть дотримуватися безлактозної дієти, яка зменшує симптоми протягом декількох днів. Є менш поширені причини непереносимості лактози, такі як відсутність гена, що кодує [3] лактазу (тоді людина не переносить лактозу з народження), інфекції, променева терапія або гормональні порушення. Також важливо відрізняти непереносимість лактози від алергії на молочний білок, яка страждає від 3 до 5% дітей і яка має подібні симптоми.

Що стосується лактози, то всі популяції не рівні. Наприклад, 80% азіатів не переносять лактозу, тоді як 90% людей північноєвропейського походження толерантні. Ці відмінності можна пояснити другою "молочною революцією".

Дві молочні революції

Коли наші предки були кочовими людьми (понад 11000 років тому), толерантність до лактози була рідкістю, тобто мало хто з дорослих виробляв лактазу. Вони не могли їсти свіже молоко та отримувати енергію від лактози. Як ми можемо пояснити, що зараз дуже велика більшість певних груп людей є толерантними до лактози? На це питання відповіли археологи, хіміки та генетики.

У 1970-х роках проводилися розкопки на місцях кам'яного віку (близько 7000 років тому), де оселилися перші фермери Центральної Європи, особливо на родючих рівнинах нинішньої Польщі. Тоді археолог Пітер Богуцький (Принстонський університет, США) повідомив про існування уламків пробитої кераміки, не розуміючи до кінця їх функції. У 2011 році геохімік Мелані Роффет-Сальк (Університет Брістоля, Великобританія) проаналізувала залишки жиру, присутні на цих глиняних виробах. Це був жир з молочних продуктів: ці гончарні вироби - це перші інструменти для виготовлення сиру.

Під час виробництва йогурту чи сиру лактоза перетворюється бактеріями в молочну кислоту: це називається молочнокислим бродінням. Молочна кислота осаджує казеїни - основні білки в молоці. Потім необхідно відокремити тверду частину, що утворюється в результаті опадів (майбутній йогурт або сир) сироватки (сироватки), багатої лактозою. Пробита кераміка дозволила це відокремлення. В даний час вважається, що "молочна промисловість" виникла на Близькому Сході під час неолітичного переходу [4], приблизно 10500 років тому, коли люди почали вирощувати корів, овець та кіз. Потім вони імпортували своє ноу-хау до Європи. Це перша "молочна революція".
Якщо ці фермери мали змогу їсти молочні продукти і, таким чином, отримувати вигоду з їх поживного внеску, вони, тим не менше, не переносили лактозу. Вони не могли споживати свіже молоко та отримувати енергію від лактози. Генетики порівняли геном [5] нині переносимих лактозою та нетерпимих осіб. Вони побачили різницю для нуклеотиду [6], близького до гена, що кодує лактазу. Здається, мутація цього нуклеотиду з’явилася приблизно 7500 років тому на родючих рівнинах Угорщини. Люди з цією мутацією змогли скористатися енергозабезпеченням лактози, збільшивши тим самим свої шанси на виживання та розмноження, що дозволило їх мутації дуже швидко поширитися на переважну більшість європейського населення. Подібні мутації з’явились у деяких популяціях Східної Африки, Аравійського півострова та півночі Індії, так що переважна більшість із них зараз переносить лактозу. Це вже друга "молочна революція".

"Непереносимість глютену" - це не непереносимість

Неолітичний перехід бачив не лише появу тваринництва. Також у цей період людина почала вирощувати пшеницю. Зерно пшениці містить важливе джерело енергії, яке воно використовує під час проростання: крохмаль, складний цукор. Людина подрібнює зерна пшениці, щоб отримати борошно, яке дасть йому доступ до цього джерела енергії. На додаток до крохмалю, зерна пшениці, як ячмінь та жито, містять ще один запас - клейковина. Він складається з 80% білка (гліадини, глютеїни), 10% крохмалю та 10% ліпідів. Білки клейковини надають борошну в'язкоеластичні властивості, що дуже корисно для замішування хлібного тіста.

Причинами целіакії є генетична схильність та фактори навколишнього середовища. Дійсно є гени, вразливі до непереносимості глютену. В основному це гени MHC для основного комплексу гістосумісності (англійською мовою HLA, для лейкоцитарний антиген людини). Необхідно мати алель вразливості [8], щоб один із цих генів розвивав целіакію. Але не всі люди, які мають алель вразливості, хворі. Мова йде про фактор ризику. У людини з фактором ризику, яка споживає багато клейковини, розвинеться хвороба, тоді як у людини з таким же фактором ризику, яка споживає трохи клейковини, не розвинеться.

За підрахунками, від 0,5% до 1% населення Землі сьогодні страждає на целіакію. Ця хвороба була вже тоді, коли люди почали споживати пшеницю; проте кількість постраждалих людей за останні двадцять років зросла на 1% - 2%. Вважається, що причинами цього збільшення є більше споживання глютену за останні п'ятдесят років, його введення в раціон дітей раніше та дієта, що містить менше бактерій, що сприяє розвитку аутоімунних захворювань. Останніми роками харчова промисловість використовує нові білки глютену, які, на думку деяких, пов’язані з целіакією, але це не доведено.

Аргумент продажу

На закінчення 10% французького населення не переносили б лактозу, а максимум 1% страждало б на целіакію. Оскільки ці дві хвороби є генетично незалежними, отже, не було б більше 0,1% населення, яке одночасно не переносить лактозу та має целіакію (60 000 людей). З 8 років відомо, чи є у людини непереносимість лактози, і з моменту введення глютену в раціон, якщо у людини є целіакія. Цим людям рекомендується відповідна дієта, особливо хворим на целіакію. Однак на сьогоднішній день жодне наукове дослідження не показало позитивного впливу дієти без лактози та глютену на здоров’я людей без непереносимості. Отже, маркування "без лактози та глютену" виглядає більше як точка продажу. Яскравим прикладом є випуск на ринок продуктів, які, природно, не містять глютену (без пшениці, ячменю або жита), але все ще містять слова "без глютену". Тому мода на "безкоштовні" дієти в основному приносить користь харчовій промисловості, де продажі її продуктів без лактози та глютену зростають на 30% щороку.

[1] Фермент - це білок, що дозволяє проходити біохімічній реакції; кажуть, що він «каталізує» цю біохімічну реакцію.

[2] Прості цукри (глюкоза, фруктоза, галактоза та манноза), що складаються з шести атомів вуглецю, не піддаються розщепленню (або гідролізуванню). З них утворюються складні цукри, які можна розщепити до простих цукрів. Наприклад, дисахариди (сахароза, лактоза та мальтоза) утворюються з двох простих цукрів.

[3] Кажуть, що ген кодує білок. Послідовність ДНК, яка відповідає гену, транскрибується в РНК (рибонуклеїнову кислоту), яка в свою чергу перетворюється на білок. Отже, ген відповідає білку.

[4] Неолітичний перехід відповідає періоду (близько 10500 років тому на Близькому Сході), коли люди почали влаштовуватися і, таким чином, переходити від режиму мисливців-збирачів до режиму землеробства (посіви, худоба). Дивіться статтю Еліс Фореті «Приручення. Революція у витоків цивілізації ", Декуверте № 402, січень-лютий 2016 року

[5] Геном - це сукупність генетичної інформації про особину або вид, що міститься в ДНК, що становить хромосоми. Містить, серед іншого, гени.

[6] Нуклеотид є основною одиницею ДНК, яка утворює хромосоми, включаючи гени; існує чотири типи нуклеотидів: аденін, цитозин, тимін та гуанін.

[7] Аутоімунна реакція - це дисфункція імунної системи, яка атакує нормальні компоненти організму. При целіакії антитіла секретуються проти ферментів, які називаються трансглутаміназами. Діабет 1 типу, розсіяний склероз та ревматоїдний артрит також є аутоімунними захворюваннями.

[8] Алель - це одна копія гена, у даній популяції існує кілька можливих.

Клуб - це вільний простір для висловлювання передплатників Mediapart. Його зміст не залучає працівників редакції.

Автор вирішив закрити цю статтю для коментарів.