Міфи та істини про; хліб
«Наш повсякденний хліб» - один із найпростіших і найдавніших продуктів на нашій кухні. Хоча у різних народів його готують і вживають по-різному, у молдаван хліб присутній у будь-якій їжі, будь то свято, піст, ранок чи вечір. І все ж міфів про хліб стає все більше, від харчової цінності хліба до випічки та зберігання. Тож ми маємо намір пояснити деякі з них. Міф: Хліб не корисний у харчуванні.Правда: низка химерних дієт, таких як дієта Аткінса, перетворила хліб на небажаний харчовий продукт. Багато людей, особливо жінки, вважають вуглеводи - включаючи хліб - небезпечними для свого здоров'я, а тому уникають їх. Однак насправді хліб є чудовим джерелом вітамінів, кальцій, білки та вуглеводи абсолютно необхідні для збалансованого харчування. Вуглеводи - важливе джерело енергії, і нещодавні дослідження показують їх роль у підвищенні гарного настрою, тому хороший щоденний бутерброд із хлібом принесе вам користь.
Міф: Хліб товстієПравда: два скибочки хліба важать в середньому 100 грамів, а 100 грамів хліба містять значення близько 200 ккал, тобто лише 10% від кількості калорій, необхідних щодня (в середньому жінці буде потрібно 1800 ккал на день, а чоловікові - 2500 ккал). Таким чином, ви можете з’їсти 3-4 скибочки хліба, будьте впевнені, що не додасте до кілограмів в кінці місяця.
Інакше який хліб ви віддаєте перевагу. Наприклад, 100 грам білого бублика «Спеціальний» (виробник Одіус) містить 265 ккал, а 100 грамів житнього хліба Бородинського (виробник Францелуня) - лише 196 ккал.
Білий хліб містить менше рослинної клітковини, що виробляється з рафінованого борошна. Біле борошно дуже швидко розпадається на глюкозу, коли потрапляє в нашу травну систему. Як результат, глюкоза незабаром потрапить у кров, швидко спалить і поверне почуття голоду незабаром після її споживання. Навпаки, цільнозерновий або житній хліб набагато повільніше розкладаються в організмі і довше зберігатимуть почуття ситості.
Міф: Хліб у всіх магазинах містить консерванти.Правда: для продовження терміну зберігання хліба додаються консерванти. Але є природні консерванти, такі як сіль і лимонний сік, є штучні консерванти (аскорбінова кислота E300) і навіть синтетичні консерванти (E500-E700).
Частіше упакований хліб містить Е-агенти, тому, купуючи хліб, обгорнутий фольгою, читайте етикетку, щоб переконатися, що не купуєте продукт, упакований з хімікатами.
Міф: Хліб - це рослинний продукт, придатний для веганської, вегетаріанської та кошерної дієти.Правда: Деякі хлібобулочні вироби можуть містити напівсинтетичні консерванти, які отримують із тваринних жирів. Наприклад, агент E472e, що міститься у "Хлібі з пшеничного борошна з додаванням висівок" від Bon Appetit, є напівсинтетичним. Цей консервант виробляється з глікогену та природних жирів (рослинних чи тваринних). Тільки виробник міг підтвердити, чи не виробляється агент із тваринних жирів, а оскільки спілкування з виробниками не дуже поширене в Молдові, прагніть купувати хліб без E-агентів, щоб бути впевненим у якості придбаного продукту.
Міф: Найдешевший хліб - це білий бублик 3,20 леї.Правда: ціна хліба визначається не ціною на етикетці, а ціною за 100 грам і кількість білка, що міститься в 100 грамах.
Наприклад, білий бублик "Ботаніка" (Franzeluța) коштує 4,36 лей і важить 400 грам, тобто 1 лей і 9 копійок за 100 грамів, тоді як бублик "Бородінські" з житнім і цільнозерновим борошном (Franzeluța) коштує 6 лей, але важить 600 грам і тому коштує 1 лей на 100 грам. Якщо ви додасте сюди додаткової вартості, завдяки вищій якості борошна, то переваги стануть очевидними.
Міф: Борошно високої якості - найкращеПравда: Пшеничне борошно високої якості - це рафіноване біле борошно, з яких було вилучено найцінніші вітаміни та поживні речовини, а також більшість рослинних волокон, завдяки тому, що видалена кора (висівки).
Ця кваліфікація була надана пшеничному борошну в той час, коли масове виробництво та реалізація хліба великими підприємствами за низькими цінами тільки починалося. Для збільшення обсягу великі виробники використовують рафіноване борошно, в якому набагато більше клейковини і, відповідно, росте і випікається набагато швидше. З цим, на жаль, зникли світські традиції випікання хліба з висівками на вогнищі, особливо смачного та ароматного.
На Заході в останні роки спостерігається повернення до старих традицій випічки, але з високою ціною - завдяки спеціалізованій машині для рафінованого борошна виробники змушені використовувати борошно з цільного борошна як доповнення до готового до очищення борошна, що збільшує ціну на випіканий хліб.
Друге якісне борошно - це борошно грубого помелу, тобто те, що містить висівки, а отже - рослинні волокна та вітаміни. З цього борошна випікають найсмачніший хліб. Це правда, що це борошно важче зробити з меншою кількістю клейковини, а це означає, що хліб, особливо домашній, може бути ще більш розсипчастим. Ця проблема вирішується додаванням бажаної олії, довшим жуванням (замісом) тіста і більшим часом закваски.
Подивіться нижче порівняльні значення хлібів та хліба, про які я писав:
Спеціальна Францела (біла), від Одіуса
Енергетична цінність на 100 г: 265 ккал
Білок 7,7г
Хліб із пшеничного борошна з додаванням висівок від Bon Appetit
Містить аскорбінову кислоту E300 (натуральну) та напівсинтетичний емульгатор E472e, можливо екстрагований із тваринних жирів
Енергетична цінність на 100 г: 217 ккал
Білок 6,9г
Білий хліб, Францелуня
Енергетична цінність на 100 г: 244 ккал
Білок 7,6 г.
Хліб БородіноС, Одіус
Енергетична цінність на 100 г: 240 ккал
Білок 7г
Хліб Бородинський, Францелуня
Енергетична цінність на 100 г: 196 ккал
Білок 7 г.