Міфи та реалії про хліб

Категорія: Харчування/На: 27 липня 2016 рік

"Ми повинні їсти чи не їсти хліб?" Це питання і дилема!

Оскільки наш повсякденний хліб, така природна їжа у нашому старомодному повсякденному житті, зараз стоїть на суперечках щодо харчування. І чим більше урізноманітнювались сорти хліба, тим більше збільшувалось звинувачень щодо імпортності продукту.

Тож давайте з’ясуємо, наскільки вони виправдані та який хліб вибрати, щоб зберегти здоров’я. Оскільки інформація про харчові якості хліба часто заплутана та суперечлива, дуже важливо розуміти - на основі наукових даних та логічних аргументів - автентичну інформацію з моря суперечок, що створюється, щоб ми могли зробити вибір. свідомо.

У зв’язку з цим ми візьмемо один за одним найпоширеніші міфи, що циркулюють в даний час.

1. «Вживання білого хліба шкідливо для здоров’я».

Вживання білого хліба настільки ж «шкідливе», як споживання будь-якої іншої їжі, яка готується з використанням білого борошна. (Насправді споживання випічки з цукром, маргарином, барвниками, ароматизаторами та консервантами набагато шкідливіше.)

В останні роки все більше і більше лікарів звертають увагу на той факт, що велике і переважне споживання продуктів з білого борошна - особливо у випадку з сидячими людьми - сприяє ряду захворювань, серед яких найбільше побоюється рак.

Чому це сприяє захворюванню? Перш за все, тому, що біле борошно зберігає лише серцевину зерна пшениці, яка містить полісахариди, форму цукру (сестри з цукром, яких нам рекомендується уникати).

Процес рафінування борошна видаляє ті структури, які мали найбільше значення з поживної точки зору: кора (містить клітковину та мінерали), алейроновий шар (містить амінокислоти), ендосперм (є резервом крохмалю) та зародок (містить фосфоліпіди - складні жири, що входять до складу клітинних мембран). Зокрема, втрачаються цінні вітаміни групи В, цинк, магній, марганець, хром (важливий для регулювання рівня цукру та насичення крові), вітамін Е, клітковина (важлива для кишкового транзиту та ситості).

Таким чином, білий хліб не тільки втрачає здатність бути поживним і ситним, але навіть може спричинити дисбаланс у дрібних механізмах травлення та обміну речовин, таких як регулювання рівня цукру в крові та ліпідів у крові.

Тоді білий хліб представляє загрозу здоров’ю, оскільки його обробляють підсилювачами кольору або відбілювачем.

Оскільки бажано, щоб борошно щоразу відповідало одним і тим же критеріям кольору. У промислових масштабах "бездоганний білий" отримують за допомогою речовини, що називається алоксан, яка, як було показано, руйнує бета-клітини підшлункової залози, сприяючи розвитку діабету.

В якості компенсації законодавство держав-членів Європейського Союзу наклало низку заходів щодо зміцнення білого борошна та, очевидно, покращення харчових якостей продуктів, виготовлених із білого борошна. Незважаючи на це, таблиця з недоліками для здоров'я, спричиненими споживанням білого хліба (і, загалом, продуктів з білого борошна), нахиляється значно більше.

Вирок: ІСТИННИЙ МІФ

2. "Бездріжджовий хліб корисний для здоров'я, ніж квашений".

Існує теорія, згідно з якою краще не їсти квашений хліб, щоб уникнути потрапляння в організм мікроорганізмів (видів дріжджів), що мають негативні наслідки для здоров’я. Зокрема, прихильники теорії розглядають квашений хліб як засіб розповсюдження грибів родини Candida, що може викликати у нас серйозні проблеми зі здоров’ям, якщо вони надмірно розмножуються.

А шкідливі наслідки вживання поганого хліба від торгівлі - здуття живота, утруднене травлення, відгодівля, алергічні реакції - дають прихильникам теорії воду до млина.

Однак не факт, що хліб квашений, є причиною проблем з травленням, які виникають внаслідок вживання хліба, а якість дріжджів та інших інгредієнтів, що використовуються для виготовлення хліба. І є багато досліджень, які це показують Хліб, квашений з дріжджами або майонезом, є цінною їжею, яка сприяє нормальному функціонуванню організму.

На жаль, як пивні дріжджі, так і майонез використовуються у хлібопекарській промисловості у значно меншій мірі, ніж великі дріжджі, вироблені для цієї мети. Saccharomyces cerevisiae, дріжджі, що використовуються головним чином у хлібній промисловості Румунії, є вирощуючими дріжджами, штамом, виділеним із шкірки винограду та вирощеним на азотному шарі.

Натомість майонез - це суміш диких мікроорганізмів, поява та розвиток яких заохочується, починаючи з невеликої кількості борошна та води, з великим терпінням та деяким часом. Хлібний майонез містить два види диких дріжджів, Saccharomyces exiguus та Candida milleri. Майя - це стовідсотковий природний закваситель і розпушувач із кислим смаком, який має велику заслугу в тому, що він діє як преамбула для перетравлення хліба. На відміну від дріжджів, вирощених на азотному шарі, майонез завдяки своєму тривалому часу бродіння полегшує перетравлення хліба та полегшує засвоєння поживних речовин з їжі. Навіть людям з непереносимістю глютену буде приємніше травлення, якщо вони їдять хліб із пшеничного борошна, виготовлений з майонезом.

Крім того, оскільки він має нижчий глікемічний індекс, хліб з майонезом рекомендується ще більше людям з діабетом.

Тому квашений хліб, виготовлений правильно і з якісних інгредієнтів, за рецептом (прабабусі) має надзвичайні харчові цінності, забезпечуючи організм комплексом поживних речовин та ферментів, які полегшують перетравлення та засвоєння (особливо у випадку з хлібом зроблений з майонезом).

І останнє, але не менш важливе, не забуваємо про безпомилково приємний смак такого хліба (для тих, хто не повністю атрофував свої смакові рецептори, вживаючи в їжу так званий "картонний хліб", переважаючий у великій торгівлі).

Вирок: MAL FALSE

3. "Хліб товстіє, і вам краще відмовитися від нього, якщо ви хочете схуднути або залишитися худорлявими".

Ви, напевно, чули таку відповідь: "Ні, не хліб робить нас жирними, це те, що ми кладемо на хліб". Навіть якщо це стосується справжнього хліба (виготовленого за оригінальним рецептом та з якісних інгредієнтів) і споживаного в помірних кількостях.

Сто грамів хліба (три невеликі скибочки) - будь він білий, проміжний, грем або чорний - забезпечує тіло, з невеликими варіаціями між асортиментами, від 215 до 265 калорій.

Уявімо, що ми вибрали б їсти бутерброди без хліба (наприклад, сир із скибочками шинки). Зрештою, ми з’їдемо більше м’яса та більше сиру, ніж якщо б ми поєднували їх із хлібом - і м’ясні та сирні страви, безумовно, мають більше калорій, ніж хліб. Хліб, навпаки, швидше дав би нам відчуття ситості.

До речі, Різний хліб, багатий клітковиною (цільнозерновий, чорний або грем), є справжніми союзниками в підтримці еластичності, особливо в животі. Волокна за своїм вмістом пропонують нам дві великі переваги: це допомагає швидше втомлюватися і сприяє кишковому транзиту.

Крім того, незважаючи на те, що загалом вважають хлібом, правильно підготовлений хліб не цвіте. І з цієї точки зору всі лаври збирають із хліба, виготовленого з майонезом, який не відгодовує, дає відчуття тривалої ситості, легко засвоюється і не здувається, на відміну від хліба, виготовленого з комерційних дріжджів.

Як ви пояснюєте всі ці корисні ефекти? Ну, протидіючи дії фітинової кислоти, присутньої у продуктах, виготовлених із пшеничним борошном, яке дезактивується пропорційно 67% у хлібі з майонезом (на відміну лише від 38%, яке дезактивується у хлібі, в якому використовувались промислові дріжджі ).

Численні дослідження показали, що фітинова кислота перешкоджає засвоєнню поживних речовин з їжею, а отже, організм частіше дає ознаки голоду. Звідси і ефект відгодівлі, і, очевидно, висновок про те, що хліб відгодовується.
Насправді хліб відгодовується лише в тому випадку, якщо він поганий, тоді як справжній хліб поживний і допомагає нам залишатися стройними та здоровими.

Тому, якщо ви не хочете набирати вагу:

1.Їжте якісний хліб
2. Зверніть увагу на те, що ви кладете на хліб
3. Зверніть увагу на кількість їжі, яку ви їсте з хлібом!

Вирок: MAL FALSE

4. "Тост здоровий і допомагає схуднути".

Старомодні дієти для схуднення, які вимагали підсмажування хліба, повільно привели до думки, що тости будуть здоровішими і забезпечуватимуть організму менше калорій, ніж тости.

Насправді тост має таку ж кількість калорій, як і свіжий хліб, тільки він легший, оскільки підсмажуючи воду, що міститься в ньому, випаровується. Будучи легшим, це може створити менше ілюзій, і ми можемо обдуритись тим, що їмо більше. Звичайно, шкала незабаром покаже нам, що нам потрібно вийти з ілюзії. Тож будьте обережні, тости не є низькокалорійними!

Що стосується ідеї, що тост буде здоровішим чи здоровішим, ніж тост, дослідження стверджують прямо протилежне: підсмажування хліба - шкідлива дія, яка перетворює хліб на продукт з токсичністю відповідно до ступеня підсмаження.

Випічка сама через ефект підрум'янення (реакція Майяра) є явищем, яке призводить до появи вільних радикалів у хлібі (з концентрацією, прямо пропорційною ступеню підрум'янення хліба). Однак вільні радикали - це ті продукти, які передчасно старіють і від яких ми можемо захворіти, якщо вони накопичуються у великій частці в організмі.

Повертаючись до тостів, він має ефект утворення акриламіду, речовини з сильним окислювальним ефектом, нейротоксичної та канцерогенної. Це та сама речовина, яка відбувається при смаженні в олії.

Також у розділі "заперечення", в тому числі про якість "шлункової переправи" тостів є спірним питанням. Насправді тости виробляють ефект посилення шлункової секреції і тому дратують травний тракт.

Вирок: MAL FALSE

5. "Органічний хліб - найздоровіший".

Хліб, виготовлений з органічного борошна, є, принаймні теоретично, чистим хлібом з точки зору вмісту токсичних речовин, які могли втручатися в процес вирощування та переробки круп. Отже, суворо з цієї точки зору, можна сказати, що органічний хліб корисніший для здоров’я, ніж звичайний.

Але навіть органічне біле борошно - це все одно біле борошно. І якщо при приготуванні хліба додаються всі види підсилювачів смаку та кольору, то дискусійно, наскільки поживним та корисним є органічний хліб.

Щоб насолодитися органічним хлібом, буквально чистим і багатим на поживні речовини, виберіть хліб, виготовлений із цільнозернового борошна, або чорний (справжній, без барвників) - або, в гіршому випадку, білий із вмістом висівок, з майонез і без добавок і відбілювачів. Зазвичай кустарні пекарні продають такий хліб.

Але якщо у вас немає доступу до такого хлібного магазину і ви хочете бути впевнені, що їсте справді органічний і поживний хліб, готуйте хліб вдома. Купуйте якісне борошно (бажано отримувати його повільним помелом на традиційних млинах, оскільки отриманий хліб матиме низький глікемічний індекс) і вирощуйте власний майонез. Або, якщо ви на кухні антиталант, інвестуйте в хлібопічку. Задоволення гарантоване!