Мікотоксини - природні токсини з цвілі
Від: Державне управління охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів Баварії
- Мікотоксини - у кормах та продуктах харчування
- Як мікотоксини потрапляють у харчовий ланцюг?
- Як мікотоксини шкодять тваринам і людям?
- Які заходи можуть мінімізувати забруднення мікотоксинами?
- Що повинен знати споживач?
Мікотоксини в кормах та продуктах харчування
Плісняви поширені скрізь. Їм потрібні поживні речовини з тваринного або рослинного матеріалу для росту. Багато продуктів харчування та корми пропонують відповідні умови для цього.
На додаток до достатнього запасу поживних речовин, гриби також потребують достатньої кількості вологи та, залежно від виду гриба, певних температур навколишнього середовища, щоб рости.
Плісняви можуть виробляти певні речовини, які називаються мікотоксинами. Мікотоксини - це вторинні продукти метаболізму цих грибів, які шкідливі для людини, тварин і рослин.
З безлічі типів цвілі близько 200 різних штамів цвілі утворюють такі мікотоксини в своєму метаболізмі та вивільняють їх у своєму середовищі. Пояснення полягає в тому, що вони можуть утримуватися від інших конкурентів, таких як бактерії, або боротися з хижаками. Точна причина, чому мікотоксини утворюються в результаті цвілі, досі невідома.
Існують сотні різних мікотоксинів, які відрізняються за своєю хімічною структурою та фізико-хімічними властивостями. Мікотоксини класифікуються на багато категорій на основі їх хімічного взаємозв'язку. Деякі з них названі на честь грибка, що виробляє токсини.
Такі мікотоксини, як зеараленон, трихотецени, фумонізини та моніліформін, утворюються пліснявими грибами роду Fusarium і, отже, групуються під загальним терміном токсини Fusarium.
Афлатоксини, мабуть, найвідоміші мікотоксини, названі на честь гриба Aspergillus flavus. До токсинів AlternariaToxins, представники яких виникають в метаболізмі грибів Alternaria, належать як аліфатичні (наприклад, альтернаріол), так і ароматичні сполуки (наприклад, Altenuen). Деякі органічні кислоти, такі як тенуазонова кислота, також належать до цієї токсинної групи.
Наукове розмежування між мікотоксинами ще більше. Отже токсини z. Б. ділиться на вільні, модифіковані або масковані мікотоксини. Вихідні вихідні або вихідні речовини називаються вільними мікотоксинами. До них належать, наприклад, афлатоксин В1, моніліформін або дезоксиніваленол.
Похідні мікотоксину, так звані модифіковані мікотоксини, які більш детально досліджували лише кілька років, можуть виникати внаслідок структурних змін вихідних або вихідних речовин в метаболізмі бактерій, дріжджів, грибів, рослин і тварин. Афлатоксин М1, який утворюється із вільного афлатоксину В1 в метаболізмі молочних корів, є добре відомим прикладом біологічно модифікованого мікотоксину.
Хімічні процеси, напр. Б., такі як нагрівання під час виробництва їжі, також може призвести до модифікованих мікотоксинів. Масковані мікотоксини - це окремий випадок модифікованих мікотоксинів. Це описує речовини, які до цього часу не можна було реєструвати за допомогою рутинного аналізу, оскільки структура мікотоксинів у рослині змінена. У дослідженні z. Б. виявив, що томати альтернаріолу можуть утворювати маскований мікотоксин, приєднуючи цукор до гідроксильної групи. Значення модифікованих мікотоксинів та їх потенціал пошкодження в даний час інтенсивно досліджується.
Як мікотоксини потрапляють у харчовий ланцюг?
Оскільки плісняві гри є всюдисущими, вони також можуть заселяти корисні рослини, з яких отримують корм для тварин або продукти на рослинній основі.
Якщо є зараження цвіллю, корм або їжа можуть містити мікотоксини, утворені грибами. Чи виробляє гриб мікотоксини, залежить від багатьох факторів, таких як погодні умови (вологість, температура), зараження комахами, що передають гриби, та використання пестицидів. Наприклад, гриби Alternaria, які можуть рости в різних кліматичних умовах, переважно виробляють свої токсини при більш високих температурах від 25 до 28 градусів Цельсія.
У контексті моніторингу продуктів харчування та кормів, наприклад, Уже згадані групи мікотоксинів та окремі речовини є важливими:
- Афлатоксини (Афлатоксин В1, Афлатоксин М1)
- Охратоксин А.
- Токсини фузарію (зеараленон, трихотецени, фумонізини, моніліформін)
- Алкалоїди ріжків (алкалоїди ріжків)
- Токсини Alternaria
- Патулін
- Цитринін
Первинне забруднення
Гриби, які атакують посіви перед збором урожаю та утворюють мікотоксини, називаються польовими грибами. Штамки ріжків і фузаріозу належать до польових грибів. Часті опади під час цвітіння жита та пшениці можуть призвести до посиленого зараження злаків грибами роду Fusarium. Якщо вміст вологи в зерні достатній, у посівах може також відбуватися утворення мікотоксинів.
Гриби, які можуть виробляти мікотоксини не тільки до збору врожаю, а й під час зберігання, транспортування або подальшої переробки, відомі як гриби для зберігання. До них належать штами Aspergillus та Penicillium. Наприклад, гриби Aspergillus можуть утворювати охратоксин А у сухому зерні, що зберігається, якщо вміст вологи зростає із зміною температури або шкідниками, такими як зернові жуки. Афлатоксини, які утворюються грибами Aspergillus в тропічних і субтропічних районах за теплих і вологих кліматичних умов, надходять до Європи з імпортними товарами, такими як кукурудза, горіхи, спеції та сухофрукти.
Вторинне забруднення
Готова їжа запліснявіла і, отже, забруднена мікотоксинами. Часто впізнаваний за видимою цвіллю.
Перенесіть
Мікотоксини можуть всмоктуватися у сільськогосподарських тварин через заражений корм для тварин і таким чином потрапляти в харчовий ланцюг. Вони зберігаються в м’язовому м’ясі або інших тканинах організму і надходять до кінцевого споживача через м’ясо, субпродукти, яйця та молоко.
Як мікотоксини шкодять тваринам і людям?
Мікотоксини можуть завдати шкоди здоров’ю людей та тварин. Спектр дії мікотоксинів великий і може спричинити як гостре, так і хронічне пошкодження. (див. таблицю 2).
Таблиця 2: Шкідливий вплив окремих мікотоксинів та посилання на інформацію спеціалістів
| Афлатоксини | канцерогенні, отрута печінки, ураження імунної системи, мутагенні | Афлатоксини |
| Охратоксин А. | Пошкодження нирок, пошкодження імунної системи, пошкодження генетичного складу, можливо канцерогенне, тератогенне (порушення розвитку центральної нервової системи) | Охратоксини |
| Фузаріовий токсин Зеараленон | Клітинна отрута, пошкодження нирок, пошкодження генетичного складу, естрогенні ефекти, збільшення матки | Зеараленон |
| Фузаріовий токсин моніліформін | Пошкодження серцевого м’яза | Моніліформін |
| Трихотецен | Нудота, блювота, діарея, пошкодження шкіри та слизової оболонки, пошкодження імунної системи (кістковий мозок), деформації, експерименти на тваринах (хвіст, кінцівки) | Трихотецен |
| Фумонізини | Клітинна отрута, пошкодження печінки, пошкодження нирок, можливо канцерогенні, лейкоенцефаломаляція коней з пошкодженням мозку | |
| Алкалоїди ріжків (алкалоїди ріжків) | деякі представники призводять до звуження судин. Інші діють на нейромедіатори і пошкоджують центральну нервову систему, маткові кровотечі, викидні | Алкалоїди ріжків та ріжків |
| Альтернативні токсини | окремі представники тератогенні, пошкодження геному | Утворення та вплив токсинів Alternaria |
| Патулін | Нудота, блювота, діарея нирок, пошкодження генетичного складу | Патулін |
| Цитринін | Пошкодження нирок, пошкодження генетичного складу | Цитринін |
Шкідливі наслідки, що виникають після одноразового або багаторазового прийому мікотоксинів, залежать від відповідного мікотоксину.
Серйозні пошкодження різних органів можливі після одноразового або багаторазового прийому афлатоксинів, охратоксину А, фумонізинів, алкалоїдів цитриніну або ріжків у тварин і людей.
Отруєння важким ураженням печінки відбувається після одноразового вживання великої кількості продуктів, забруднених афлатоксинами, в регіонах Африки та Південно-Східної Азії. При попаданні в організм надзвичайно великої кількості (від 70 до 700 мг) афлатоксинів може наступити печінкова недостатність і смерть.
Багаторазовий прийом меншої кількості афлатоксинів протягом тривалого періоду призводить до хронічного запалення печінки. У таких країнах, як Кенія, Уганда та Мозамбік, у яких відповідне забруднення мікотоксинами відбувається в продуктах харчування, можна визначити високі показники раку печінки.
Але не всі афлатоксини однаково сприяють ризику розвитку раку. Афлатоксин B1, афлатоксин G1 і M1 є канцерогенними, але афлатоксин M1 має приблизно в 10 разів нижчий канцерогенний потенціал порівняно з афлатоксином B1.
Афлатоксин G2 і M2 не відіграють великої ролі у розвитку раку. На додаток до афлатоксинів, інші мікотоксини, такі як охратоксин А, можуть пошкодити генетичний матеріал і, можливо, спричинити злоякісні пухлини. Деякі представники мікотоксинів є тератогенними.
У людини проковтування великої кількості патуліну або трихотеценів може спричинити нудоту, блювоту та діарею.
Забруднений корм може завдати шкоди тваринам. Нагодувавши корм, що містить зеараленон, у свиней може розвинутися естрогенний синдром, при якому жіночі статеві органи набрякають, а фертильність погіршується. З іншого боку, після вживання корму, що містить дезоксиніваленол, корм відмовляється. Корм для свиней, що містить цитринін, може спричинити пошкодження нирок.
Які заходи можуть мінімізувати забруднення мікотоксинами?
Залежно від виду гриба та утвореного мікотоксину, заходи проводяться до або після збору врожаю та під час обробки їжі, щоб навантаження мікотоксину було якомога меншим. У сільському господарстві при вирощуванні корисних рослин перевага віддається стійким сортам, проводяться заходи по вирощуванню та дотримується сівозміна. Поки зерно росте, фермер регулярно перевіряє своє зерно на наявність цвілі. Наприклад, зараження житніх колосків оманом добре видно через темний колір. При зберіганні зерна вологість місця зберігання регулярно перевіряють. Фізичні процеси, такі як сортування або просіювання, використовуються для сортування сильно грибкових частин рослин. Отже, ріжків є на зернових млинах завдяки технічним заходам. B. Використання кольорового сепаратора видалено. У харчовій промисловості намагаються уникнути забруднення мікотоксинами шляхом ретельного відбору сировини.
Що повинен знати споживач?
Не всякий ріст цвілі шкідливий для споживача. Для виробництва сиру Камамбер, Брі та тонких грибів, таких як Горгонзола або Рокфор, молочна або сирна маса збагачується чистопородними цвілевими культурами для досягнення специфічного смаку та типового зовнішнього вигляду. Ці культури цвілі нешкідливі.
Небажане зараження цвіллю стає помітним на пізній стадії багатьох продуктів у вигляді зеленувато-білого пухнастого покриття. Це пухнасте покриття - це тіло цвілі і воно відоме як міцелій. Затхлий запах також передбачає зараження цвіллю.
Видимий газон цвілі на поверхні може бути відсутнім, якщо цвіль проникла всередину продуктів із високим вмістом води, таких як м’які фрукти, овочі, картопля, компоти або соки. Так само цвілі і мікотоксини вже можуть бути присутніми без видимого міцелію. Тому споживач не може самостійно визначити, чи є забруднення мікотоксинами у запліснявілих продуктах.
Нагрівання таких продуктів, як приготування їжі та випікання, зазвичай не руйнує мікотоксини, оскільки вони в основному термостійкі.
Споживач повинен уникати годівлі тваринами плісняви, щоб не загрожувати здоров’ю тварин.
Інструкції щодо боротьби з запліснявілою їжею можна знайти на веб-сайті LGL:
У контексті захисту прав споживачів постійно проводяться розслідування, орієнтовані на ризик, з метою підтримання високого рівня захисту. Це також перевіряє, чи дотримуються поточні максимальні рівні.
Вільний штат Баварія надає вам незалежну науково обґрунтовану інформацію про захист прав споживачів на цьому веб-сайті.
На жаль, ми не можемо запропонувати індивідуальну юридичну інформацію та особисті поради. Нам також не дозволяється самостійно попереджати компанії, які поводяться антиконкурентно.
Якщо у вас виникли запитання щодо вашої конкретної ситуації, будь ласка, зв’яжіться з контактними пунктами, переліченими в розділі Сервіс.