Мікрозелені, краса нерозкритої досконалості та інше - шеф-кухар Сіпріан Ніколеску - мікрогріни

• Зберігати
  • Громадський ринок
  • HoReCa
  • Фрукти, овочі та салати
  • Мікроплита
    • Суміші мікророслин
    • Добриво Мікрозавод
  • ароматичний
  • Веганські делікатеси
  • Пустеля
  • Вино, чай, кава
  • Їстівні прикраси та квіти
• рецепти
  • простий
  • вегетаріанська
  • кухарі
• Харчування
• Гастрономія
  • Робота кухарів
  • ресторани
  • кухарі
• Про
  • Мікрозелені Румунія
  • Про мікроплантації
• Блог
• Зв'язок

• Зберігати
  • Громадський ринок
  • HoReCa
  • Фрукти, овочі та салати
  • Мікроплита
    • Суміші мікророслин
    • Добриво Мікрозавод
  • ароматичний
  • Веганські делікатеси
  • Пустеля
  • Вино, чай, кава
  • Їстівні прикраси та квіти
• рецепти
  • простий
  • вегетаріанська
  • кухарі
• Харчування
• Гастрономія
  • Робота кухарів
  • ресторани
  • кухарі
• Про
  • Мікрозелені Румунія
  • Про мікроплантації
• Блог
• Зв'язок

Автор:

Категорія:

Теги:

Мікрозелені, краса нерозкритої досконалості та інше - шеф-кухар Сіпріан Ніколеску

Наведені нижче страви були розроблені та виготовлені шеф-кухарем Сіпріаном Ніколеску для майстерні Chefs & Microgreens.

Техніка приготування страв, наведених нижче, досить складна і вимагає особливих інгредієнтів, тому ми вирішили не публікувати рецепти, які, мабуть, буде складно зробити. Натомість шеф-кухар Сіпріан Ніколеску вирішив представити концепцію з точки зору текстур та смаків. У ньому також описані деякі використовувані інгредієнти, зокрема використання в гастрономії, що надзвичайно корисно для всіх, хто хоче дослідити нові кулінарні напрямки та задіяти свою уяву.

"Мікрозелені, краса невідкритої досконалості та багато іншого ..."

Концепція шеф-кухаря Сіпріана Ніколеску

Перепілка “Прозорість - питання мистецтва та дизайну”

Мінімалістичний та вишуканий салат

Пастораль "Данина рідній телятині"

2-й салат «Їстівні історії регулярних змін»

Текстури, знайдені у підготовці концепції:

Кукурудза текстури - Пагони кукурудзи (пагони попкорну), карамельна есенція попкорну, кукурудзяне пюре, попкорн кришиться;

Огірок текстури - Зневоднений корніхос, жовтий квітковий огірок, кукамелон, бораго (ягнячий язик), листя та квіти.

П’ять основних смаків:

Солодкий - Квітка фіолетового, синього бораго в поєднанні з ароматом фіалки та кристалізованих квітів лаванди та браток в тандемі з зневодненим кульбабою та лопухом, листям нуту.

Солоний - Сіль мальдону, насіння настурції замість перцю;

Кислий, кислотний - Листя червоного щавлю, щавель, міні-огірки з квітами;

Амар - Листя щавлю;

Умами - Жовтий, рожевий плеврот;

Додаткові смаки - скам'яніла морква, пагони гороху, їстівний грунт, фіалки та гілки кульбаби, фіолетовий тапіока.

Легенда про мікророслини та квіти, що використовуються з певними кулінарними програмами

Оксаліс - Фіолетовий щавель-метелик ботанічно класифікується як oxalis regnelli triangularis, також відомий як рослина любові, що походить з Бразилії та інших частин Південної Америки. Його можна зустріти в дикій природі, у світлих павільйонних зонах з вологими, добре дренованими грунтами. Він росте цілий рік, а навесні та влітку має рожеві квітки у формі труби.

Застосування в гастрономії

Оксаліс має ніжну консистенцію, з тенденцією до в’янення при контакті з теплом або при його термообробці. Яскравий колір і текстура найкраще зберігаються при використанні у свіжому та натуральному вигляді. Його колір забезпечує контраст і легкий лимонний смак, коли використовується як гарнір. Оксаліс чудово доповнює страви з дичини, червоне м’ясо, молюски, рибу, а також овочі, приготовані для вегетаріанських страв.

Я використовував його у приготуванні телятини для додання мені додаткової кислотності.

Листя червоного щавлю (червона жилка щавель) - Він ботанічно класифікується як румекс ацетоселла і відомий під багатьма іншими загальноприйнятими назвами, включаючи овець, польовий щавель або кислі бур’яни. Наше сучасне слово сестра походить від французького слова sur, що означає «кислий». Він є потужним антиоксидантом і містить велику кількість вітаміну С та деяких вітамінів групи В, крім кальцію, калію, магнію та невеликої кількості фосфору. Щавель червоної жили є рідним для Європи .

Застосування в гастрономії

Маленькі листочки використовуються в сирому вигляді, а великі пасеровані на невеликій кількості масла або злегка приготовлені - так я підходжу до червоного щавлю. Більш молоді листя можуть бути набагато м’якшими і не витримувати термічної обробки, тому використовуйте їх як гарнір до весняних страв або в непокритому посуді. Великі листя червоного щавлю мають яскраво виражений аромат, тому, якщо ми злегка обсмажимо їх на сковороді з невеликою кількістю вершкового масла (їх можна приготувати як шпинат) або навіть відварити, це допомагає пом’якшити гіркий смак. Подумайте, як біле, кисле вино, піднесене ріже через танін ароматичний і досить важкий смак жирної риби. Червоний щавель з яскраво вираженим ароматом лимона діє подібною магією.
Завдяки яскравому і терпкому аромату щавель дає можливість поєднувати в ароматах з рибою, яловичиною, яйцями та картоплею, в супі або навіть стравах, приготованих на грилі. Він може служити загусником для супів та рагу або замість сиру у виробництві сиру. Змішайте листя червоного щавлю із змішаними овочами, щоб додати салату цитрусовий аромат.
Його можна використовувати навіть у солодких програмах, таких як темний шоколад, що супроводжується морозивом або сорбетом червоного щавлю.

Мікророслини з нуту (молоде листя нуту) - пропонує вишуканий натяк на солодкість і чудову ніжну текстуру. Навіть на цьому ранньому етапі життя ці насолоди варіюються від дуже блідо-зеленого до темно-зеленого. Дуже багато білка

Застосування в гастрономії

Ідеально підходить для салатів у супроводі додаткових смаків. Дуже універсальний, його можна інтегрувати до багатьох страв, включаючи морепродукти або макарони.

Паростки гороху (пагони гороху вусика) - Відомий як Pisum sativum, горох є частиною сімейства Fabaceae і є хорошим джерелом бета-каротину, вітаміну С, фолатів і клітковини. Родом із Південно-Західної Азії, сьогодні це основна культура Китаю, Індії, Канади, Росії, Європи та США.

Застосування в гастрономії

Паростки гороху можна використовувати природним та свіжим, коли вони дуже молоді, але більш зрілі пагони можуть бути трохи волокнистими і часто вимагають термічного варіння. Свіжий аромат горохової пагони добре балансує з вершковими сирами та підкреслює природну солодкість ракоподібних. Інші додаткові ароматизатори включають: моркву, картоплю, спаржу, боби, гриби (особливо дикі), вершки, маскарпоне, рікотту, масло, базилік та м’яту.

Кукурудзяні пагони (пагони попкорну) - Насправді їх вирощують із звичайного насіння кукурудзи, і коли вони досягають стадії проростання, їх можна садити. Ці унікальні пагони зберігають у темряві для отримання цього яскравого кольору та надання кукурудзяного смаку.

Застосування в гастрономії

Завдяки сильному кукурудзяному смаку їстівні пагони є не тільки правильним гарніром для яскравої та красивої презентації, але можуть додати непередбачувані смаки стравам, смак яких пов’язаний із текстурою кукурудзи, таким як: страви з птиці, морепродукти та салати. веган.

Настурція - Рослини настурції виробляють олію, яка має смаковий профіль, подібний до профілю крес-салату. Настурція є одним з найвідоміших їстівних квітів, що використовується на кухнях. Вони не тільки мають тарілку, але вони багаті вітамінами А, С (у десять разів вище, ніж у салаті) та D. Листя, квіти, бруньки та насіння їстівні, з перцевим ароматом. Настурція "блакитний перець" - унікальний сорт у Європі. Кулінарний сорт, спочатку створений для маленьких круглих їстівних листя, які мають синій колір і ніжні стебла, компенсовані темними живими квітами.

Застосування в гастрономії

У настурції їдять і квіти, і листя, вони мають трохи перцевий смак, що нагадує корицю, із запаморочливим ароматом при вирощуванні на сонці. Квітки менш запашні, ніж листя. Квіти мають ефектний ефект у поєднанні зі шпинатом. Пелюстки вносять кольорові нотки в картопляні салати, а також вишукано супроводжують лосось та креветки, або їх можна поєднувати з макаронними виробами.
Квіти можна використовувати цілими або подрібненими як гарнір для вершкових супів, що містять у складі сир або рідкі вершки. Використовуйте квіти для ароматизації оцту.
Насіння можна використовувати як чорний перець, просто висушити і подрібнити в млині для перцю або маточки та ступки. Розгляньте недозрілі бруньки або насіння як замінник каперсів.

фіолетовий (вид фіолетовий) - Фіалки - це рід близько 500 видів квітів з сімейства Violaceae. Фіалки можуть рости щорічно, дворічно або багаторічно. Родом з Європи, фіалки датуються IV століттям до н. у Греції, де їх використовували в лікувальних цілях.

Застосування в гастрономії

Фіалки мають солодкуватий ароматний аромат. Всі ці квіти - прекрасні прикраси для тортів, щербетів або будь-яких інших десертів. Вони також можуть кристалізуватися.
Фіалки можна використовувати для ароматизації оцту, олій, напоїв, масла або чаю.

Віола триколірна - Чудові жовті, білі та фіолетові квіти мають легкий зимовий аромат і можуть бути використані в салатах, для прикраси тортів або подані з м’яким сиром. Вони також є чудовим доповненням до напоїв, супів, десертів або салатів.

Листя і квіти бораго (ягнячий язик) - Квітки ростуть на оголених стеблах, покритих дрібними білими нитками. Маленькі квіточки мають зіркоподібну форму і можуть бути блакитними, лавандовими або фіолетовими. З центру квітки виходять п'ять тичинок і чорні пильовики. Родом з Північної Африки та Євразії, флора півонії віддає перевагу частковим затіненням і може рости навіть у районах із поганою якістю ґрунту. Квіти бораго використовуються протягом століть як за своїми лікувальними, так і за кулінарними властивостями.

Застосування в гастрономії

У свіжому вигляді і квітка, і листя видають ніжний огірковий аромат. Квіти бораго можна додавати до фруктів та зелених салатів або використовувати як їстівний гарнір для тортів, холодних супів, морозива та ніжної випічки. Спробуйте додати їх до розсолу при маринуванні. Їх заспокійливий аромат доповнює легкі літні напої. Додайте цілі квіти в лимонад, сангрію з білим вином і шприци або заморозьте квіти в кубиках льоду, щоб додати барвисту попсу до трохи безбарвних коктейлів.

Кукамелон - Скавунова отрута, наукова назва Melothria scabra. Найпоширеніша назва кавуна в іспанській мові - "sandíta" (кавун). У Мексиці та Центральній Америці фрукти мексиканського огірка часто використовують у кулінарних препаратах, зокрема в медицині.

Застосування в гастрономії

Кукамелон цілком підходить для вживання в свіжому вигляді вручну. Неймовірні соління можна зробити і додати до сальси за унікальну текстуру та смак. Ви також можете зберегти насіння від плодів і посадити їх знову для майбутніх урожаїв. Кукамелон добре поєднується з помідорами, чилі, цитрусовими, спеціями, часником, фенхелем, динею, динею, свинячим черевом, білою рибою, смаженою та смаженою на грилі, йогуртом, молодим сиром, коріандром та м’ятою.

Міні-огірки з квіткою (огіркові квіти) - дуже гарний сорт огірка, до якого все ще прикріплена цибулина. Не досягаючи більше 2 см, цей жіночий огірок на кінці дає маленьку жовту квітку. Зовнішня шкірка міні-огірка зелена, має дрібні білі пори і має типову форму огірка.

Застосування в гастрономії

Маючи легкий огірковий аромат, цей вірменський сорт має легкі кислі нотки та легку кислотність. Його можна поєднати за текстурою та смаком із салатами, рибою та білим м’ясом.

Квіти кабачків - Кабачки мають окремі чоловічі та жіночі квіти. Клеймо видно на жіночій квітці, тоді як чоловіча квітка забезпечує пилкові зерна.

Застосування в гастрономії

І те, і інше легко ароматизувати, їх можна їсти сирими або вареними, фаршированими або смаженими.

---