Мілан-Мілано-Італія-Італія-Франція-Франція-Журнал-Джорнале
У країні макаронних виробів важливий лише дадо. Вибачте? Про що вони говорять зі мною? Від brodo. А? і так. Кажуть, що в бульйоні ховається один із секретів італійської кухні. М’ясо або овочі, бульйон спінений. І зірка всіх будинків - це той, хто розкриває свої смаки махом горщика, колись оголеним. Будь то Dado Star або Dado Kub, бульйонний куб в Італії - на всі вдалі випадки.
Не такий італійський, що дадо
Не помиліться з цим. Якщо бульйон у його кубовій версії вперше був проданий у 1908 році Джулієм Меггі, він не є 100% італійським. Але швейцарський! Що стосується його попередника, то барон Юстус фон Лібіг, винахідник екстракту м’яса, був бельгійцем! Однак бульйонний куб має своє місце в італійській кухні. Від варіння макаронних виробів до варіння рису, від м’ясного арото до овочевих препаратів, дадо є скрізь. Навпаки, споживаний найстарішим, він залишається підсилювачем смаку, особливо придатним, коли основні інгредієнти низької якості.
Історично склалося, що бульйонний куб дуже швидко має комерційний успіх. Його склад дозволяє довго зберігати; його презентація у формі куба сприяє зберіганню та гігієні. В Італії зірковий бульйон римується з сучасною жінкою.
Однак, хоча це стало перевагою у розробці страв для мадам та для громад, споживання все ще є суперечливішим.
30 кг м’яса на 1 кг екстракту
М'ясний екстракт, що становить основу бульйона з кубиками, отримують шляхом варіння фаршу у воді або на пару. Потім дія тепла розділяє м’ясний білок на водорозчинні фракції, створюючи бульйон. Останнє, коли воно концентрується під вакуумом, набуває пастоподібну консистенцію коричневого кольору, яку ми знаємо.
Різні дослідження говорять про співвідношення 30 кг м’яса до 1 кг екстракту. Якщо ви думаєте, що бульйонний куб зазвичай важить 11 грамів, то вміст його екстракту м’яса не перевищує 33 міліграмів. Що тоді складається із знаменитого дадо ?
Основними інгредієнтами кубикового бульйону є сіль, мальтодекстрин (загусник), рослинні жири, цукор, пивні дріжджі, ароматизатори та підсилювачі смаку, такі як глутамат натрію E621.
Законодавство Італії передбачає, що екстракт м’яса обмежується витягом, отриманим з яловичини, тоді як інші бульйонні препарати передбачають наявність інших видів м’яса. Указ від 30.05.1953 р. Визначає, що бульйонні кубики можуть містити до 5 відсотків обов’язково їстівного жиру. Отже, терпимо те, що забороняє використовувати шовкопрядів, але все інше - тушки або навіть риб’ячі голови.
Отже, основним інгредієнтом бульйону в кубах є сіль. Порівняльний аналіз 16 продуктів, проведений в 2010 році італійським журналом споживачів Altroconsumo, показує, що для отримання 250 мл бульйону кожна порція забезпечує від 55 до 65% добової потреби в солі. Деякі продукти з низьким вмістом солі обмежують щоденне споживання до 34% добових потреб.
Лише деякі марки, такі як Knorr, гарантують виключне використання оливкової олії у їх виробництві.
Дадо так, але жирний до касі міа !
Інгредієнти
? 300 грам яловичого або курячого фаршу
? 300 грам різних овочів та ароматичних трав (селера, морква, цибуля, помідори, часник, шавлія та розмарин)
? 300 грам крупної солі
? 30 мл червоного вина
Підготовка
? Позбавіть м’ясо всіх кісткових елементів та жирних частин
? Дрібно наріжте овочі
? Помістіть все в сталеву каструлю з високими краями і варіть на повільному вогні 40-45 хвилин
? Як тільки м’ясо та овочі добре звариться, а рідина випарується, дайте охолонути
? Все перемішайте і помістіть суміш у невеликі стерилізовані скляні банки, щоб вона охолола.
? Приготовлений таким чином, його можна тримати протягом місяця. Ложка препарату еквівалентна готовому бульйонному кубику.