Мішель Герар, шеф-кухар, який вчиться готувати збалансовано - Top Santé
Батько дієтичної кухні в 70-х роках і тризірковий шеф-кухар Мішель Герар представив 26 вересня свою школу кулінарії здоров'я в Ежені-ле-Бен, що в Ландах.
Зустріньте кухаря, який не жертвує обжерливістю на вівтарі дієтології.
Як виникла ідея створення цієї школи? ?
Здоров’я завжди було в центрі моєї кулінарії, починаючи з 1970-х років, коли я почав уявляти собі медичну карту для гостей курорту в спа-центрі Eugénie-les-Bains. Він піклується, серед іншого, про порушення обміну речовин (надмірна вага, діабет…). Ідея спеціалізованої школи справді склалася в 2009 році під час зустрічі з Розелін Бачелот, тодішньою міністром охорони здоров’я, щодо гідротерапії. Це перша школа такого роду на міжнародному рівні, і я сподіваюся, у неї будуть діти !
Який зміст проведеного тренінгу ?
Кулінарні тренінги розвивають основи здорової кулінарії. А саме приготування страв у порядку зменшення шкідливості, основи (бульйони, соуси, вінегрети, з'єднання тощо), нові жести та рефлекси, які потім застосовуватимуться під час підготовки сезонних рецептів: фарширована куряча грудка, яловичина беарне тощо. La Pâtisserie Santé обертається навколо переглянутих та виправлених рецептів, таких як плавучий острів, лимонний пиріг, Профітролі ... Теоретична підготовка охоплюєзбалансоване харчування а також питання кількості та якості, різні продукти, що підсолоджують, а також патології, пов’язані з їжею (діабет, надмірна вага тощо). Студенти вчаться оцінювати харчові та калорійні споживання рецептів, які зазвичай складають. Запропонована тривалість 10 днів повинна дозволити професіоналам кулінарії набути цих методів та знань.
Якщо дієтичне приготування стане повсякденним ?
Можливо, з грайливого духу я одного разу сказав, перефразовуючи Андре Мальро, що "завтра кулінарія буде здоровою, або її не буде". Перш за все, мова йде про позбавлення від нездорових кулінарних звичок. Для французів їжа є найбільш гедоністичним, найближчим способом отримати задоволення. Тому обов’язково включати смак і задоволення в будь-яку ініціативу, спрямовану на реформування харчових звичок. Однак досить придбати певні методики, щоб зменшити калорійність набору рецептів у п’ять-шість разів. В тому числі і ті, що становлять нашу гастрономічну спадщину, до якої ми глибоко прив'язані. Для бренда, замість того, щоб тріску розтерти оливковою олією, я використовую білі овочі, такі як цвітна капуста, та напівжирне молоко, щоб зберегти колір страви. Про ковдра: соус на основі вершків і масла можна замінити білими овочами, дрібно змішаними з бульйоном. Натяк на пюре з бананів внесе екзотичну нотку. У людей з ризиком серцево-судинні захворювання, при цукровому діабеті або високому кров’яному тиску ця кухня досягає значних результатів.
Яку роль кухарі відіграють у здоров’ї споживачів ?
Сьогодні їм не вистачає харчових знань, оскільки нинішня освіта не дозволяє їм їх здобути. Тому ми створили цю школу. Відтепер, розробляючи смачну кухню та поважаючи здоров’я своїх клієнтів, вони можуть брати участь у збалансованості харчування. Особливо, якщо до руху долучиться харчова промисловість та її керівники. В даний час бувають заноси, але можливо щось змінити. У послугах громадського харчування кухарі також мають зіграти свою роль. Однак вони стикаються з технічними обмеженнями, які вимагають, щоб їжа дуже швидко охолоджувалася після приготування, щоб за потреби розігрітись. Результат, ми їмо погано. Зараз тривають дискусії з деякими директорами лікарень.
Чи можна говорити про "здорову випічку" ?
Традиційне виготовлення тіста поєднує в собі цукор і жир. Останніми роками спостерігається тенденція до надмірного підсолоджування, особливо у промисловості. Ви можете зменшити кількість, або використовувати синтетичний цукор. Тоді знайди легкі альтернативи - це дуже стимулююча "техніко-інтелектуальна" вправа. Що стосується нашого символічного Парижа-Бреста, то випічка з тіста залишається незмінною. Але масляний крем, зважений праліном, замінюється збитими вершками, освітленими білими снідами та ароматизованими кавою та цикорієм. Усі сходяться на думці, що ерзац виходить за рамки оригіналу! Наші лимонний пиріг, тісто з пісочного тіста втричі тонше, ніж у класичному рецепті, використовує той самий процес.
Щоб дізнатись більше:
10-денний інструктаж надається в рамках постійного професійного навчання. Вони орієнтовані на професіоналів кухні, співробітників дослідницьких центрів сільського господарства, постачальників послуг громадського харчування, а також медичних працівників.
Кулінарне навчання проводять кухарі із зіркового ресторану Ежені; теоретичне викладання лікарем, який спеціалізується на порушеннях обміну речовин, та дієтологами з термальних ванн Ежені-ле-Бен.