М’ясна крамниця Dasenbrock - волині щоки
Волові щоки
Мій старий завжди дуже захоплювався щічками, але кожен стейк він залишав ліворуч. Я його там можу зрозуміти, добре зроблені щоки. і зробити щоки не складно, просто потрібен час. добре зроблені щоки - це мрія! Ніжна, трохи липка на смак і дуже смачна.
Щоки - це жувальний м’яз тварини, дуже нежирне м’ясо, яке, проте, сильно пронизане сполучною тканиною. М'ясо абсолютно не підходить для швидкого смаження, його потрібно тушкувати або готувати су-віде. Колаген в сполучній тканині перетворюється і «гелюється». Багато хто не любить цей желе або плутає його з жиром, тому щоки виглядають неапетитними. Дійсно соромно, адже смак і консистенція незрівнянні і просто смачні.
Холодець змушує м’ясо трохи прилипати до язика і піднебіння, але інтенсивно видає свій смак. Консистенція настільки делікатна, що ви можете просто розчавити її в роті.
Методи приготування різноманітні, порівнянні з приготуванням смаженої яловичини. Тут я представляю дуже простий спосіб, без великої кількості овочів (що теж було б дуже смачно). Однак я кладу шматочки заздалегідь, щоб м’ясо стало ніжним і ніжним.
Перш ніж це дійсно може початися, щоки потрібно трохи «почистити». Вони насправді тут виглядають дуже добре, і часто є більше жиру, який доводиться відрізати. Тут я справді просто промив м’ясо і зняв тоненьку сухожильну пластинку зверху. З нижньої сторони видно шари сполучної тканини, які продовжуються в м’яз. Вони залишаються недоторканими, але вони також стають ніжними або желатиновими завдяки пасінню.
Потім я кладу м’ясо разом з цибулею в 500 мл темного пива, 250 мл білого вина і 250 мл овочевого бульйону і даю йому маринуватися в холодильнику протягом доби. На малюнках видно, як в результаті змінилося м’ясо. Він поглинає аромати і стає ніжним.
Потім рідину викидають, цибулю можна тушкувати.
Потім я вставив дві з чотирьох частин окремо, інші дві готували безпосередньо.
Для цього вам потрібно:
1 л запасу яловичини
150 мл червоного вина
150 мл вишневого соку
1 цибулина
2 зубчики часнику
2 ст. Ложки томатної пасти
2 ст. Ложки медової гірчиці
1 пучок петрушки плосколистої
5 гілочок чебрецю
3 гілочки розмарину
2 лаврових листа
Я додав наступні спеції до заварки для чаю - так вони видають свої аромати, але їх легко видалити знову.
5 зерен чорного перцю
3-5 ягід ялівцю
3 зерна запашного перцю
2 гвоздики
1/2 чайної ложки насіння кропу
1/2 чайної ложки насіння коріандру
Сіль за смаком.
У склянці ззаду праворуч на картинці знаходиться гусячий жир, який я все ще мав від різдвяного гусака - ідеально підходить для смаження і дуже смачний! В іншому випадку ви використовуєте освітлене масло або нейтральну, термостійку (рафіновану) олію.
Тепер жаровню попередньо розігрівають на плиті протягом 3-5 хвилин на найвищому рівні - без додавання жиру або олії. Я знову працював на грилі, але це лише завдяки моєму задоволенню, інакше не має значення.
Коли сковорода стане дуже гарячою, додайте жир і енергійно обсмажте м’ясо з обох сторін. Він завжди трохи стискається і стає товщі. Це цілком нормально і не є показником якості.
Коли ви обсмажите з обох сторін, додайте цибулю, а коли вони напівпрозорі - часник і томатну пасту.
- З томатною пастою ви повинні переконатися, що ви використовуєте одну або, краще, подвійну концентровану м’якоть. Я не можу рекомендувати потрійну концентровану томатну пасту, оскільки вона вже має чіткі гіркі нотки.
Добре розмішайте і нехай все знову забарвиться. Потім його спочатку гасять вином, а безпосередньо потім вишневим соком. Тепер рідину можна зменшувати у відкритому жаровні на середньому та сильному вогні, поки вона майже повністю не випарується. Потім додається гірчиця і заливається 2/3 (750 мл) яловичого запасу, так що половина м’яса знаходиться в рідині.
Трави та чайне яйце зі спеціями додають у рідину поруч із м’ясом.
Потім кришку кладуть на сковороду і ставлять у духовку при температурі приблизно 160 ° C зверху знизу на 2-3 години. Поміж ними слід перевіряти знову і знову і, якщо потрібно, додати трохи запасу.
Потім рідина зливається через сито і вариться в каструлі. Зазвичай знежирювати їх не потрібно, оскільки в рідині лише трохи жиру. Як тільки рідина закипить, вона може напр. зв’яжіть з кукурудзяним крохмалем (розчиненим у холодній воді), щоб зробити соус. Коротко приправити сіллю - готово.
М'ясо розрізане (менші щоки подаються цілими), і ви можете побачити смачне желе та ніжну волокнисту структуру.
Як гарнір можна, наприклад. Подавати картопляне пюре і червонокачанну капусту, дуже добре поєднуються запечені овочі, а можна зробити пельмені та бобів принцесу в беконі.