М’ясний магазин Зігле в Бітіггеймі-Біссінгені - цікаві факти про жир
у країні
Багато споживачів асоціюють м’ясо з насиченими жирами.
Помилка, як показують аналізи.
Ви знали, що.
Свинячий жир складається з понад 60 відсотків ненасичених жирних кислот? Найбільша частка припадає на олеїнову кислоту. мононенасичена жирна кислота, яка надає оливковій олії своєї цінності.
Яловичий жир складається на 60% з ненасичених жирних кислот.
Частка мононенасиченої олеїнової кислоти в гусячому жирі перевищує 55%.
На відміну від цього, освітлене масло, яке багато споживачів оцінюють настільки позитивно, складається з понад 60% насичених жирних кислот.
Що таке жир?
Жир є важливим ароматизатором, але також носієм жиророзчинних вітамінів та незамінних жирних кислот.
Більшості дорослих потрібно від 60 до 80 грамів жиру на день, 30% нашої харчової енергії має складатися з жиру.
Ульріке Гондер "Жир!":
Термін жир зазвичай позначає тригліцериди.
Тригліцериди мають дуже просту структуру: вони складаються з молекули гліцерину, до якої прилипають три жирні кислоти.
Ця основна структура є спільною для всіх тригліцеридів.
У процесі перетравлення жиру жирні кислоти спочатку відщеплюються від гліцерину. На додаток до вільних жирних кислот, він також утворює моно- та дигліцериди, тобто молекули гліцерину, до яких прилипає лише одна або дві жирні кислоти. Іноді дві жирні кислоти та група фосфору також зв'язуються з гліцерином. Тоді говорять про фосфоліпіди, тобто про жири, що містять сполуки фосфору. Вони виконують спеціальні завдання, особливо в клітинних мембранах і в мозку.
Оскільки компонент гліцерин завжди однаковий, властивості жиру - придатність для холодних або теплих страв, температура плавлення, розчинність у воді, цінність для здоров’я - в першу чергу визначаються жирними кислотами.
Нечутливі та корисні: насичені жирні кислоти
Джерело: Ульріке Гондер "Жир!"
Жирні кислоти з одинарними зв’язками особливо стійкі та нечутливі. Саме горезвісні насичені жирні кислоти - в основному помилково - мають дуже погану репутацію.
Насичені жирні кислоти також мають свої корисні сторони і потрібні організму.
Чому б інакше він продовжував їх виготовляти сам і чому ще вони складають майже половину жирних кислот у грудному молоці?
Насичені жирні кислоти нечутливі до світла та кисню, тому вони майже не прогіркають (окислюються).
Разом з холестерином вони зміцнюють наші клітинні мембрани.
Особливо довголанцюгові насичені жирні кислоти (понад 20 вуглеводів) використовуються як будівельні блоки для мембран клітин нашого мозку.
Насичені жирні кислоти з довгими ланцюгами (14-18 вуглеводнів) є важливими джерелами енергії, напр. Б. для серцевих та м’язових клітин.
Короткі та середньоланцюгові насичені жирні кислоти (4 - 12 вуглеводнів) особливо легко засвоюються і переважно використовуються для отримання енергії. Ось чому вони зарекомендували себе у харчуванні хворих на печінку та кишечник. Останнім часом їх навіть обговорюють як «тонкі жири», оскільки вони можуть допомогти вам схуднути.
Лауринова кислота з 12 вуглецями, яка є домінуючою в кокосовому та пальмовому ядрах, має протимікробну дію і, отже, може вбивати бактерії.
Ще одним аргументом проти загальної шкідливості пальмітинової кислоти є те, що вона дуже поширена в тропічних жирах, а також у жирі ссавців та людей. Чверть жиру в грудному молоці складається з нього, а ліпіди на поверхні наших альвеол складають навіть дві третини.
Пальмітинова кислота є "матір'ю" всіх жирних кислот, що виробляються організмом .
Ненасичені жирні кислоти
«Ви коли-небудь читали, що якщо вам не подобається оливкова олія, ви також можете насолоджуватися олеїновою кислотою у вигляді сала?» (Ульріке Гондер: «Жир!»)
Мононенасичена омега-9 жирна кислота ("олеїнова кислота") може вироблятися організмом із самої насиченої стеаринової кислоти.
Крім того, олеїнова кислота міститься не тільки в маслинах або ріпаку, але майже у всій жирній їжі. Він навіть становить левову частку жирних кислот у свинині, яловичині та гусячому жирі.
Однак, оскільки це нібито "погані" жири, про них згадують не так часто.
Лінолева кислота - подвійно ненасичена омега-6 жирна кислота і
альфа-ліноленова кислота - потрійна ненасичена омега-3 жирна кислота
є необхідними, ми повинні приймати їх у невеликих кількостях з їжею, інакше симптоми дефіциту будуть.
Свиняче сало містить понад 45% мононенасичених омега-9 жирних кислот і понад 10% поліненасичених омега-6 та омега-3 жирних кислот, яловичий жир містить понад 48% мононенасичених омега-9 жирних кислот.
Проблемний випадок "транс жирні кислоти
Ульріке Гондер "Жир":
Трансжири роблять жир твердим. Ця властивість використовується при промисловому загартуванні жиру, коли маргарини, що змащуються, виготовляються з рідких масел.
Тепер ясно, що якщо існує один тип шкідливих для здоров’я жирних кислот, то він включає ті трансжирні кислоти, які утворюються під час промислового зміцнення жиру.
Вони можуть бути вбудовані в клітинні мембрани і несприятливо змінювати їх властивості.
Вони накопичуються в жирі в організмі і перешкоджають використанню інших ненасичених жирних кислот, блокуючи відповідні ферменти.
Вони підвищують рівень холестерину та знижують чутливість до інсуліну.
Високе споживання трансжирних кислот пов’язане із збільшенням частоти інфарктів та порушеннями розвитку у дітей.