М’ясо - десять хитрощів кулінарних дослідників - ось як вдається недільне смаження - Stiftung Warentest
зміст
Перед приготуванням смажену смажити потрібно деякий час, а потім довго варити на повільному вогні.
Зовні хрусткий, всередині ніжний: якщо ви хочете оптимально приготувати м’ясо, вам потрібен досвід. Або він знає наукові знахідки. test.de представляє десять хитрощів кулінарних дослідників із США, з якими смажно виглядають смажені страви, стейки та бургери - від варіння при низьких температурах до панірування у три шари до заправки трем.
Хитрощі з лабораторної кухні "America’s Kitchen"
Кухня площею 250 квадратних метрів у Бостоні, США: Там працюють більше трьох десятків кухарів в ім’я науки. Вони готують популярні страви до 70 разів, експериментують з температурою, часом приготування та інгредієнтами. Дослідники супроводжують експерименти, черпають з них знання та вдосконалюють традиційні рецепти. Лабораторна кухня, відома в США під назвою "America’s Kitchen", поширює результати своєї роботи в кулінарному шоу та в книгах. The Stiftung Warentest представляє десять прийомів, розроблених там, щоб зробити смажені, стейки та гамбургери ідеальними, та пояснює, чому вони працюють.
Хитрість 1: Приготуйте смажене при 120 градусах
Американські експерти рекомендують, щоб товсте печеня готувалося при низькій температурі. Ви обладнали два однакові за розміром шматки яловичини з високого ребра температурними зондами, поклали їх на глибокий деко і засунули в піч при різних температурах. Мета: 52 градуси Цельсія в серцевині, що відповідає «кривавому» рівню приготування. Один шматок м’яса готували за дві години при 230 градусах, інший - три години при 120 градусах. Висновок: час означає насолоду смаженням. Поїдачі випробувань описали ребро, приготоване при низькій температурі, як дуже соковите, а інше - в основному дуже сухе і тверде. Тест зважування підтвердив це враження: тригодинна смажена страта втратила лише 9,4 відсотка ваги через випаровування води, інші 24,2 відсотка.
Фокус 2: Послухайте його згодом
Багато рецептів рекомендують смажити засмажку з яловичого філе на сковороді перед фазою в духовці для отримання гарної скоринки. Але кулінари-тестувачі не радять. Кора утворюється порівняно довго, так що верхні шари ненавмисно готуються. Під час випробувань смаження виявилося вищим - тобто підрум’янення приготованого смаженого з усіх боків на сковороді протягом чотирьох-восьми хвилин.
Фокус 3: Сік лежить у спокої
Смажене повинно відпочити, щоб сік залишився в м’ясі - відомий кухонний фокус підтвердився під час розрізання п’яти свинини. Кухарі вирізали одного з них прямо з духовки на скибочки товщиною 1 сантиметр. Решта чотири смажених залишені відпочивали під алюмінієвою фольгою і різались один за одним кожні десять хвилин. Кухарі-дослідники виловили сік, що вийшов, і порівняли його кількість: смажена страва прямо з духовки втратила 10 столових ложок рідини, а той, котрий мав відпочити протягом десяти хвилин, втратив лише 4 столові ложки. Мізерні 2,5 столові ложки соку стікали із шматка, який залишали на 20 хвилин, і по 1 столовій ложці з смаженого, що зберігався під алюмінієвою фольгою протягом 30 і 40 хвилин.
Хитрість 4: Тушкувати швидше
Перш за все, м’ясо з високим вмістом жиру з плечей, ребер і ніг можна тушкувати в закритому жаровні. Для цього додайте достатню кількість рідини, щоб у ньому знаходилася половина м’яса; Варіть одну-три години при температурі близько 150 градусів, залежно від розміру м'яса. Сковорода має м’яку температуру, яка не перевищує температуру кипіння води - тобто 100 градусів. Пара в жаровні скорочує час приготування вдвічі порівняно з тривалим обсмажуванням.
Експеримент з 200-грамовими шматочками з плеча яловичини показує, що відбувається при пасінні: Ви садите на бульйоні у вакуумних герметичних поліетиленових пакетах - півтори години в 88 градусах гарячої води. Зрештою, кожен шматок втратив близько 25 грамів, а мішки містили на 25 грамів більше рідини. М’ясо не було особливо твердим на укус, але воно було соковитим і м’яким, як масло. Рагу мало складний аромат - ідеально підходить для соусу.
Хитрість 5: Попередньо приготуйте стейки в духовці
Чи товсті, чи тонкі стейки - попереднє приготування в духовці варто, кажуть американські кухарі-випробувачі. Вони рекомендують: розігріти духовку до 135 градусів Цельсія, покласти стейки в каструлю і почекати, поки не досягнеться бажана температура в серцевині. Для 4,5-сантиметрових шматочків це 54 градуси для “середнього” рівня приготування, а від 38 до 41 градусів ідеально підходять для 2,5-сантиметрових стейків. Попереднє приготування займає близько півгодини кожна; стейки з часом дозрівають і стають ніжними. Після цього товсті стейки потрібно лише обсмажити на розпеченій сковороді і трохи олії протягом 3 хвилин з кожного боку.
Порада: Якщо ви також смажите довгі бортики по 1,5 хвилини кожен, ви отримуєте додаткові аромати смаження: Покладіть стейк вертикально на сковороду за допомогою щипців. Потім дайте йому відпочити 10 хвилин під алюмінієвою фольгою. Зверніть увагу, що стейки все одно будуть готуватися.
Хитрість 6: Середній грубий хакер для гамбургерів
Якщо внутрішня робота гамбургера має гумову консистенцію, кулінарні кухарі діагностували це як переважно неправильний злом. Чим він дрібніший, тим більше білка виділяється і злипається. Хак не повинен бути занадто грубим. В іншому випадку він погано тримає м’ясо гамбургера, пиріжки. Середній грубий фарш ідеально підходить для легких пиріжків.
Порада: Не соліть фарш перед замішуванням, інакше занадто багато м’ясного білка розчиниться. Це посилює ефекти пасти, як і довге замішування. Зробіть поглиблення на поверхні котлетки, щоб компенсувати набряк, викликаний теплом. Готуйте м’ясо не менше двох хвилин при температурі 70 градусів Цельсія, це вбиває мікроби. Середній грубий фарш можна замовити у м’ясника або зробити із шматочків яловичини за допомогою м’ясорубки або кухонного комбайна.
Хитрість 7: панірування в три шари
Хрустка шкаралупа для м’яса - це має бути ідеальною паніровкою. Кулінари-випробувачі хотіли дізнатись про їхній секрет і паніровський свинячий шніцель з панком, дуже дрібне пшеничне борошно для паніровки з азіатської кухні: перший шніцель був лише покритий ним, другий - яйцем і паньком, а третій - борошном, яйцем і паньком. Після приготування паніровка відпала від першої проби - тільки з паньком. Другий з яйцем та паньком тримався краще. Але лише третій, тришаровий зразок мав довгоочікувану хрустку шерсть. Причина: м’ясний білок зв’язує борошно з шаром, на якому яйце добре прилипає, а потім борошно панко липне.
Порада: Перед тим як смажити, дайте паніровці м’якоті постояти кілька хвилин.
Хитрість 8: заздалегідь посоліть м’ясо
На відміну від фаршу, цілі шматки виграють, якщо їх засолити заздалегідь до приготування. Потім сіль проникає всередину, розчиняє м’язовий білок, послаблює структуру і збільшує водозв’язуючу здатність. Експерименти з філе курячої грудки ілюструють принцип: американські кухарі натирали одне сіллю і зберігали в холодильнику 18 годин. Ще одне філе посолили в духовці безпосередньо перед тим, як його приготувати. На смак солене філе було соковитим і пряним, а інше - сухим і не дуже ароматним.
Хитрість 9: часник для маринаду
Кулінари-дослідники досліджували, що маринади роблять для м’яса. Їхній висновок: аромати трав та спецій з масляних маринадів проникають у м’ясо лише приблизно на 3 міліметри - навіть після дуже тривалого часу витримки. Такі кислоти, як лимонний сік, йогурт та вино, діють лише на поверхні і роблять їх кашоподібними через кілька годин. Лише кілька смакових добавок потрапляють у м’ясну серцевину, наприклад, цибулю та часник, а також соєвий соус та сіль. Сіль не повинна бракувати в жодному маринаді.
Хитрість 10: Приправити втирання
Альтернативою маринаду називають руб - суха суміш спецій, трав та солі ароматизує товсте м’ясо навіть глибокими шарами, і при запіканні має діяти протягом ночі. Розтирання можна покласти на стейки безпосередньо перед приготуванням.
Порада: Втирання можна придбати в готовому вигляді, але ви також можете зробити їх самостійно. Наприклад, кава та ванільний руб для м'яса на грилі? До рецепта.
Досконалість: наука про хорошу кулінарію
Ви можете знайти більше порад у 1-му томі нашого Посібника з досконалості. Наука про хорошу кулінарію. Книга має 272 сторінки та коштує 29,90 євро (PDF 24,99 євро).