М’ясо містить білок, жир, вуглеводи
Багаті білком, м’ясо (особливо яловичина та птиця) та риба, поряд з молоком, яйцями та сиром, є основними джерелами білка з високою біологічною цінністю., підвищення стійкості організму до токсичних, інфекційних агресій та підтримка нормальної роботи нервової системи.
В середньому м’ясо містить:
- 15-35% білка;
- 5 - 35% жиру (ліпіди) (гліцериди, фосфоліпіди, стерини) - основним компонентом жирів є жирні кислоти, які можуть бути мононенасиченими, насиченими та поліненасиченими; також є незамінні жирні кислоти (лінолева та ліноленова); Серед видів м’яса у курці найбільша частка поліненасичених жирних кислот і найменша частка насичених жирних кислот.
- вуглеводи (вуглеводи) у невеликій кількості оскільки після забою м’язовий глікоген перетворюється на молочну кислоту;
- мінерали: фосфор (в телятині та кролику), залізо, натрій, калій (у баранині та свинині), йод (для морської риби), фтор (для деяких видів риб) і кальцію (у деяких молюсків та рибних консервів з кістками);
- Вітаміни групи В; Вітамін А міститься особливо в м’якоті їстівних підводних істот.
Частка білків і жирів (ліпідів) і, по суті, поживна цінність м’яса відрізняється залежно від кількох факторів:
- площа збирання врожаю - наприклад, свинячі відбивні та яловичий та овечий антикоріт мають високий вміст жиру, на відміну від м’якоті;
- вік тварини - кількість жиру у старих тварин вища, ніж у молодих;
- порода тварин - кількість жиру у свиней вище, ніж у яловичині; найменша частка жиру виявляється у коня, кролика та курки. Також м’ясо яловичини та овець має більше насичених жирних кислот, порівняно зі свининою, птицею та рибою, яка містить більше ненасичених жирних кислот;
- харчовий статус - добре нагодовані тварини мають м’ясо вищої якості, порівняно зі слабким, недоїдаючим.
М’ясо і особливо деякі внутрішні органи (печінка, мозок) забезпечують, поряд з яйцем, найбільшу частку холестерину в раціоні.
Внутрішні органи тварини (нутрощі) поділяються на:
- печінка - містить мінерали (залізо, фосфор, мідь та ін.) та вітаміни (вітамін А, вітамін В1, вітамін В2, вітамін РР, вітамін С);
- нирка - він багатий на вітамін В1, вітамін В2, вітамін РР та вітамін С;
- серце - містить високу частку заліза, калію та фосфору;
- селезінка;
- мова;
- легені.
- мозку - містить багато жиру (особливо фосфоліпідів) і мало білка; він також містить фосфор, калій і натрій;
- кишечник;
- шлунок;
- кістковий мозок.
