М’ясознавство (2) назад бекон - сільський блог BESH
У цій країні жир на спині точно не вважається найкращою частиною свині. Не дивно, оскільки він складається майже виключно з жирової тканини, тому це не пісна дієта: 100 грамів містять майже 900 калорій. Назад бекон виходить на ринок копченим, в’яленим або зеленим. Зелений бекон не оброблявся, тому він зберіг свій первісний смак. У німецькій кухні його в основному використовують як інгредієнт, наприклад, для прянощів або загортання нежирного м’яса, наприклад, дичини. Тонкі скибочки бекону також підтримують тонкі пироги у формі. Ви можете знайти це кубиками у численних видах ковбаси. Крім того, його часто дрібно подрібнюють разом з іншими шматками м’яса, щоб зробити ковбасу соковитою або змащуваною. Копчений або в’ялений бекон вишукує ситні рагу.
Товщина заднього жиру також є важливим показником росту та розмноження свиней. Свині не досягають статевого дозрівання, поки не досягнуть певної товщини жиру, оскільки тоді утворюється достатня кількість гормонів, щоб свиноматки досягли статевої зрілості. Товщина заднього жиру також відіграє важливу роль у розмноженні. Це єдиний спосіб переконати, що свинки переживають важкий період вагітності та народження перших поросят непошкодженими.
У Гогенлое особливо вшановують товстий, твердий задній жир швабсько-холської свинини: Лардо. За італійською моделлю верхній бекон, який лежить безпосередньо під шкіркою, розрізається на великі кутові шматки, натирається сіллю і ароматизується всілякими спеціями, потім шарується і зважується. Потім лардо дозріває від трьох до шести місяців.
Рецепт
сало
Традиційною особливістю, виготовленою із бекону, є хрустке сало.
Ось рецепт Йоганни Бюлер, колишньої хазяйки Зонненгофа з Вольпертсгаузена.
Наріжте 500 грамів зеленого бекону та 250 грамів смаку свинини (м’який жир на животі) невеликими кубиками або переверніть через найбільший шматочок м’ясорубки. Покладіть жир у велику каструлю разом з 2 столовими ложками води, цілою очищеною цибулею, 1 чайною ложкою ягід ялівцю та 2 гвоздикою. Нехай нагрівається повільно.
Розтопіть на середньому вогні при перемішуванні і дайте йому стати золотисто-жовтим. Це займає близько 20 хвилин. Смажений жир вилити через дрібне сито в миску. Видаліть цибулю, ягоди ялівцю та гвоздику, збережіть хрусткі шкварки. Нагрійте на сковороді трохи жиру, обсмажте дрібні кубики цибулі до золотистого кольору, а потім додайте не менш дрібні кубики кислого яблука. Додайте шкварки та цибульно-яблучну суміш до витопленого жиру і добре перемішайте. Добре приправити сіллю і перцем, залити в склянки або глиняні банки і щільно закрити.