Млинці з гречки та каштанів, сироп Kriek Girardin та Фізаліс, крем

МІЛЬ-ФЕЙЛІВ З ГРЕЧКИ І КАСТАНІВ, КРІЕК ГІРАРДИН І ФІЗАЛІЗ СИРОП, ПІКУЩИЙ СВІЖИЙ КРЕМ І ВИШНЕВА ПЛИТКА

Я ніколи раніше не брав участі в перегонах по 750 г, але коли шеф-кухар Демієн просить вас так люб’язно, як він це може зробити (знаєте, Маміна), ви не можете відмовити. Ось посилання, якщо ви також вирішили завдання. Ви ще можете залишити свій рецепт до 31.01.

Крім того, тема, вафлі та млинці, це тема, яку я не міг, як добрий бельгієць, не пропустити.

Тож я набрався мізків, щоб придумати щось оригінальне та смачне.

Я почав із соусу, який супроводжував качину грудку під час новорічної трапези, або, точніше, з сиропу, я повинен сказати. Його виготовляли з фізалісу, солодкого вина та пива (Орваль). І це було надзвичайно добре. Я зберіг основу, але змінив інгредієнти, зменшив деякі пропорції та збільшив інші. Я хотів зберегти кислотність фізалісу, але все одно знизив її, додавши вишні з Півночі. Пиво Орваль, занадто гірке для млинців, я замінив його на Kriek Girardin, найкращий для мене Kriek в Бельгії. Це солодкий, кислий і гіркий одночасно, диво, і я мріяв використовувати його більше в кулінарії. Потім я також додала кленовий сироп, якого немає в оригінальному рецепті.

Сироп відразу дав мені ідею млинця mille-fuille. Я уявляв собі використання трохи більш характерного борошна для поєднання з цим потужним сиропом: гречане борошно та каштанове борошно.

Багато смаку, багато сили. Мені потрібно було щось м’якше і легше, щоб поєднатися з цим: м’який, гладкий крем. Але з характером. Тож я приправив його тонко, але повністю.

На завершення прикраси, крім трохи цукрової пудри, я уявив з цією плиточкою північних вишень, які не тільки приносять хрускіт в цілому, але також нагадують про смак вишні та унікальний штрих. Трохи солодше.

Там залишалося лише досягти того, що я собі уявив. Це зроблено сьогодні. Сподіваюсь, журі може оцінити.

Для млинців:

175 ГР ЦІЛИХ ЯЙЦ
200 мл якісної мінеральної води
175мл знежиреного молока
ГРЕЧНА ПОРОШНА 100ГР
Пшенична борошно 50гр T45 АБО БІЛЬШЕ
25ГР КАСТАНОВОГО БОРОШНЯ
50ГР СВІТЛОГО МАСЛА
0,8 ГР СОЛІ
МАСЛО ДЛЯ ГОТУВАННЯ КРЕПІВ У СТОВІ
ЦУКР ICING

Для сиропу Kriek та Physallis (натхненний Клементом Петіжаном):

5DL ВОДИ
12ГР ТРОЩИЙ СИРОП
8GR КЛОНОВИЙ СИРОП
4.5 CL ПЕКЕТУ
2,5 дл солодкого білого вина (ICI JURANCON)
140ГР ФІЗАЛІЗУ
60GR ПІВНІЧНИХ ВИШН У СИРОПІ
ПЛЯШИНА KRIEK GIRARDIN

Для гострого крем-крему (багато в чому натхненний www.1001femmes.eu, але в моєму соусі):

25 CL ЦІЛЕ МОЛОКО
1 СЛИПКА КОРОЧКИ
1 ЗІРКА БАДІАНИ
1 КЛЮЧОВИЙ ЦВІТ
1 ЩІПОК ОРЕХУ
1 ЩІПЦЯ ПЕРЦЯ
3 МОЛОДІ ЯГОДИ
1/2 СЛИПКА ВАНІЛІЇ
1 ЩИПКА ЧІКОРІ
1 ЗЕЛЕНА КАРДАМОТА
3 ЯЙЦІ ЖОВТКИ
60ГР СЕМОЛІНСЬКИЙ ЦУКР
КУКУРОБНИЙ КРОХМОЛ 25ГР
4 C.A.S. ДОМАШНІЙ ШАНТИЛЬНИЙ КРЕМ (ВИКОНАНИЙ З КРЕМУ 40 МГ)

Для черешневої плитки

15 ГРУШКА ВИШНЯ: БАЗА 100 ГР. ПІВНІЧНИХ ВИШН У БАНКІ (СВІЖА В СЕЗОН) + 20 Г Р ЦУКР + 1 C.A.C. ВИШНЕННИЙ ЛІКЕР (KIRSCH АБО ІНШИЙ)
10 ГР МАСЛО
7 ГР. БОРОШИНИ
25 ГР ЛЕДОВИЙ ЦУКР

Змішайте всі інгредієнти, крім пива, а потім закип’ятіть. Залиште настоюватися протягом 30 хвилин. Потім перейдіть на китайську.

Додайте пиво до отриманого соку. Зменшуйте, поки не отримаєте гарний густий сироп. Тут скорочення зайняло в цілому 3 години при дуже слабкому вогні.

Зберігати холоднокровність.

2. Основа крему:

Доведіть молоко до кипіння з різними спеціями і дайте йому настоятися близько двадцяти хвилин.

Знову закип’ятити молоко після цього настою, після видалення кориці, бадьяна, ялівцевих ягід, ванілі, гвоздики та кардамону.

Добре збийте жовтки з цукром, поки суміш не стане білою.

Закип’ятити воду для водяної бані.

Перемішайте яйця, кукурудзяний крохмаль, потім молоко повільно закипаючи, продовжуючи збивати віночок.

Вилийте все назад у чашу з нержавіючої сталі і поставте на киплячу бей-марі. Злегка збивайте, поки не закипить.

Зробити
загустіть суміш на 2-3 хвилини, якщо не більше, на дуже повільному вогні, постійно перемішуючи.

Вилийте в миску і дайте охолонути, час від часу помішуючи, щоб шкіра не утворювалась на поверхні.

Накрийте кришкою та тримайте в прохолоді до остаточного складання.

3. Млинцевий кляр:

Налийте борошняну суміш у досить велику миску і викопайте колодязь у центрі.

Влийте добре збиті яйця, сіль і освітлене масло.

Змішайте все віночком, починаючи від центру і поступово включаючи борошняну суміш.

Потім додайте суміш води та знежиреного молока, продовжуючи енергійно збивати віночком, щоб отримати однорідну однорідну пасту та щоб не було грудочок.

Якщо є якісь невеликі грудочки, використовуйте блендер, щоб занурити в суміш.

Поставте це тісто, накривши його прозорою харчовою плівкою, на 2 години в холодильник.

Діставши його з холодильника, додайте трохи води, якщо ви виявите, що тісто занадто густе.

4. Основа плитки:

Зробіть вишневий кулі: покладіть вишню в каструлю і варіть близько 15 хвилин. Потім перемішайте і додайте цукор і лікер. Забронювати в холодильнику.

Змішайте розм’якшене масло з просіяною цукровою пудрою. Потім додайте вишневий кулі і просіяне борошно. Все добре перемішати.

Дайте приладу відпочити в холодильнику.

Розігрійте духовку до 150 ° C.

Помістіть варильні прокладки на аркуш паперу для випікання або сільпат, на деко або решітку для духовки, відстань між ними, і варіть від 10 до 15 хвилин (залежно від духовки). Вийміть упаковку з духовки, як тільки плитка приготується і все ще добре фарбується.

Як тільки плитка трохи охолоне і затвердіє (не надто сильно), надайте їй гарну форму, обробляючи її на закругленій опорі (скалка, наприклад).

Забронювати в герметичній коробці.

5. Приготуйте млинці:

Хорошу антипригарну сковороду для млинців обмажте олією. Робіть це за допомогою шматочка кухонного паперу, який ви змочуєте в олії. Робити це доведеться регулярно під час приготування млинців.

Сковороду добре розігріти на вогні. Коли сковорода гаряча, налийте в неї гарний ківш з кляром і негайно розподіліть тісто по всій поверхні сковороди хорошим шпателем.

Коли млинець добре приготується з одного боку, переверніть його лопаткою і продовжуйте готувати максимум 1 хвилину з іншого боку.

Зробіть те ж саме для інших млинців і складіть їх один на одного, накривши тарілкою або запаленим папером, щоб запобігти їх висиханню.

6. Крем-фініш:

Збийте рідкі вершки 40% жиру у збиті вершки, без додавання цукру.

Додайте 4 ст. округлі цим збитими вершками.

З квадрата з нержавіючої сталі візьміть 15 маленьких квадратів млинців. Покладіть їх один на одного, попередньо покривши кожен невеликий квадрат невеликою кількістю сиропу. 5-й та 10-й невеликий квадрат також будуть посипати невеликою кількістю цукрової пудри.

Покрийте тарілку навколо цього мілле-фельє рисками гострого вершків. Прикрасьте Мілле-Фельє шматочком вишневої тюльпани і закінчіть невеликою кількістю цукрової пудри поверх Мілле-Фельє і на тарілці.