"Моца", найбільш французький з італійських сирів
Як тільки ви заходите в магазин, різкий, сільський і сирний запах захоплює вас. Незвичний у серці Парижа, він походить із чану, де щоранку роблять моцарелу, тоді як інші свіжі сири, скаморси - копчена моцарела - та інші гаманці у формі гаманця висять на стелі. Фелікс, продавець "Наніни", 11 округ, заявляє про це без посмішки: це "найкраща моцарела в Парижі", фактично одна з єдиних, що виробляється на місці, оскільки інший магазин "Оттанта" переніс своє виробництво в Івлін у 2015 році.
"Наніна" - це прізвисько бабусі засновника Жюльєна Каратутето. Ідея виробляти моцарелу прийшла до нього з розуміння: його неаполітанські дідусь і бабуся все ще відмовлялися їсти моцарелу в Парижі. У Кампанії його вживають того ж дня. Фелікс повторює це кожному клієнту: «Не кладіть його в холодильник, зберігайте при кімнатній температурі і з’їжте протягом трьох днів. "Справжня" моцарела ді буфала "не чекає," як багет вдома ", говорить Фелікс. «Ми готуємо моцарелу вранці з молоком, яке надходить з ферми буйволів у місті Маур, що в Канталі. Найкраще спожити його відразу, як в Італії. "
Сиру, заправлену дощем оливкової олії або рідше вбудовану в лазанью або натерту на піцу, моцарелу - іноді французьку, як моцарела - їдять влітку та взимку. Виходячи зі світської кустарної традиції, він став символом промислового маслозаводу. Несмачний і гумовий продукт, який ми купуємо у свіжому секторі, представляє основну частину споживаної моцарели. Однак спочатку це був дуже локалізований продукт, прикріплений до землі Кампанії, а точніше регіону Казерта, між Неаполем та Римом.
Його існування доведено ще з часів Середньовіччя. У 1960-х роках його захопили такі промисловці, як Гальбані, а за ними французький Lactalis, який має два заводи в Італії. Маленька біла кулька, що продається у власній воді в супермаркетах, промислова версія моцарели на сьогоднішній день є найбільш споживаним сиром у світі, 3 мільйони тонн на рік, з яких 30000 - 40000 тонн - буйволине молоко. Більша частина моцарелли виробляється за межами Італії, половина - у США. Існує два різновиди: традиційна моцарела, виготовлена з буйволиного молока, захищена ЗНЗ «Моцарелла ді буфала Кампана», та виготовлена з коров’ячого молока, яке є найпоширенішим. Оскільки ферми буйволів не можна розширювати: Італія обмежує їх до 18 000.
Для Вінсента Моріньо, викладача географії в Університеті Сорбони, який редагував колективну роботу Nourrir les hommes (Éditions du temps, 2008), моцарелла настільки успішна, що її чистий, гладкий зовнішній вигляд, санітарно підходить для глобалізованої ери. “Його бездоганний білий колір багато на його користь, як і молоко, бо відображає образ чистоти. "Важко уявити, що бачиш її, що потрібен сичуг, фермент, що міститься в шлунках телят, який згортає молоко для його отримання.
Багато людей, які не їдять сиру, їдять моцарелу, "позбавлену всього, що відмовило б вас від сиру". Його навіть вважають дієтичним продуктом, хоча його часто доповнюють добавками. У книзі Pizza connexion (CNRS Éditions, 2007) дослідник Сільві Санчес пояснює, що саме поширення піци у всьому світі призвело до розподілу моцарели. У Неаполі цей млинець, який їли гарячим, іноді з невеликою кількістю помідорів, не включав сиру. Повернувшись до Сполучених Штатів, де вона познайомилася з людьми зі Східної Європи, звиклими до нежирного сиру традиційних пирогів, вона загорнулася шаром розтопленої моцарели.
Десять років тому Лаура Веструччі запустила Mmmozza…!, Ресторан і продуктовий магазин, ідеально розташований у паризькому Маре. "Тоді це було божевілля", - каже вона; успіх такий, що другий магазин незабаром відкриє вулицю Сент-Ан. Колишній студент архітектури сприймає це як відображення еволюції, яка спонукає французів більше звертатися до кращого харчування. "Коли я приїхала до Франції шістнадцять років тому, було особливо шокуючим, особливо для італійця, бачити, як люди їдять Пікар і не можуть зварити макарони", - згадує вона. Двома роками раніше, у 2008 році, скандал ще розбризкав моцарелу: партії, забруднені діоксином, були вилучені з продажу у Франції. Кажуть, що неаполітанська мафія Ла Каморра незаконно закопала тонни відходів у районі випасу буйволів. Парадоксально, але це було добре, каже Лора Веструччі. Відтоді управління стало більш суворим. »З тих пір магазини, що продають якісну моцарелу, такі як La Maison de la mozzarella чи продовольча вантажівка Mozza & Co., помножились у столиці.
Прийняття моцарелли французами - результат тривалої роботи. На чолі паризького делікатесу «Реп» Алессандра П’єріні, яка живе у Франції майже тридцять років, знає про це все. Наприклад, вона пішла назустріч піцайолосу, щоб пояснити їм, що моцарелу слід додавати до піци в кінці приготування, з духовки, щоб не виділялося занадто багато води. Італійська кухня залишається дуже регіональною, зазначає Алессандра П’єріні, яка також стосується сирів. На півдні, коли ми використовуємо коров'яче молоко, ми говоримо про fior di latte ("квітка молока"). Тільки сир, виготовлений з буйволиного молока, може претендувати на звання моцарели. Існує ще одна розділова лінія: на північ від Неаполя люди віддають перевагу твердій моцарелі; на півдні їм подобається вершковий. Як і французи, до речі, посилаючись на вершки та масло.
У Франції моцарела приходить, щоб заповнити порожнечу, пояснює Вінсент Моріньо. L’Hexagone має велику кількість білих сирів, дозрілих або з квітучою шкіркою, але жодного із закручених паст, таких як моцарела. Для Альби Пезоне, корінної неаполітанки, автора книги In Cucina (Hachette, 2017): «Французи люблять сир, якого не знають. "Що їм подобається? Його відсутність смаку, еластична текстура та простота використання. Сама вона у своїх кулінарних майстернях пропонує дегустації моцарели. Його учні з подивом виявляють, що справжня буйволова моцарела має сильний смак і перламутровий, а не білий колір; але й те, що це не набагато дорожче, за кілограм, ніж те, що ви знайдете в супермаркеті. Навіть форма інша. «Моцарелла походить від моцаре, що буквально означає« ручний виріз », і цей ручний виріз повинен бути знайдений у неправильній формі моцарели. "
Вероніке Ріше-Леруж, автор книги «Main basse sur les fromages AOP» (Ерік Боньє, 2017), із відміткою жалю зазначає, що «моцарелла стала жертвою свого успіху». «Там, де є економічна ставка, - пояснює вона, - відбувається фальсифікація. "З серйозною проблемою: назва" моцарела "ніколи не реєструвалася. Зіткнувшись із розповсюдженням фальшивих моцарелл, Італія намагалася покласти цьому край. У 1996 році він створив IGP (захищене географічне зазначення). Це був час.