Модановий хліб, бріош, як жоден інший - кухня Mercotte Macarons, Verrines,…

Лексикони
Словниковий запас
Посуд
Відео
Усі відео

1 сезон
Шарлотта з червоних ягід
Розмовний пиріг
Ромова баба
Святий Оноре
2 сезон
Опера
Плетений бріош
Торт з праліном і пристрастю
Полунична рослина
Париж-Брест
Пастіс Гаскон
Пітвієри
Мандрівник
Бублики
3 сезон
Алькасар
Польський бріош
Шарлотта Рояль
Старомодна черниця
Сахерторта
Комп'єн
Вільям Телл
Росіянин

4 сезон
Ананас Бурдалуа
Шоколадна фаншета
Осінній лист Гастона Ленотра
The Prinsesstårta
Schichttorte
Колумбіє
Торт королеви Єлизавети
Торт Кранца
Куртоскалаки
Марокко
Рис до імператриці
Бренді
5 сезон
Angel Cake переглянуто
Торт з Добоса або пиріг з Добоса
Іспанська Ферія або торт Перикон
Торт "Криниця любові"
Аляска бомба
Торт La Boem
La Rosace à l'Orange
Тімбале Гуфе
Кривавий торт
Мімоза
Президент Бернахона
Тенісний торт
Linzertorte
Torment d'Amour tarts

6 сезон
Фісташкові червоні ягоди канолі
Талісман Ентремет
Яффа торти, як апельсин Шамоні
Артишок
Ревнощі
Яблуко з рисом
Вінартерта
Chaya Paysahdu
Конкорд
Шахова дошка
Дімсуми
Лос Дедос де Бруха, Відьми пальці
Торт зірка
Пиріг Сірано

7 сезон
Торт любить клітку закоханих птахів
Торт Данськ Тіволі Каруссель
Плюнути торт
Торт Колібрі або колібрі
Вафлі в Ліллі з вергуазом
Ананас, найкращий кондитер 7 сезон
La Calavera, ванільний десерт з манго
La Pinata, торт для дітей
Карл Великий
Карточний бісквітний будиночок
Торт Kek Lapis, торт з геометричним малюнком
Подорожній торт Le Prarion із Савої
Ті-бісквіти найкращий сімейний кондитер
Дрібниця Королівський десерт з червоними фруктами

8 сезон
Franken'Pies
Торт Арлекін
Коронний пиріг
Торт Едельвейс
Шарлотта Роуз,
Сантехніки фісташкові крижані маркізи
Нугатинова палітра фундуку праліне
султанський фісташковий нугатин
Торт біля багаття
Торт Галактика
Гвастель Крампуєж, млинцевий торт.

9 сезон
За лаштунками, за лаштунками особливого кінця зйомок, .LMP 9 вдома,
Земляний пиріг
Лотос ентремет
Соска Венери Ентремет
Торт «Лелече гніздо»
Дзеркальний торт
Торт диявола
Торт Зоотроп
Найкращий кондитер сезону 9, Emission13 La Grande Finale
Меркохоко або шоколадний торт Кирила
Терпкий пікенвеня
Американський прапор або прапор торт

Читати
Оновлення: оптимізація успіху десертів, повернення до основ
Дівчина зневіреного макарона, крок за кроком
Праналі збивали ганаш
Королівський малиновий десерт
Десерти зі збитим ганашем
Швейцарські безе десерти
кавові десерти
Солоне масло карамель і макарон з чорної смородини
Шоколадний джівара-ганаш та макаруни з чайної троянди лічі
Десерти з каррі та перцем Еспелетт
Солодкий десерт
Тріснуті макарони майже від Ненсі
Макаронні вироби майже від Сен-Жан-де-Люз
Ванільний кардамон десертів
Макаруни, підсумок рецептів
Маленький підручник з макаронів
Про десертів: Відео
Деякі основні ганаші для десертів
Трилогія Макарон
Підручник Ganache з 2 лимонами комбави

Читати
Оновлення: оптимізація успіху десертів, повернення до основ
Фотоконкурс Macaron
Consejos para lograr unos macaronnes
Дівчина зневіреного макарона, крок за кроком
Відчайдушно шукаючи макарони
Праналі збивали ганаш
Sintesis de los macaronnes
Королівський малиновий десерт
Десерти зі збитим ганашем
Швейцарські безе десерти
Фісташкові десерти
Трояндові та фіолетові десерти
Кавові десерти
Солоне масло карамель і макарон з чорної смородини
Шоколадні десерти
Шоколадно-малинові макарони
Шоколадний джівара-ганаш та макаруни з чайної троянди лічі
Десерти з каррі та перцем Еспелетт
Солодкий десерт
Тріснуті макарони майже від Ненсі
Макаронні вироби майже від Сен-Жан-де-Люз
Ванільний кардамон десертів
Десерти, синтез
Макаруни, підсумок рецептів
Маленький підручник з макаронів
Про десертів: Відео
Деякі основні ганаші для десертів
Короткий зміст рецептів макаронів
Трилогія Макарон
Підручник Ganache з 2 лимонами комбави

Дивитися
Ароматизатори та терруари - макаруни з італійським безе
Франція 3 - кулінарні книги Меркотта
Франція 3 - Смак див. - 5 лютого 2012 року
Ароматизатори та терруари - макарони
TSR - À Bon Entendeur - 25 січня 2011 р
La 1ère - Прем'єр-сервіс - 5 листопада 2010 р
Geek Up - Інтерв’ю «Blogger + Banana» - 26 жовтня 2010 р
Savoy Fair 2010 - Le Journal du Web - 18 вересня 2010 р
Blogbang - Блог-зустріч - 14 вересня 2010 р
Macarons HD - інтерв’ю Томаса Клемента
HD Macarons - Відео, включене в додаток
Macarons HD - англійське відео, що входить до програми
Шамбері - Ярмарок смаків та терруару - листопад 2009 р
Шамбері - Ярмарок смаків та терруару - листопад 2009 р
Épinal: Images Plus - Le Journal - 4 вересня 2009 р
Savoie TV - L'Art du Macaron - 31 липня 2009 р
TF1 - 10 годин, le mag '- 20 січня 2009 р
TSR - Le journal - 16 січня 2009 р
Altal Éditions - Презентація "Solution Macarons"
Technorati - Конференція з Томасом Клементом - 2006

Чабер-рецепти
Закуски
Холодні закуски
Гарячі стартери
Холодні супи

Солодкі рецепти
макарони
Кондитерські вироби
Варення
Солодощі

Основні рецепти
Солодкі основи
Базові креми
Основні макарони
Соуси та приправи

Лексикони
Словниковий запас
Посуд
Відео
Усі відео

Моданий хліб, бріош, як ніхто інший

Хліб Фаб'єна, в ньому використовується 250 г тіста для бріош на 1 хлібець на 6/8 людей, яке чудово замерзає, тому запасіться, якщо ви пройдете повз під час свят ...

Що також весело і що нас дуже радує, це те, що слухаємо шоу інших місцевих кондитерів, таких як шоколатьє Томас Бізолон в Екс-ле-Бен який вже ледве місяць щосуботи вранці пропонує рецепт, знайдений у зошитах його діда. Але будь обережний, їхати треба дуже рано, бо його пограбували, я ще не зміг їх скуштувати з мого повернення до Савої. Минулої суботи о 10 ранку, коли я захотів придбати, їх більше не було. Не божевільно, я забронював два на наступний тиждень, обіцяю, що поставлю для вас картинку і передам свої враження ...

Так, я знаю, золочення залишає бажати кращого, і я міг би поставити трохи більше гарніру ...

Рецепт

Моя змінена версія серед інших а більш здобний бріош ніж класичний рецепт і який більше відповідає моїм смакам.

Слідкуйте за бріошем перед тим, як розповісти мені про свої проблеми дякую, що прочитали цю статтю -натисніть- щоб поставити всі шанси на свій бік !

Перша версія бріош з низьким вмістом масла, мигдальне покриття замість фундука: вгорі ліворуч, хліб, фарширований перед пагоном, покритий мигдальним покриттям після пагону, потім подрібнений мигдаль, я забув підрум'янити для цієї першої версії і нарешті нарізав шматочками. Я пропустив цукрову пудру, так, так ... Вирок, трохи сухий під час дегустації, отже, моя друга версія, більш вдала, більш здобна, м’якша, менш недбала ....

Жарт: по-своєму, тому нічого спільного з справжнім рецептом, який залишається секретом: 100 г нарізаних кубиками цукатів, 50 г шкірки'Цукати апельсин * нарізані кубиками, 20 г зацукрованої лимонної цедри - я завжди переробляю ці цей рецепт- 20г абрикосового варення.
Змішуйте всі інгредієнти з листом у мисці робота протягом 30-х років.

Мигдальний крем: 75 г розм’якшене масло, 75 г цукрової пудри, 75 г мигдального порошку, 75 г яєць *, 10г кукурудзяного крохмалю, 5г рому * .
Вершки * до розм’якшеного вершкового масла та цукру додають мигдальний порошок та кукурудзяний крохмаль, потім яйце та ром, розгладжують суміш.

Тут я знову вирішив інновацію, змішав начинку з мигдальним кремом. Ви робите так, як відчуваєте, з іншого боку ... І це ще не все, оскільки я провів 2 тести, я додав ще одну модифікацію для версії 2, ту, яку я вам зараз дам !

Відмінна зацукрована диня, запропонована Фабієном Ногерою, у мене залишилося принаймні 2 партії, а також смачне кустарне варення - разом із іншими - чарівна Домініка лафорж під час гурманські дні Сальє.

Формування: наступного дня вийміть тісто з холодильника, обробіть борошном робочу поверхню і сформуйте її. Розбийте його на 6, 8 або 10 куль залежно від розміру * що ви хочете дати своїм хлібам. Кожну кульку розкачайте, надаючи їм трохи яйцевидної форми, покладіть фарш посередині, накрийте абрикосове варення * і закрити, як тапочку, зварюючи знизу. Нехай зросте знову.

Оздоблення *: змішайте 50 г меленого фундука, 50 г цукрової пудри та яєчний білок, щоб отримати трохи густу суміш. Підрумяніть хліб, намажте зверху тонким шаром фундукової суміші, посипте подрібненим мигдалем і запікайте 165 ° протягом 30 хв * про. Перед смаком посипте цукровою пудрою.

Корисні або марні пояснення

Тісто для бріоші: Раджу вам зробити улюблене тісто для бріош так, не біда ... те з сайту Modane, тестоване на версію 1, дало 250 г борошна, 10 г органічних дріжджів, 40 г цукру, 150 г яєць, 1 щіпка солі, 125г вершкового масла.

Борошно вівсяне: це так зване міцне борошно, багате клейковиною, ідеально підходить для еластичного тіста, у разі відсутності якого підійде Т45, переважно в супермаркетах. Хочете дізнатися більше про борошно? Проконсультуйтесь ця стаття-натисніть-.

Органічні дріжджі: на відміну від розпушувача, це так свіжі хлібопекарські дріжджі. Якщо ви використовуєте зневоднені дріжджі, зверніться до інструкцій на упаковці, щоб знайти їх еквіваленти.

Цукор у бріоші: ви можете трохи збільшити кількість цукру на 50/60 г, якщо любите солодше тісто.

Яйця: завжди переважно зважувати яйця - без шкаралупи -. їх також слід злегка побити виделкою, перш ніж включати їх у препарат.

QSP: достатня кількість для ...

Замісити: Мені часто задають питання: чи можна це робити без робота? Але так, звичайно, досить весело замісити вручну, кілька століть тому існували бріоші, але не роботи ...

Плівка на контакт: нанесіть харчову плівку безпосередньо на крем або препарат, щоб запобігти контакту з повітрям та зробити його герметичним. Це запобігає конденсації та утворенню плівки на поверхні.

Стріляти: Саме вуглекислий газ, що виділяється дріжджами і потрапляє в тісто, частково відповідає за набухання. Іншим важливим елементом є глютен, що міститься в борошні. Дійсно, всі зібрані молекули клейковини утворюють у тісті як еластичну сітку. Після бродіння, а також під час варіння CO2 дріжджів виділяється, але не може з нього вийти, і тому тісто набрякає.

Дега і складка: після першого зростання тіста для хліба або бріоші викиньте вуглекислий газ, який змусив його набухати.

Ром: необов’язково, ви можете замінити цедру лимона.

Вершки: найчастіше використовують робот-аксесуар під назвою «листочок» для виготовлення кремової суміші, частіше вершкового масла та цукру.

Жарт: загалом ми використовуємо менше апельсинової кірки, ніякої лимонної цедри, але це справа смаку, мені дуже подобаються апельсин і лимон, тому я адаптуюсь. Деякі додають лише жахливі цукати, і як завжди саме якість продуктів приносить досконалість дегустації. Інші рецепти включають родзинки, коротше кажучи, відпустіть їх відповідно до вашої шафи та ваших уподобань.

Розмір хлібів: для версії 1 я зробив 2 буханки хліба, але вони сильно набрякли, і я виявив, що вони занадто великі. Для другої версії я зробив 8 гарних розмірів зі своїм більш здобним тістом для бріоші, я віддав перевагу.

Формування: у звичайному рецепті ми наповнюємо тісто для бріош цукатами, іноді мацерованими в ромі, потім покриваємо франгіпаном або мигдальним кремом і закриваємо хліб як оборот тощо ... Так що ніякого змішування, ніякого додавання варення.

Абрикосове варення: для додання більшої м’якості я намазав начинку великою столовою ложкою абрикосового варення, було чудово смакувати м’яку сторону.

Де знайти зацукровані дині: Фабієн використовує тут -натисніть-

Оздоблення: звичайно суміш, наведену вище, виготовляють у однакових пропорціях із меленим мигдалем. Знову ж таки, від вас залежить, кого вибрати. З фундуком ми наближаємось до П’ємонту за Тюресом -logique Фундук П’ємонт IGP є найкращими у світі - італійська версія хліба Модане, і я думаю, що на смак він набагато кращий ...

Температура та час приготування: як завжди їх подають як вказівку, від вас залежить адаптація до вашої духовки.

Новини:

До вступу La Toussuire на гастрономічний тиждень Я буду поряд із присяжними Шеф-кухарі з зіркою Мішлен з Межева на конкурс кумедних кулінарних страв в рамках Фестиваль між поколіннями Демони та Вермельс.
Фестиваль "Демони та Вермейль" народився за спостереженнями: все більше батьків частину літа доручають своїх дітей бабусям і дідусям. Бабусі та дідусі нового покоління, молодші, динамічніші, доступніші, які прагнуть до дуже сильних моментів співучасті зі своїми онуками, але які не завжди знають, як боротися зі звичками життя та споживання сьогодні. Ці тандеми між поколіннями будуть весело та доброзичливо ділитися та обговорювати. Серед багатьох пропонованих заходів, a конкурс кулінарії матиме місце 24 і 25 липня і зберуть бабусь і дідусів/онуків тандеми на тему фруктовий терпкий. Повідомлення любителям. Знайдіть всю програму і реєструвати -тиснути-.