Моє суші PDF Безкоштовно завантажити
2 Зміст Історія суші 3 Найважливіші види суші сьогодні 5 Пристрої для приготування суші 9 Приготування суші 12 Гігієна у виробництві суші 16 Різні види рису 17 Види риби в японській кухні 19 Види рослин (спеції ) для суші 21 вид водоростей 22 рецепти суші 24 аргументи для суші 25 2
5 Найважливіші види суші на сьогодні Нігірі-суші Найважливішим варіантом оригінальних суш-хая є суші-нігірі. Він був розроблений в Едо (нині Токіо) на початку 19 століття. Суші Норі Макі Суші Норі Макі було розроблено наприкінці 18 століття. Тут замість кам’яної ваги для формування використовуються руки та бамбуковий килимок. Зовні рис з начинкою згортається за допомогою норі (водоростей). 5
6 Найважливіші види суші на сьогодні Суші Темакі Суші Темакі - це рулонні суші із наповненням та покриттям з водоростей, що є найпоширенішою формою приготування суші вдома в сім’ї. Каліфорнійський рулет Тут водорості норі обробляються всередині, тобто рис виходить, а водорості всередині. 6-й
7 Найважливіші види суші сьогодні Суші Hako або суші Oshi У суші Hako (суші в коробці) в минулому використовували кам'яну вагу. Але торговці суші в Осаці почали натискати руками кришку на рис для суші. Після пресування різних композиційних шарів суші Hako розрізають на шматочки розміром з укус. Нові види суші: суші Chirashi 7
8 Найважливіші види суші сьогодні: Футо-Макі, Ура-Макі та Конбу-Макі Тазуна-Суші Суші-кулі Ноко-Суші
9 Пристрої для приготування суші Рисоварка та рисова грілка За допомогою рисоварки рис для суші можна приготувати дуже просто. Після приготування рис тримається в теплі в рисовій грілці приблизно три-чотири години при температурі 37 за Цельсієм. Uchiwa (віяло) Uchiwa використовується для швидшого охолодження рису після того, як його змішали з сумішшю приправ для рису в дерев'яній посудині. Хан-кірі (плоска дерев’яна посудина) Замість автоматичного каструлі, що найчастіше використовується сьогодні, ви можете приготувати рис для суші в традиційному дерев’яному горщику для рису. 9
10 Пристосування для приготування суші Kijakushi (дерев'яна ложка) у плоскій дерев'яній ложці Han-kiri з бамбука для змішування та подавання рису. Лопата повинна бути рівною. Кухонний рушник Фукін, змочений водою та оцтом, для чищення рук та ножів під час приготування. Бамбукові килимки (Sudare) Рулонні килимки з тонких бамбукових паличок для приготування макі-суші. Бамбукові кошики (Зару) Ці кошики використовуються для сушіння та подавання вимитих овочів та морепродуктів. 10
11 Пристрої для приготування суші Тамаго-Які Спеціальна прямокутна мідна каструля для виготовлення японських шаруватих омлетів. Японські кухонні ножі Японські кухонні ножі, які також і особливо важливі для приготування риби під час приготування суші, доступні в різних розмірах. Вони виготовлені із залізо-сталевого сплаву і тому гостріші, ніж ножі із чистої нержавіючої сталі. Ножі заточені лише з одного боку. Переточування японських ножів: японські ножі відшліфовані за допомогою природного каменю. Це завжди має мати рівну поверхню. Для цього його слід знову видалити після тривалого періоду використання. Ножі заточуються в чотири фази, при цьому слід подбати про те, щоб початковий кут леза не змінювався. Чотири фази стосуються таких секцій: передня третина, середня частина, задня третина і задня частина ножа. При щоденному використанні ніж заточується приблизно раз на тиждень. 11
12 Приготування суші Приготування рису для суші Справжній японський липкий рис круглозернистий. Як варіант, можна використовувати італійський або каліфорнійський круглозерний рис для суші. Проварений рис не підходить. Перед приготуванням рис двічі промивають свіжою водою, а після зціджування слід дати йому просочитися протягом десяти хвилин. Для приготування додайте рис у воду того ж об’єму плюс ще десять відсотків води і один раз доведіть до кипіння. Потім продовжуйте готувати на середньому рівні, поки на сковороді не залишиться води. Потім нехай випарюється у відкритому посуді приблизно 15 хвилин. 1. Покладіть приготовлений рис у велику дерев'яну миску (Хан-кірі), яку попередньо протерли вологою ганчіркою. 2. Після того, як злегка підрум’янений край було видалено дерев’яною ложкою, засипте рис у гору рису. 3. 60 мл суміші приправ з 550 мл рисового оцту, 300 г цукру, 40 г солі і трохи соєвого соусу рівномірно заливають 450 г вареного рису. 4. Щоб приправна суміш добре розподілилася, рис ретельно перемішують великою дерев’яною ложкою. Працюйте ріжучими рухами і не розминайте. 5. Щоб рис швидко охолов, працюйте за допомогою вентилятора (в якості альтернативи використовуйте фен з холодним повітрям). 12-й
13 Приготування суші Приготування суші нігірі 1. Візьміть шматок риби між великим і вказівним пальцями лівої руки. 2. Візьміть рис (приблизно 20 г для суші) правою рукою і сформуйте його в довгасту форму пальцями та долонею. 3. Вказівним пальцем правої руки (продовжуйте тримати рис) розкладіть трохи васабі (зелений хрін, що випускається у вигляді пасти або сухого порошку) на центральну лінію шматка риби. 4. Тепер натисніть на вказівний палець рис на шматок риби в лівій руці; Великим пальцем лівої руки притисніть до рису зверху. 5. Переверніть суші і щільно притисніть рибу до рису. 6. Повторіть ці два останні процеси. Суші готові. 13
14 Приготування суші Приготування норі-макі-суші 1. Покладіть половину листа норі на плоский бамбуковий килимок і рівномірно розподіліть шар рису суші зверху. Залиште близько 1 см на верхньому краї для прокатки. 2. Зробіть паз для подальшого заповнення пальцями і злегка протріть його васабі. 3. Потім помістіть начинку. 4. Для формування трохи підніміть листи норі з нижнім краєм килимка і скрутіть килимок до верхнього краю рису. 5. Потім повністю згорніть килимок і енергійно натискайте суші двома руками. 6. Готове суші розкачайте, міцно притисніть до кінців і гострим ножем розріжте на шість рівних частин. 14-е
15 Підготовка суші Приготування суші Темакі 1. Розположте лист норі та розмістіть його на стільниці гладкою стороною вниз. 2. Натисніть трохи рису в ліву половину аркуша норі. Зробіть колодязь для начинки. 3. Нанесіть на рис васабі кінчиком пальця. 4. Покладіть лосось (або інші інгредієнти) на рис і злегка натисніть. 5. Покладіть нижній лівий кут на верхній край, а потім поверніть його по діагоналі на протилежний кут. 6. Накрутіть рулон в інший бік до кінця. 7. Готовий рулет слід з’їсти швидко, інакше лист норі стане м’яким. 15-й
18 Різні види рису Рис Арборіо та Карнаролі Зерна цих італійських круглозерних сортів рису дещо довші, ніж у простих круглозернистих рису. Готується злегка вершковий, з твердою серцевиною. Він ідеально підходить для спеціальних страв з рису, таких як паелья або різотто. Він лише частково підходить для суші, оскільки відчуття рота не відповідає оригіналу. Зварені зерна непропорційно великі. Рис басмати Цей рис, перекладений як ароматний, є індійським довгозернистим сортом рису з особливо довгими і дуже вузькими зернами. Це один з найкращих сортів рису, готується зернистим та має надзвичайно ароматний, приємний, тонко горіховий смак. Застосовується для індійських страв, гострої страви з риби та птиці та як гарнір. Дикий рис Дикий рис - це не рис, а водяна трава, яка росте в прозорій береговій воді. Майже чорні, тонкі довгі зерна мають яскраво виражений горіховий смак. Незважаючи на тривалий час приготування, він залишається дуже міцним. Це благородний супровід до вишуканих рибних страв та овочевих поєднань. Рисове зерно 1. Борода або ость (кінчик зерна) 2. лушпиння 3. шкіра срібла з різними шарами (шкірка плодів та насіння, білковмісний алейроновий шар) 4. ендосперм (крохмалисте зерно) 5. розсада 6
21 тип рослин (спеції) для суші Васабі (японський зелений хрін) (також відомий як японська гірчиця та наміда (сльози)) Це дуже гаряче і дратує очі. Його отримують з японської прибережної рослини. Він доступний у вигляді свіжотертого і замороженого, а також пасти або сухого порошку, який можна змішувати з водою. Імбир Імбир спочатку був поширений у Східній Азії. Сьогодні його культивують по всіх тропіках і субтропіках. Очеретяна багаторічна рослина з бульбовими, повзучими кореневищами, квітками зелено-жовтими, довжиною до 5 см і яйцеподібними квітковими колосками. Вже 500 р. До н Кажуть, що китайський імператорський радник Конфуцій приправляв кожну свою страву імбиром, оскільки імбир означає довге життя. Імбир містить ефірні олії та смоли, які мають позитивний стимулюючий апетит ефект і корисні для травлення. У Китаї імбир призначають при застуді та болях у м’язах. Кисло-солодкий маринований імбир (Гарі) кольоровий або натуральний 21
24 рецепти відвару даши Ішибан Змішайте 600 мл води з 2 чайними ложками концентрату данідо боніто, закип’ятіть і дайте охолонути. Можна зберігати в холодильнику до тижня. Пластівці боніто - це дрібно зішкребані пластівці, виготовлені з ферментованих та висушених філених частин справжнього боніто (тип скумбрії). Разом з Konbu ви готуєте натуральний бульйон даші. Японський шаруватий омлет Яйця середнього розміру 6 штук Ішібан Даші 9 ст. Л. Цукру 4 1/2 ст. Ложки Мірін 2 ч. Ложки соєвого соусу 2 ч. Ложки Для смаження: рослинне масло 1 1/2 ст. Ложки 24