Моя закваска і я після майже півтора року спільного життя; Мерізе; Запіканка

після

Ассаламу Алаїкум,

Здравствуйте !

Мені пора, після більш ніж року спільного життя зі своїм покійним Леоном ... так, мій закваска Леон помер цієї зими, поділитися з вами і водночас відповісти на кілька питань, які дуже часто виникають в моєму акаунті в Instagram, а саме, як жити зі своєю закваскою щодня. Так, я думаю, я можу сказати це так. Бо справді, треба спостерігати, спостерігати, здогадуватися, як працює закваска. Тож, звичайно, я все ще печу хліб із закваски, як тільки ви його спробуєте, я не можу повернутися до хліба з хлібопекарських дріжджів. Незважаючи на те, що я досі час від часу роблю це, особливо це стосується Batbouts, хлібців, смажених на сковороді, які дуже люблять мої діти. Я ще не придумав, як їх спекти ... але працюю над цим. Тож я сказав, побачивши, що моя закваска більше не відповідає на багаторазові оновлення, які я давав їй протягом місяця, я вирішив зробити ще одну. Мілуд народився 29 грудня лол. Тому я користуюся цією можливістю, щоб написати цей допис і поділитися з вами тим невеликим досвідом, який я отримав із Леоном за останні півтора року. Попередження ... ця стаття може бути дуже-дуже довгою !

Я вже написав допис, а також поділився відео на тему "Як приготувати та утримувати свою закваску", але тут, для чогось трохи повнішого, я висвітлю кілька моментів. Звичайно, все, що я напишу, береться з мого власного невеликого досвіду з моєю закваскою та на ній. Те, що працює з моєю закваскою, може не працювати з вашою. Я не фахівець із закваски, але, як я люблю говорити, просто любитель закваски. І ще одне, наскільки багато закваски на цій землі, ви, звичайно, знайдете стільки рецептів закваски, як її підтримувати, використовувати, годувати, консервувати і т. Д.… У мене немає НАЙКРАЩИЙ спосіб, але лише один із багатьох. Я не хотів би читати в коментарі: "ну ну ні, це не так, але так! “. Я б скоріше прочитав: "Гей, дивно, що ти можеш дізнатись про закваску і як ти можеш її годувати та підтримувати". Це призвело б до більшого обміну та знань ... це все одно моя скромна думка 😉

https://www.maryseetcocotte.com/2016/11/07/kouglof-au-levain/

1) Почнемо спочатку: Як приготувати закваску .

2) Яку борошно використовувати для приготування та обслуговування вашої закваски ?

3) Як освіжити закваску ?

Ви, звичайно, відповісте мені, сказавши, що вам просто потрібно змішати воду і борошно ... це справедливо, але з декількома уточненнями. З моєю першою закваскою, яка тривала майже півтора року, я використовував водопровідну воду, житнє борошно і змішував все ложкою з нержавіючої сталі ... ніколи не мав проблем із цим методом. Але з цією закваскою я трохи змінив спосіб роботи, використовую джерельну воду (здається, це краще), все-таки житнє борошно, і перемішую все ручкою дерев’яної ложки, яка мені здається більш практичною, ніж ложка. І я змішую, змішую, щоб я міг включити в нього повітря. Я соскрібаю краю банки лопаткою ... щоб банка була трохи чистою! Я позначаю рівень гумкою, кладу кришку і залишаю на робочій поверхні при кімнатній температурі. І я терпляче чекаю, поки моя закваска виросте до максимуму.

З цього приводу я настійно раджу вам узяти звичку використовувати ту саму банку, яка дозволить вам знати її максимальну точку росту, а отже, знати, коли її використовувати. А також хороший спосіб дізнатися, коли починати автоліз ... див. Мою статтю тут щоб дізнатись більше 😉

4) Коли я повинен використовувати свою закваску для приготування хліба ?

https://www.maryseetcocotte.com/2017/03/20/babka-au-levain-a-la-pate-a-tartiner/

5) Скільки закусок перед приготуванням мого хліба ?

  • Все залежить від швидкості оновлення. Якщо ви годуєте його раз на день, навіть якщо ви не випікаєте хліб, ви можете просто використовувати його, коли він дозріє. Якщо, навпаки, ви залишите закваску у своєму робочому плані, не годуючи її протягом трьох, чотирьох днів або більше, вам доведеться освіжити її кілька разів, а то й три-чотири рази, перш ніж ви зможете її використовувати, поки -ферменти з кожним оновленням.
  • Ось мій ритуал у той момент, коли я йду пекти хліб. Зазвичай я випікаю хліб через день. Але я годую свою закваску щодня, навіть якщо я не випікаю хліб, тому в той день, коли я хочу випікати хліб, мені просто потрібно освіжити свою закваску ... як і кожен день. А саме, що я беру 90 г (у сонячні дні) або 100 г (взимку) закваски на 400 г борошна.

6) Де зберігати закваску, коли я її не використовую ?

7) Чи слід годувати свою головну закваску чи годувати сина закваскою? ?

https://www.maryseetcocotte.com/2017/04/14/brownie-tres-fondant-au-levain-chocolat-pepites-de-caramel/

8) Моя закваска втомилася ... що я можу зробити ?

  • Часом трапляється, що ваша закваска трохи в’яла. Тобто, одного дня ти можеш виявити, що, незважаючи на закуски, твоя закваска більше не зростає, як колись. Тоді може статися, що ви не годуєте його достатньо, тому трохи збільште кількість води/борошна, або навпаки, що ви даєте йому занадто багато їсти, тобто ви не даєте йому достатньо часу на закваску працювати, а саме робити повний цикл: максимальний підйом і повний спуск.
  • А може, це просто потребує невеликого поштовху. Коли ви освіжите закваску, додайте до борошна та води приблизно 5 г органічного меду, або цукор, або патоку, або шматочки фініків тощо ... це може бути рішенням.
  • Або це, можливо, чутливо до змін температури протягом сезонів. Деякі закваски чутливі до нього, як і моя. Тому мені довелося бути дуже терплячим, продовжуючи годувати його і чекати, поки воно знову забродить.

9) моя закваска пахне занадто сильно ?

  • Те, що ваша закваска сильно пахне, або навіть дуже дуже сильно, не означає, що вона мертва ... НІ!, Це просто означає, що вона дуже, дуже голодна.
  • Ви також повинні знати, що чим більше ваша закваска зволожена і використовується, тим міцніше вона потрібна. Це означає, що навіть якщо ви забудете годувати свою закваску протягом п’яти днів або навіть тижня, вона виживе. Якщо він залишається прохолодним більше трьох тижнів, що траплялося зі мною раніше ... він теж виживе. Але ваша закваска, мабуть, прожила деякий час, ха-ха

10) Моя закваска зверху застоюється ?

  • Це траплялося зі мною раніше, коли я деякий час холоджував закваску. Більше двох тижнів, а то й більше, не годуючи його. Я знайшов трохи води, що застоювала на моїй заквасці, і видаляючи її, колір моєї закваски був трохи темнішим, ніж зазвичай ... це просто означає, що їсти потрібно. Тож кидайте у воду ... але не свою закваску! Залиште закваску на кілька годин при кімнатній температурі і годуйте її. Якщо він не реагує, що може статися з огляду на той час, коли він пройшов, не поївши, продовжуйте освіжати його раз на день, поки не побачите, що ознаки життя знову з’являються, тобто ознаки бродіння.

11) Моя закваска зверху запліснявіла ?

  • Може, тому, що ви кладете закваску в темне місце, і вона не бачить денного світла ... якщо це можливо. Але коли ваша закваска запліснявіла, це ніколи не є добрим знаком. Ви можете прочитати в Інтернеті, що люди не зроблять зусиль, щоб реанімувати його ... вони викинуть його прямо в смітник. Але інші спробують оживити його, видаливши запліснявілу частину, а потім освіживши. Це зі мною ніколи не траплялося ... так що це залежить від вас.

https://www.maryseetcocotte.com/2016/12/16/gaufres-au-levain/

12) мій хліб на смак занадто кислий ?

  • Якщо ваш хліб на смак занадто кислий ... але справді кислий, ви ще недостатньо освіжилися, перш ніж випікати свій хліб. Для того, хто часто випікає хліб, достатньо двох прохолодних напоїв протягом двох днів. Але якщо ви не використовуєте його часто, а крім того, не годуєте його принаймні раз на день, перед приготуванням хліба вам знадобиться кілька закусок, і смак вашого хліба зміниться.

13) 100% гідратована закваска ... що це означає ?

  • Наприклад, моя закваска - це 100% гідратована закваска, тобто ви повинні додати стільки борошна, скільки води. Наприклад: 50 г води і 50 г борошна для закваски, що важить 100 г.
  • Але є тверді закваски, які містять більше борошна, ніж води. На 150 г закваски буде 100 г борошна і 50 г води. Завжди половина води порівняно з борошном. На відміну від рідкої закваски, вона виглядає як тверде тісто. Я ніколи цього не робив, тому я не міг вам сказати більше.

14) Моя закваска зверху має скоринку ... чому ?

  • Це відбувається переважно влітку, через тепліші температури. Крім того, якщо ви звикли накривати банку простим чайним рушником. Вам доведеться змочувати його дуже часто, особливо якщо ви чекаєте, поки ваша закваска дозріє, бо якщо утвориться скоринка, це завадить вашій заквасці піднятися.

https://www.maryseetcocotte.com/2016/09/23/brioche-au-levain/

Примітка: Про закваску можна сказати стільки, що я, мабуть, забув щось. У такому випадку не соромтеся задавати мені свої запитання, я із задоволенням відповім на них, якщо знаю відповідь і додаю його до свого допису. Я знову спробував детально пояснити, що я міг би знати про закваску з мого невеликого досвіду. Я ще раз скажу ... Я не професіонал, а любитель закваски, і, думаю, після майже півтора року спільного життя зі своєю пізньою закваскою я можу дозволити собі написати статтю на цю тему. Ще раз ... кожна закваска різна, вам залишається знайти процес, який вам підходить, щоб дозволити заквасці жити якомога довше. Я маю сказати вам ще одне, що розпочати пригод для закваски - це справді дуже збагачуючий досвід, який нас багато чому навчає, і в моєму випадку навчив мене бути терплячим. Тому що, щоб приготувати хліб із закваски ... насправді потрібно бути дуже, дуже терплячим! З того моменту, як ви освіжите закваску, і до того, як дістанете хліб з духовки, це може зайняти до 24 годин! І щоб дійти так далеко, терпіння - це ключове ... інакше це даремна втрата часу !

https://www.maryseetcocotte.com/2016/09/23/brioche-au-levain/

Я дозволив собі додати кілька своїх рецептів, виготовлених виключно з закваски ... ви бачите, що з закваски ми не просто готуємо хліб 😉