Молекулярна кухня
В основному завдяки хімічним процесам змінюється текстура їжі. Ви можете їсти картопляне пюре, м’ясо - желе, а солодощі - шипучі.
Щоб приготувати коктейль, вам слід озброїтися захисними окулярами та рукавичками, і це тому, що ви працюєте з рідким азотом при мінус 192 градусах Цельсія. Не намагайся вдома!
Молекулярна кухня базується на вражаючих презентаціях, отриманих за допомогою безлічі процесів та хімічних речовин. Це інгредієнти та добавки, що продаються під назвою "Texturas" по всій Європі і які мають надати "відтінку магії вашій кухні. . "
Ці продукти, відомі під варварською назвою "альгінати, глюконати кальцію, карагенани, метилцелюлози", були названі скромними та рекламними: Альгін, Глюко, Каппа, Метил, Лецит, Ксантан тощо. Продаються у вишуканій упаковці за цінами від 100 до 200 євро, але в складі хімічних речовин майже нульової вартості, ці добавки дозволяють здійснювати кулінарні тури, такі як "спіраль оливкової олії", "гаряче морозиво" або "сферичний крокет з перевернутою шинкою"!
Угорського фізика Ніколаса Курті можна вважати ініціатором нової моди в «прецизійній» кулінарії. Захоплений кулінарним мистецтвом, оксфордським професором був той, хто першим приготував безе у вакуумі, вливав коньяк у м’ясний пиріг, не псуючи скоринку, використовував мікрохвильовку для приготування гарячої їжі всередині, а холодної зовні. продемонстрував, як білки розкладаються зі стейка на ананасовий сік, і пояснив, чому смак гарячого смаженого стейка з баранини настільки відрізняється від смаку, який зберігається протягом восьми з половиною годин при 80 градусах Цельсія.
Спеціальність, яку він випустив, - використання рідкого азоту для швидкого виробництва морозива. Результат його навчання було увінчано незліченними нагородами, дипломами та відзнаками, майже виключно у Франції. "Я думаю, це негативно відображається на нашій цивілізації: хоча ми можемо вимірювати температуру атмосфери на Венері і справді, ми не знаємо, що відбувається на диханні". сказав Курті в 1969 році.
Ферран Адрія та його Ель Буллі - іспанський ресторан, який роками входить в топ найкращих ресторанів світу, стали суттю справжньої гастрономічної легенди. Бронювання страв у El Bulli закрито щонайменше на рік, і створено численні форуми в Інтернеті, спеціально для тих щасливих, хто їв там, щоб поділитися своїм досвідом з менш щасливими, ніж вони самі.
Ферран Адрія, один із "засновників" молекулярної кухні, приніс на кухню експеримент хімії та фізики і побудував неймовірні їстівні вірші. Нещодавно мода увійшла до Румунії, тут вже є курси, конкурси та профільні демонстрації, але мало ресторанів з молекулярною кухнею. Готель Avalon розташований у районі Говард Джонсон Гранд Плаза.
Генрік Себок, шеф-кухар, вважає, що молекулярна кухня - це повернення до коренів кулінарії. В інтерв'ю Time Out Себок заявляє, що "спосіб структурування, запахи, кольори складаються/розкладаються/перекомпонуються, все це може бути лише складним завданням і трансформувало мистецтво кулінарії за останні роки". Ще один ресторан з молекулярною кухнею - це ресторан від Radisson SAS Бухарест, шеф-кухарем якого є Бернд Кірш.