Молоді кухарі революціонізують кухню Канади - DER SPIEGEL
Нова кухня Квебеку: просто не рахуйте калорій
Місце для гурманів Квебек Де Канада смакує найкраще
Революції Монреаля можуть бути настільки простими. У випадку з Мартіном Пікардом було достатньо взяти національну страву Квебеку, путин - гору картоплі фрі з підливою і тертим чеддером - і прикрасити горличком знаменитої фуа-гра. Це було дванадцять років тому. І той момент, коли в східній Канаді почалося кулінарне пробудження.
До цього часу у вас був вибір лише між фаст-фудом та поганою копією французької кухні. Але тоді Пікар заснував свій ресторан Au Pied de Cochon у модному районі Монреаль на плато Мон-Роял і відкопав традиційні рецепти своєї канадської батьківщини - пиріжки з м’ясом, такі як Тур’єр чи Сіпай, квасоля з беконом, смажене свининне м’ясо або цукерки. Пікард надав кожному рецепту сучасний штрих, надихнувши цілу гвардію молодих кухарів на пошук власної кулінарної ідентичності.
Антонін Муссо-Рівард - один з них. 29-річний хлопець відкрив свій ресторан Le Contemporain у художньому музеї Монреаля три роки тому. "Ми ні у Франції, ні в Італії тут. Ми в Квебеку. Тому ми почали використовувати лише місцеві продукти і створювати власну їжу", - пояснює чоловік із короткою стрижкою солдата і доглянутою бородою Анрікватри.
Молодий кухонний революціонер, який у дитинстві вже дивився телевізійні шоу французької кулінарної легенди Жака Пепена та американки Джулії Чайлд, подає яловичину, яку готують протягом трьох днів при надзвичайно низькій температурі. Або він готує форель у кленовому сиропі та солі і ставить у духовку лише на 39 градусів. Це надає рибі пластову консистенцію. "Одного разу я створив тарілку, яка була повністю чорною. У ній був хрусткий смажений чорний пудинг, сочевиця з білугою та трюфельна картопля. Люди цього боялися", - говорить Антонін зі сміхом.
Чорничні гори та томатні піраміди
Уродженець Франції також цінує смак творчої свободи у другому за величиною місті Канади. Жером Феррер, який походить з Перпіньяна, застряг у Монреалі дванадцять років тому і зараз керує одним із найкращих ресторанів міста Europea.
Між сільськими цегляними стінами, розміщеними на вишуканому штофі, ви можете поласувати тонкими вафлями тальятелле, виготовленими з м’яса восьминога або капучіно з омарів з трюфелями. "Канада - це як Діснейленд для шеф-кухаря", - захоплюється Феррер. "Тут ти набагато вільніший і менш стресовий. Я беру чудові товари регіону і виробляю з них свій власний стиль".
Прогулянка найбільшим і найкрасивішим ринком міста, Marché Jean Talon, показує, наскільки великий вибір інгредієнтів. Тут нагромаджуються гори чорниць, з кіосків звисають часникові коси, томатні піраміди тягнуться до неба, а спокусливі запахи ковбаси наповнюють повітря. У багатьох куточках кухарі чарують смачні дрібниці, щоб спробувати - якщо смак смачний, рецепт безкоштовний.
Більшість ринкових делікатесів походять із Східних містечок, чарівної сільської місцевості з зеленими пагорбами, спокійними озерами та мальовничими містечками, що менш ніж за годину їзди від Монреаля. Коли в містах почалося кулінарне оновлення, фермери, винороби та інші виробники зібралися тут, щоб повністю сконцентруватися на регіональних делікатесах.
Наприклад, у Комптоні молодий Мартін Болдук з родиною виготовляє один із найкращих сирів у Канаді. У 2009 році він виграв нагороду за канадський сир разом із Альфредом Ле Ферміє, виготовленим із сирого молока. П'ятнадцять років тому тут не було нічого іншого, крім чеддера.
Приправляється потайною сумішшю
Всього за декілька кілометрів створюється спеціальність, з якою не знайома навіть решта Канади: ігристий крижаний сидр, різновид крижаного вина, виготовленого з яблук. Завдяки приємній солодкості та водночас пікантній кислотності він утворює ідеальний фінальний акорд кожної хорошої вечері. Відвідувачі можуть спробувати його в Domaine Pinnacle у Фрелігсбурзі або в Мішелі Жодуані в сусідній Монреже. Винороб яблук належить до асоціації "Créateurs de saveurs", що перекладається як "виробники смаків".
Девіз, який також застосовується до найстарішого магазину делікатесів Монреаля: час обіду в "Шварце" на головному бульварі Монреаля, Сен-Лоран. Навряд чи ви бачите так швидко, як тарілки із знаменитим "копченим м'ясом" блукають за прилавком. Починаючи з 1928 року, вони десять днів тут маринували м’ясо в таємній суміші трав і спецій і щодня палили його свіжим.
Класична закуска на обід настільки популярна, що гості ледь не нагромаджуються в невеликому гастрономі з білими черепицями, який є свого роду туристичною визначною пам'яткою Монреаля. Бізнес процвітає на вулиці Св. Віатера в модному районі Майл-Енд. Давно встановлений пекарський булочник славиться тим, що готує рулонні рулети з характерним отвором посередині в медовій воді. Це робить їх особливо пухнастими.
Щось, що стосується і путіна "догори ногами" Денні Сен-П'єра. Кухар із коричневими окулярами в роговій оправі та чарівною зубною щілиною має власну програму на канадському телебаченні, ресторан у Шербруку посеред східних містечок, майже 8000 підписників у Twitter та незліченну кількість друзів у Facebook.
І так само, як і його колега Мартін Пікар, він знайшов спосіб облагородити знаменитий путин - просто "перевернувши його". Він також змішує легкий картопляний мус з великою кількістю сиру, покриває його дуже тонким, хрустким кляром і, звичайно, служить виразом національної гордості Квебеку. Ви не можете просто порахувати калорії, насолоджуючись.