Молоко - диво природи - SimplyScience
Молоко - це дуже особливий сік для молочних технологів. Це пов’язано з тим, що біла рідина має виняткові хімічні та фізичні властивості. Саме тому ви можете робити з молока стільки різноманітних продуктів.
З молока можна зробити масло, сир та йогурт. Для цього потрібні зовсім інші методи. Зображення: Gayvoronskaya_Yana/Shutterstock.com
Той, хто випиває склянку молока, як правило, не знає про геніальний продукт, який створила природа. Тому що навряд чи існує якась інша така універсальна їжа, як молоко. З білої рідини можна зробити масло, збиті вершки, йогурт, кефір, сир, згущене молоко, морозиво та багато іншого. Компоненти молока також можна знайти в багатьох інших продуктах харчування, наприклад, у супах, хлібобулочних виробах та шоколаді. Причина такої багатогранності полягає у складі молока: сім восьмих його складається з води та близько однієї восьмої з жиру, білка, цукру та мінеральних солей. Залежно від того, як змінюється склад і як компоненти реагують між собою, створюються такі різноманітні продукти, як твердий сир або спортивні напої.
Гладкість завдяки маленьким жировим кулькам
Молочний жир є важливою складовою молока. Той факт, що молочні продукти, що містять жир, мають приємний вершковий смак і що вершки можна збивати в стійку піну, завдяки особливому розподілу жиру. Молочний жир тонко розподіляється у водянистому середовищі: в одному мілілітрі сирого молока можна знайти до 10 мільярдів маленьких жирових кульок (тобто кількість, що відповідає приблизно кубу з довжиною сторони 1 см).
Кожна жирова глобула укладена у дрібну мембрану, яка розчиняється жиром зсередини і водорозчинна зовні. Оскільки вода і жир мають різну щільність, жир піднімається на поверхню, коли ви даєте молоку постояти - молочні креми піднімаються. Це використовується у виробництві продуктів з високим вмістом жиру та нежирних продуктів. За допомогою центрифуги знежирене молоко та вершки можна легко відокремити одне від одного.
Якщо молоко зберігається, наприклад, вдома в холодильнику, зливання небажано, оскільки молоко тоді виглядає неапетитно. Тому минуле та UHT молоко гомогенізуються: жирові кулі обробляють високим тиском та ділять на ще більш тонкі кулі. Це збільшує загальну поверхню жиру. Зараз молочний білок осідає на межі між жиром і водою і утворює нову мембрану.
Оскільки білок має вищу щільність, ніж вода, жирові кулі стають важчими. Тому гомогенізовані молочні креми менш швидко. Однак гомогенізація має і інші наслідки: білизна молочного продукту підвищена, що бажано, наприклад, для кавових вершків. Однак гомогенізовані вершки не можна збивати так само, як звичайні вершки.
Тверді продукти за рахунок опадів білка
Якщо ви хочете зробити твердий продукт з молока, є два варіанти: Один - це видалити воду з рідини або сконцентрувати тверді компоненти, такі як білок, жир і цукор. Це спосіб, який ви обираєте для приготування сухого молока або масла. Інший варіант - осад молочного білка, змушуючи його злипатися. Цей метод використовується, наприклад, для виготовлення сиру або йогурту.
Молоко містить два типи білка: казеїн і сироватковий білок. Казеїн можна осаджувати сичугом, ферментом, одержуваним з телячих шлунків. Якщо до молока додати сичуг, казеїн розщеплюється; виробляється гель. Цей гель втрачає рідину різанням або перемішуванням у поєднанні з нагріванням; так звана сироватка (Шотте або Сірт) витікає. Він також містить сироватковий білок.
Казеїн також можна осаджувати за допомогою кислоти. Свіже молоко має рН 6,7. Якщо через кислоту значення рН падає до 4,6, молоко згортається. Цей принцип використовується у виробництві кисломолочних продуктів, таких як йогурт. Певні бактерії перетворюють молочний цукор у молочну кислоту. Таким способом, наприклад, можна зробити твердий йогурт. При виготовленні сиру казеїн випадає в осад як сичугом, так і молочною кислотою. Молочна кислота також походить від молочнокислих бактерій, які додаються в молоко і розщеплюють лактозу до молочної кислоти.
Молочний цукор тільки в молоці
Третім важливим компонентом, крім жиру та білка, є молочний цукор, який у технічному відношенні називають лактозою. Лактоза міститься лише в молоці ссавців і вона набагато менш солодка, ніж столовий цукор. Ось чому молоко на смак не особливо солодке, хоча воно містить майже 5 відсотків цукру. Деякі люди не можуть перетравлювати лактозу як дорослі, оскільки їм не вистачає певного ферменту. Тому ці люди страждають від нетравлення шлунку при вживанні молочних продуктів.
Окрім основних поживних речовин жиру, білка та цукру, молоко також містить багато інших цінних компонентів. Це особливо хороший постачальник кальцію та вітамінів В2 і В12.
Детальніше про збереження їжі ви можете дізнатись у нашому досьє "Харчова мікробіологія".
Джерело: Техноскоп 1/10: Технологія молока. «Техноскоп» - це журнал технологій SATW для молоді