Молоко в шоколаді

Опубліковано 03.04.2012, оновлено 20.05.2019

молоко

Молочний шоколад та білий шоколад виготовляються з молоком… порошком! Погляд на техніку, яка революціонізувала історію шоколаду наприкінці XIX століття.

Виготовлення шоколаду

Усі шоколадні цукерки виготовляються з какао-бобів, насіння плоду, який називається «стручок», що росте на дереві в жарких країнах - какао-дереві. Після збору врожаю квасоля витягується зі стручків і ферментується, потім сушиться і відправляється на шоколадні фабрики. Тут їх смажать (смажать на грилі), щоб видалити вологу та розвинути аромат. Після цієї фази їх подрібнюють, щоб позбутися корпусу, що дає «перо». Це, подрібнене дуже дрібно, перетворюється на рідку пасту, яка розділяється на дві речовини: какао-масло (жир) та «пиріг» (суха речовина), остання натерта на какао-порошок. За допомогою цих двох продуктів ми нарешті робимо шоколад, який можна збагатити різними інгредієнтами, наприклад молоком.

Молочний шоколад, швейцарський винахід

Сьогодні поєднання молока та шоколаду само собою зрозуміле, але протягом 19 століття багато спроб змішати ці два інгредієнти зазнали невдачі: поєднати рідину та пасту, багату жиром, непросто! Крім того, збереження отриманого продукту створило проблему, і шоколад швидко згіркнув.

У 1875 році у швейцарця Даніеля Пітера виникла геніальна ідея: він замінив рідке молоко молочним борошном для немовлят, винайдених його сусідом і другом Анрі Нестле. Народився молочний шоколад! Виробництво було промислово розвинене на початку 20 століття з успіхом, який ми знаємо.

Виготовлення молочного шоколаду

Сьогодні кожна торгова марка ревниво охороняє секрети своєї підготовки, але кілька методів залишаються загальними та регулюються державними органами. Таким чином, темний шоколад виготовляється з какао-порошком, какао-маслом та цукром, пропорції яких змінюються залежно від бажаного результату. Для отримання молочного шоколаду до цієї суміші додають молоко, найчастіше у вигляді порошку:

  • «Молочний шоколад» (основний продукт) містить щонайменше 20% какао та 14% сухої речовини молока або молочних продуктів.
  • “Молочний шоколад” (без додаткової згадки) містить щонайменше 25% какао та 14% сухої речовини молока або молочних продуктів.
  • Молоко або «делікатний шоколад вищої якості» містить щонайменше 30% какао та 18% сухої речовини молока або молочних продуктів.

І білий шоколад ?

Ми часто чуємо, що цей шоколад з м’якою кремовою структурою не містить какао, але це неправильно: якщо він виготовлений не з какао-порошком, виготовленим з пирога, він містить масло. Останній змішується з цукром, молоком та ароматизаторами: таким чином, він містить щонайменше 20% какао-масла та 14% сухої речовини молока або молочних продуктів. Що відрізняє хороший білий шоколад від більш звичайного продукту? Якість молока: чим більше ароматизованого сухого молока, тим кращий шоколад !

Фотографії: Стефан Томмере/Клод Ерледан/CNIEL